Cele patru secrete ale bulionului de carne perfect
La prepararea bulionului de carne foarte bun, nuanțele și câteva trucuri mici sunt importante. În acest fel, nu creați doar un bulion de carne de vită sensibil, ci și perfect aromat. Patru puncte sunt esențiale pentru aceasta.
Cuprins
- Cele elementare
- # 1: coaja de ceapă
- # 2: nu apă sărată
- # 3: apă rece
- # 4: umami de ciuperci
- Rețetă de bază
- echipament
Cele elementare
Carne. Legume rădăcinoase. Apă. Condimente. Aproape toată lumea știe ce este într-un bulion decent de carne. Toată lumea ar trebui să decidă singură dacă păstârnacul, morcovii, prazul sau țelina ar trebui folosiți ca distribuitor de aromă. Presupun doar că elementele de bază sunt cunoscute: tăiați legumele în bucăți mici, puneți carnea (pentru carne de vită: piept, carne de supă sau coadă) în oală și apoi lăsați-o să fiarbă în apă timp de două ore. Dar numai detaliile preparatului decid dacă obțineți efectiv gustul maxim din ingredientele dvs. în apă.
Sfat 1: Ceapă prăjită cu piei în bulion
Bulionul perfect de carne are nevoie de un gust de bază plăcut plictisitor și de o culoare portocalie strălucitoare. Ceapa are grijă de ambele - dar numai dacă urmați acest truc: înainte de a pregăti bulionul, înjumătățiți o ceapă mare de legume - pielea rămâne aprinsă. Apoi tapetați o tigaie cu folie de aluminiu și așezați jumătățile de ceapă cu tăietura pe folie. Jumătățile de ceapă sunt încălzite prin folie la foc mare, până când au urme maro de prăjire pe o suprafață mare. Vă dați seama deja de mirosul miros de ceapă care vă răsare în nas. Aceste urme de prăjire, care au fost cauzate de reacția Maillard, se dizolvă ulterior în timpul fierberii și trec în bulion - aceasta creează o aromă de bază a aromelor prăjite - baza unui bulion bun de carne.
Al doilea truc de ceapă este despre piele. După cum am menționat, nu ar trebui să le eliminați. Împreună cu celelalte ingrediente, puneți jumătățile de ceapă și coaja lor în oală și lăsați-le să gătească până la capăt. Ați ghicit deja: substanța colorantă din piele se dizolvă și conferă cărnii culoarea caracteristică (important: folosiți ceapă organică). Fără cojile de ceapă, bulionul ar avea, de asemenea, o nuanță ușor gălbuie, dar nu arată atât de estetic.
Sfat 2: în niciun caz nu adăugați sare în apă
Acest truc este de departe cel mai important pentru un bulion perfect: Când ați pus legumele și carnea în oală, adăugați apă (rece - vezi mai jos). Dacă vrei să gătești un bulion aromat, nu ar trebui să faci greșeala sărării apei. Pentru a înțelege de ce ar fi o mare greșeală, trebuie să înțelegem principiul osmozei. Iată o scurtă digresiune, foarte simplificată.
În interiorul cărnii, adică în celulele cărnii, există multe săruri minerale dizolvate în apă. Concentrația particulelor dizolvate în celulele de carne este, prin urmare, relativ mare. Soluțiile au tendința de a-și echilibra concentrarea. Asta înseamnă: particulele dizolvate vor încerca întotdeauna să curgă acolo unde există mai puține particule dizolvate - aceasta se numește și difuzie. Urmând aceeași logică, apa va curge întotdeauna acolo unde există multe particule dizolvate pentru a reduce concentrația. Ne amintim: apa pe care o adăugăm la carne ar trebui să fie nesărată, deoarece exact așa declanșezi acest proces osmotic. Sucurile celulare din carne, care conțin săruri minerale dizolvate, vor curge prin peretele lor celular semipermeabil către apa nesărată. Așadar, obțineți exact ceea ce conferă bulionului aroma sa. Carnea își eliberează substanțele aromatice în exterior și apa insipidă curge în carne - până când concentrația a fost echilibrată. Rezultatul: un bulion gustos și carne leșiată care și-a pierdut aroma. Același proces se aplică și la levigarea legumelor.
În schimb, principiul osmozei înseamnă următoarele: Dacă doriți să gătiți sau să fierbeți carnea fără a-i pierde gustul, ar trebui să condimentați lichidul de gătit în prealabil. Teoretic, nu contează dacă este sare sau zahăr - este vorba despre cantitatea de particule. În mod ideal, apa ar trebui să fie o soluție izotonică - adică ar trebui să conțină atâtea particule dizolvate cât sucul de carne. Apoi, aproape nici o aromă nu va scăpa din carne și nu va pătrunde apă în carne. Acest lucru se aplică gulașului perfect, cărnii de vită sau carnea fiartă. Pentru un bulion perfect, totuși, trebuie să acceptați că carnea își va pierde gustul.
Sfatul 3: Pregătiți întotdeauna bulionul cu apă rece
Un bulion de carne perfect trebuie preparat cu apă rece. Asta înseamnă: puneți legumele în oală, adăugați carne, turnați apă rece și abia apoi lăsați-o să fiarbă. În comparație cu problema sării, nu există o justificare științifică exactă pentru acest truc. Cu toate acestea, regula conform căreia pregătiți un bulion de carne cu apă rece persistă și este dovedită empiric din nou și din nou. Cu alte cuvinte: tinerii bucătari învață așa, gospodinele jură pe el și nimeni nu-l poate respinge. Conform ipotezelor, procesele de dizolvare osmotică au loc diferit (mai bine?) În apa rece decât în apa fierbinte. Cu toate acestea, acest lucru are un sens limitat, deoarece apa a înăbușit ușor 99% din timp.
Alte surse se referă la reacția proteinelor la apa fierbinte. De exemplu, în manualul doctorului Oetker: „Dacă carnea trebuie să rămână suculentă, este pusă în apă clocotită, proteina de pe suprafețele tăiate se coagulează imediat și închide porii cărnii”. Cu toate acestea, acest argument a fost între timp respins ca o „legendă a porilor”. Practic, pe baza experienței practice, bucătarii sunt de acord că apa rece duce la cel mai bun rezultat - indiferent de motiv. Singurul lucru care mi-a rămas este următorul: am făcut-o întotdeauna așa și am fost extrem de mulțumit de rezultat.