CEREALE ÎNCETATE ȘI CELEBRATE Butterfly Coach
19 decembrie 2019
Postări similare
Opinia anumitor alimente și efectele lor asupra sănătății se schimbă săptămânal. Ceea ce este hyped mai întâi este criticat mai târziu și invers. La fel este și cu cerealele. Am vorbit cu Matthias Hofmann, fondatorul Panifactum, despre subiectul controversat. El este un maestru brutar, generator de idei și șofer în compania sa. Din pasiune și convingere, el și soția sa au intrat în afacerea fără cereale acum doi ani. Nu-l deranjează că nu coboară bine peste tot. El este convins că poate oferi oamenilor mult mai multă sănătate și satisfacție decât înainte pe noua sa cale.
Butterfly Coach: Mâncăm cereale de mii de ani. Și acum ar trebui să fie nesănătos?Matia: Pe scurt: da, acum este nesănătos. În primul rând, mâncăm prea mult din el astăzi și nu ne exercităm suficient. În al doilea rând, cerealele conțin gluten și mult mai mult decât înainte și într-o formă complet diferită.
Butterfly Coach: Vii de la brutăria clasică. Afacerea dvs. de familie a dominat aproape 150. Ce te-a determinat să adopți această atitudine?Matia: Familia noastră produce alimente de generații și eu sunt a cincea generație de morari. Sunt și brutar și împreună cu soția mea Alexandra am înființat o brutărie cu peste 250 de angajați. Scopul nostru a fost să producem din nou produse de patiserie în mod natural și „curat”. Așadar, ne-am ocupat și de ingrediente și de producția lor. Din întâmplare am ajuns să cunoaștem un conținut scăzut de carbohidrați, care, ca brutar cu conținut ridicat de carbohidrați, este departe. Dar acum am fost și suntem atât de convinși de forma nutrițională încât ne-am vândut afacerea în 2017 pentru a produce alimente cu conținut scăzut de carbohidrați/cetogen în viitor.
Butterfly Coach: Cuvântul carbohidrați s-a ancorat în capul nostru ca o otravă prin mass-media și rafturile cu conținut scăzut de carbohidrați din supermarket - ce sunt exact carbohidrații?Matia: Zahar sub orice forma. Deci zahărul din struguri, fructoza, zahărul din lapte, zahărul nostru obișnuit de uz casnic. Dar și forță. Amidonul este un zahăr multiplu și este împărțit în organism în zahăr dublu și zahăr unic. Acest lucru nu este foarte clar pentru mulți când se uită la tabelele nutriționale. Cantitatea de zahăr este numărul neimportant. Factorul decisiv este cantitatea de carbohidrați.
Antrenor fluture: Unde este inclusă puterea?Matia: Pâine și chifle. În general, toate produsele de panificație. Orez, porumb, tăiței, cartofi și produse din cartofi (cartofi prăjiți). Dar și în sos și pudră de budincă.
Butterfly Coach: Ce poate contribui brutarul la un produs mai bun?Matia: În cazul intoleranței la gluten, nu numai tipul și producția bobului sunt decisive, ci și preparatul, de exemplu tipul de aluat și cât timp s-a odihnit aluatul înainte de prelucrare. Cu aluatul acru real fabricat din drojdie și bacterii lactice, care se coace mult timp, numărul proteinelor vegetale greu digerabile (ATI) și diferitele zaharuri din boabe sunt semnificativ reduse.
Prin urmare, am fi următorul motiv pentru o mai bună compatibilitate a cerealelor în vremurile anterioare: chiar și vechii egipteni au copt pâine. A fost slăbit cu aluat. Sourdough face boabele mai digerabile pentru intestinul uman, deoarece proteinele au fost deja descompuse.
Butterfly Coach: Sourdough este promovat în fiecare colț ...Matia: Desigur, aluatul se mai folosește și astăzi pentru coacere. Cu toate acestea, se utilizează fie aluatul uscat sau mult mai puțin aluat decât înainte. Acest lucru se datorează faptului că un aluat bun durează trei zile pentru a se dezvolta. Dacă doriți să transformați 30% din făină în aluat, ați fi avut cantități uriașe de aluat în brutăria modernă care ar trebui să se maturizeze. Soluția este să adăugați mai puțin aluat, dar să-l faceți mai acid. Aceasta înseamnă că este nevoie de mai puțin aluat, dar o proporție mai mică din făină a fost expusă la odihna lungă.
Butterfly Coach: Ce părere aveți despre afirmația că pâinea întunecată este mai sănătoasă decât lumina?Matthias: Un mit persistent! Din păcate, pâinea întunecată nu este adesea întunecată, deoarece conține o mulțime de fibre, dar în cel mai rău caz a fost făcută ieftină și colorată cu caramel. Dar clientul vrea doar o pâine „sănătoasă”, întunecată și ușoară.
Varianta naturală: Este colorată cu malț de grâu prăjit sau malț de orz. Malțul nu este acum nimic rău, dar pentru corp malțul este din nou amidon mai ușor de digerat, deoarece este deja deblocat sub formă de zahăr de malț și face ca zahărul din sânge să crească mai repede.
Butterfly Coach: Următorul mit: Boabele întregi au un indice glicemic mai mic.Matia: Așa a fost cazul, dar rareori se întâmplă astăzi. În acel moment, carbohidrații erau defalcați mai încet, deoarece erau conectați la coajă (tărâțe), iar endospermul din făina integrală de grâu este de fapt mai grosier. Astăzi, făina integrală nu mai este de obicei măcinată din cerealele întregi. Făina din cereale integrale este făcută din făină, tărâțe și făină secundară (făina dintre coajă și miez) și răsad. De exemplu, pâinea este integrală conform legii alimentelor, deoarece compoziția procentuală este identică cu cea integrală. Avantajul este că patiseria este mult mai slabă. Dezavantajul: carbohidrații sunt disponibili mai repede.
Butterfly Coach: Boabele sunt din ce în ce mai discutate din cauza tendințelor actuale ale dietei. Ce fel de influență are cerealele asupra corpului?Matia: Și în știință se descoperă încet acest lucru: produsele din cereale au mai multe dezavantaje decât avantaje. În funcție de tendință, acestea sunt chiar dăunătoare: Lista bolilor care au fost între timp atribuite consumului regulat de produse din cereale variază de la obezitate la alergii la tulburări metabolice, sindromul intestinului iritabil, artrită, boli autoimune, boala Alzheimer, erupții cutanate, Hashimoto și multe altele.
Antrenor cu fluturi: Deci spuneți că cerealele ne dăunează?Matia: Boabele nu cresc pentru a ne satisface; scopul unei plante este să se reproducă, nu să ne dea făină și pâine. Planta încearcă să se apere împotriva prădătorilor. Deoarece, pe lângă nutrienți, cerealele conțin o serie de anti-nutrienți, adică substanțe care acționează în mod specific împotriva nutriției sau o îngreunează. Aceasta variază de la alergeni la substanțe care îngreunează digestia și absorbția nutrienților, la lectine și gluten, care influențează sistemul imunitar și au fost, de asemenea, recunoscuți ca factori importanți în dezvoltarea bolilor autoimune.
Lectinele din plante și glutenul sunt deosebit de interesante: glutenul se presupune că este ceva util: ține aluatul de pâine împreună și, prin urmare, este cunoscut și sub numele de „gluten de grâu”. Nu există pâine pufoasă fără gluten.
Butterfly Coach: Cum faceți o schimbare în dietă atunci când cerealele sunt unul dintre alimentele de bază din dieta dvs.?Matia: Dacă doriți să mâncați o dietă ketogenică sau ketogenică, puteți face cu ușurință, fără carbohidrați, în garnituri. Pentru mulți, este mai dificil să renunți la pâine, deoarece pur și simplu nu există suport pentru cârnați și brânză.
Alternativele: există rețete grozave făcute din semințe de ulei pentru pâine delicioasă. Există amestecuri de copt acolo și există, de asemenea, pe piață câteva pâini gata făcute, care sunt perfecte ca înlocuitori.
Butterfly Coach: Deci, pâinea cu proteine, care a fost extrem de sărbătorită în ultimii ani, este, de asemenea, o alegere bună?Matia: Are mai puțini carbohidrați decât pâinea obișnuită. Cu toate acestea, are mult mai mult gluten decât pâinea „normală”.
Din păcate, există acum pe piață unii furnizori care vând pâine cu conținut scăzut de carbohidrați sau amestecuri de copt care conțin gluten de grâu și/sau soia.
Motivul este că, în primul rând, sunt ingrediente foarte ieftine și, în al doilea rând, pâinile sunt mai ușor de făcut.
Butterfly Coach: Ce vorbește împotriva soiei?Matthias: Soia nu este de obicei liberă de ingineria genetică. Soia conține și așa-numitele izoflavone, care sunt substanțe vegetale secundare. Sunt, de asemenea, cunoscuți sub numele de fitoestrogeni, deoarece au o structură chimică similară cu estrogenul.
Fitoestrogenii sunt substanțe asemănătoare hormonilor care se găsesc în soia (mai exact: izoflavone), care duc la scăderea testosteronului și a androgenilor, în special într-o dietă cu conținut scăzut de grăsimi. Acestea afectează dorința sexuală, fertilitatea scăzută și sunt suspectate de a provoca boli cardiovasculare. De asemenea, pot provoca ginecomastie (sânii bărbaților) la bărbați, perioade menstruale mai lungi la femei și boli tiroidiene autoimune la copii.
Butterfly Coach: Unii oameni au decis să trăiască fără gluten chiar și fără o bază științifică. Urmând exemplul lui Gwyneth Paltrow, aceștia încearcă să slăbească folosind produsele. Alții consideră că produsele de specialitate sunt mai sănătoase. Dacă producătorii de alimente promovează „fără gluten”, trebuie să fie ceva bun, așa că gândul.Matia: Astăzi există modalități de a face fără cereale. Cei care nu trăiesc strict ketogenici pot mânca pur și simplu mai puține cereale și își fac o favoare organismului. Cei care urmează o dietă ketogenică se descurcă de obicei fără cereale. Numai pâinea cu proteine este permisă ca excepție pentru mulți. Aici aș prefera să folosesc pâine adevărată cu conținut scăzut de carbohidrați sau să-mi coac propria pâine.
Oferim o varietate de alternative de pâine: de la ingredientele noastre fine, suculente, consistente, făcute din semințe de floarea soarelui, semințe de in și semințe de chia, până la pâine cu conținut scăzut de carbohidrați, există ceva pentru fiecare gust, fără a renunța la plăcere.