Cele mai bune restaurante din Moscova - așa funcționează noua bucătărie rusească - WELT

Gemenii Ivan și Sergej Berezutskiy în restaurantul lor Twins - gătesc mâncăruri clasice rusești de mult timp

O capitală alimentară complet nouă apare în capitala Rusiei. În loc de caviar, se bazează pe bucătăria tradițională și pe produsele locale. Și legumele organice rusești au, de asemenea, potențial.

Rușii sunt un popor capabil să sufere. Au supraviețuit jugului tătar și condițiilor barbare sub Stalin. Astăzi, după o creștere economică enormă pe care a suferit-o țara în ultimii 20 de ani și care a oferit multor ruși propria mașină, cineva suferă din nou: în blocajele de trafic.

Pe drumul de la aeroport la centrul Moscovei, vizitatorii pot practica una dintre cele mai mari virtuți ale Rusiei, toleranța. La urma urmei, face parte din viața de aici să petreci câteva ore din zi pe autostrăzile orașului în continuu aglomerate. Cu ridicarea umerilor, gazda comentează și raportul blocajului de trafic: „Bucură-te de traficul Moscovei!”

Probabil că moscoviții suportă haosul zilnic din trafic atât de liniștit, deoarece știu că răscumpărarea urmează suferinței. Pentru că, pe lângă numeroasele biserici ale căror slujbe sunt din nou bine participate, datorită noului naționalism sub Putin (de altfel, unul suferă și acolo, din cauza lipsei de locuri), există câteva mii de restaurante pentru orice gust imaginabil la Moscova, o mână de noi baruri deschise în fiecare săptămână. Moscoviții se sărbătoresc cu același exces pe care îl conduc cu o mașină.

Se dezvoltă o nouă cultură a alimentației

Cu toate acestea, zilele templelor oligarhice sunt numărate, în care se mănâncă caviar de belugă cu găleți pe sunetul harpei și se bea Roederer Cristal. Datorită sancțiunilor autoimpuse pentru fructele și legumele, carnea, peștele și brânzeturile importate din UE și din alte țări - o reacție la embargoul vestic din cauza anexării Crimeii de către Rusia și a războiului din estul Ucrainei - oamenii se îndreaptă acum spre bucătăria tradițională și produse locale de calitate și a dezvoltat o nouă cultură alimentară rusă din acestea. Pentru foodies care cunosc Londra, Paris și New York, orașul de douăsprezece milioane este deja următorul lucru important.

Bulb de țelină umplut cu crupe de orz, gătit în aluat de sare, o specialitate în restaurantul Twins

Doar o privire pe hartă arată cât de mult potențial există în noua bucătărie a Rusiei. Rusia este cea mai mare și, în același timp, cea mai puțin dezvoltată națiune agricolă de pe pământ. Deoarece agricultura a fost considerată neimportantă de sovietici și neglijată în consecință, solul este greu poluat astăzi de îngrășăminte și pesticide.

Faptul că legumele și fructele organice din Rusia s-ar putea transforma într-o zi în hituri la export, la fel ca carnea, peștele, fructele de mare și chiar brânza, gătește ca Wladimir Mukhin de la „Iepurele alb”, în prezent numărul 18 pe San Pellegrino Lista celor mai bune 50 de restaurante din lume.

Carne de cal, ficat de lebădă, limonadă de pâine neagră

Ceea ce tânărul de 33 de ani pune pe tejgheaua din oțel inoxidabil cu meniul de degustare în „Laboratorul” său recent deschis, un amestec de bucătărie de testare ultramodernă și „Masa bucătarului”, este în același timp un curs rapid în știința produselor rusești: carne de cal, un parfait de ficat de lebădă într-o haină de marshmallow, un coc făcut din făină de scoarță de mesteacăn, servit cu unt cremos din orașul Vologda, coaste gătite în cvasul tradițional de limonadă de pâine neagră.

„Gătesc după rețete vechi care îmi aduc amintiri, dar cu tehnologie modernă. Și folosesc doar produse rusești ”, spune Mukhin. „Oamenii mergeau la restaurante aici pentru a-și arăta hainele de designer. Astăzi vin să mănânce și vor să mănânce ceva nou, inclusiv produse rusești. "

Vladimir Mukhin, bucătar la Iepurele Alb, pozează în fața imaginilor potrivite

Sursa: presă de acțiune

Gemenii Ivan și Sergej Beresutskiy sunt, de asemenea, printre pionierii noii bucătării rusești. Amândoi au gătit cu un accent local chiar înainte de sancțiuni - deși termenul trebuie interpretat pe larg în Rusia. Unele produse, cum ar fi crabii rege din Kamchatka sau crabii de păr din Magadan, călătoresc de două ori mai departe la Moscova decât peștii din Europa. Deoarece logistica din Rusia eșuează încă din cauza obstacolelor birocratice, frații de 30 de ani merg singuri de patru ori pe an în căutare de produse noi și interesante pentru restaurantul lor „Twins”.

Fără carne de vită, friptură argentiniană

Servesc rezultatele călătoriilor lor de cercetare în pubul confortabil de pe iazurile Patriarhului Moscovei, un cartier la modă, cu numeroase birouri de arhitectură și design și o clientelă deschisă în mod corespunzător, care a fost deschisă acum doi ani: alge care costă o fracțiune din ceea ce obțineți pe piața din Murmansk în Japonia ar trebui să plătească pentru asta, sau carne de gâscă uscată la aer din Bashkortostan, pe care o babushka o livrează fraților. „Nu o veți găsi nicăieri la Moscova, dar are un gust la fel de bun ca șunca de la Parma”, spune Sergej Beresutskiy. În „Gemeni” îl folosesc în fulgi ca un plus picant la ravioli de dovleac.

Faptul că nu a existat carne de vită primară din Nebraska sau friptură din bovine argentine suculente în restaurantele din Moscova din 2014 din cauza sancțiunilor a fost inițial o problemă reală pentru multe restaurante din Moscova. La urma urmei, o bucată groasă și nobilă a animalului are încă statutul de obiect de prestigiu culinar în societatea macho rusă.

Alexander Rappoport, fost avocat pe Wall Street și acum unul dintre cei mai mari restauratori din Moscova, a ocupat această nișă pe piață la începutul anului. În restaurantul său "Voronezh", numit după orașul provincial rus Voronezh, numai carnea rusă este în meniu.

Producătorul de brânzeturi Natalia Schumakowa și-a îndeplinit un vis cu propria ei mini brânză

Sursa: Gennady Jozefavichus

La parter, gurmanzii din Moscova cumpără tăieturi de primă clasă de la un tejghea elegantă, lângă care se servesc burgeri, toate făcute în Voronej. Există unul dintre cele două abatoare din Rusia care oferă o calitate constantă de ceva timp - aceasta este și o noutate. „Astăzi oamenii vor să mănânce lucruri bune, de aceea cred în produsele locale”, spune Rappoport. Un hering din râul Soswa din Siberia are un gust mult mai intens decât caviarul. „Noua cultură alimentară rusă nu ține de patriotism. Este vorba despre faptul că multe dintre produsele locale simple sunt mai bune. "

Mulți producători de alimente susțin Putin

Vladimir Putin încurajează interesul crescând pentru mâncarea locală și bucătăria rusă din motive economice - și pentru că este conștient de câtă identitate poate fi creată cu propria cultură alimentară. De aceea, există mulți patrioți și susținători ai lui Putin printre mulți producători de alimente noi din Rusia. Cu producătorul de brânză Natalia Schumakowa, legătura este relativ evidentă.

Acum zece ani, logopedul s-a mutat împreună cu soțul ei în satul Polenowo, la 120 de kilometri sud de Moscova, în populara regiune de vacanță Tula și a avut cinci copii. A început să facă brânză acum un an, cele zece vaci de lapte se află într-un grajd din grădină, lângă saună se află mini-brânza. Pereții casei sale, construiți în construcția tradițională din lemn masiv rusesc, sunt decorați cu icoane și fotografii ale preoților ortodocși locali, lângă șemineu atârnă un portret al țarului Nicolae al II-lea în ulei.

Nu departe, Sofia Shatrowa și-a îndeplinit propriul vis de a trăi în țară. Fostul bancher de investiții crește varza în jurul casei sale de un an, aprovizionând restaurantele din Moscova și cooperativa organică LavkaLavka, prin care Natalia Schumakowa își vinde și cheddar-ul, mozzarella și halloumi. Inițiatorii cooperativei au fost primii care au lucrat sistematic cu fermierii și producătorii locali de alimente. Acum conduc mai multe magazine în Moscova, iar restaurantul cu același nume, care gătește exclusiv cu produse de la cooperativă, este cea mai fierbinte adresă pentru hipsterii alimentari locali.

Sofia Shatrowa a condus-o de la banca de investiții la natură, unde acum cultivă varza

Sursa: Gennady Jozefavichus

Antreprenorul Alexander Goncharov s-a alăturat cooperativului în urmă cu ceva timp. El nu doar crede în sens, ci și în potențialul economic al mâncării bune și al „fermei la masă” în Rusia. Sub numele „Mark & Lew”, el conduce acum două restaurante cu preparate rafinate din bucătăria rusă, bazate pe rețete din secolul al XIX-lea.

Doar produsele de la fermierii din regiunea Moscovei sunt utilizate. O primă piață fermieră chiar pe autostrada dintre Moscova și Tula, inițiată de Mark & Lew și LavkaLavka, se va deschide în primăvara anului viitor. „Piața alimentelor ecologice din Rusia este încă la început”, spune Goncharov. „Dar gastronomia este o afacere în plină expansiune în Rusia. Anul acesta am realizat de trei ori mai multe vânzări decât în 2015. "

Există un mic cuib plin de bunătăți în Iepurele Alb pregătit de Vladimir Mukhin

Sursa: iepure alb

A concluziona că Rusia suferă mai mult decât oriunde ar fi o exagerare. Cu toate acestea, nimeni nu a descris conexiunea profundă dintre mâncare și suferință la fel de izbitor de intensă și de potrivită ca autorii ruși din secolul al XIX-lea, care servește acum ca model pentru protagoniștii noii bucătării rusești.

În „Anna Karenina” a lui Leo Tolstoi, prințul necredincios Stepan Arkadjewitsch ajunge la miezul problemei în timpul unei sărbători nebunești cu prietenul său nefericit îndrăgostit Levin: „Acesta este punctul civilizației, ca totul să fie o plăcere”.

Urmăriți-ne sub numele ICONISTbyicon pe Facebook, Instagram și Twitter.