Cereale întregi, în tendință Care pâine este sănătoasă Degustătorul - televizorul - WDR - degustătorul

De Jennifer Dent

Fie ca sandviș cu gem la micul dejun, cu o cină clasică sau doar ca o felie între ele - pâinea este pe masă în aproape fiecare gospodărie germană.

În 2014, germanii au mâncat în medie 46,3 kilograme de pâine. Aceasta corespunde unui total de 1.832.000 de tone de pâine în Germania. În special, pâinea integrală se găsește din ce în ce mai mult în coșul nostru de pâine, deoarece este considerat deosebit de sănătos. Cu peste 500 de tipuri de pâine și 3.266 specialități de pâine (începând cu sfârșitul anului 2015) care sunt înregistrate în „registrul german de pâine” al brutarilor meșteșugari, varietatea de pâine locală este unică în întreaga lume. Începând cu 10 iulie 2013, „comerțul cu produse de panificație din Germania” a fost chiar protejat de UNESCO ca patrimoniu cultural imaterial.

Pâine și pâine - puțină cunoaștere a bunurilor

O pâine, de exemplu, aparține grupului de pâine de grâu dacă este formată din cel puțin 90% făină de grâu; este o pâine de secară dacă conține cel puțin 90% făină de secară.

Pâinea mixtă se face din diferite tipuri de făină. Cu toate acestea, pâinea este numită după proporția celor mai procesate făină. O pâine de grâu mixtă trebuie să fie formată din cel puțin 51% grâu, restul de 49% poate fi orice alt tip de făină.

Pâinea integrală conține cel puțin 90% produse din cereale integrale în orice raport de amestecare. În cazul în care pâinea conține cel puțin 90 la sută produse din alge integrale, se numește pâine din alimente integrale. La fel ca în cazul celorlalte pâini amestecate, proporția de făină cea mai frecvent utilizată dă denumirea pâinii și în „pâinea integrală mixtă”. Pâinea de secară din grâu integral trebuie să conțină cel puțin 51% produse din grâu integral și 49% produse din secară integrală.

Cerealele

Un bob de cereale este alcătuit în esență din trei părți: coaja de fructe și semințe ca învelișul exterior al bobului, endospermul și germenul. Coaja de fructe și semințe a boabelor conține proteine, vitamine B, minerale (calciu, fosfor, fier) și fibre. Endospermul, care reprezintă aproximativ 90% din greutatea boabelor, constă din boabe mici de amidon care sunt ținute împreună de structuri proteice („proteina de lipici”).

Amidonul și proteinele sunt principalele ingrediente din făină. „Proteina de lipici” este alcătuită din proteinele insolubile în apă gliadină și glutenină. Dacă frământați făină și apă în timp ce coaceți, gliadina și glutenina formează glutenul „lipici”. În timpul procesului de coacere, căldura determină glutenul să elibereze din nou o parte din apa legată. Amidonul leagă această apă, are loc așa-numita gelatinizare. Glutenul, împreună cu amidonul gelatinizat, este responsabil pentru o firimitură de pâine stabilă (interiorul pâinii).

În răsad se află rădăcinile și lăstarii viitoarei plante de cereale. Conține numeroși nutrienți valoroși, precum proteine vegetale, grăsimi, vitamine și minerale.

Extrageți făina și făina integrală de grâu

Dacă făina este o făină extractă sau făină integrală depinde de componentele cerealelor care sunt procesate în producția de făină.

Cu făină extrasă, interiorul cerealelor este extras și prelucrat în făină. Dacă morarul macină doar endospermul bobului, rezultatul este o făină foarte deschisă la culoare. Făinurile ușoare conțin mult amidon (carbohidrați) și proteine (gluten) și, prin urmare, au o „calitate lipicioasă” foarte bună. De aceea, făina ușoară este, de asemenea, preferată pentru produse de patiserie fine, cum ar fi chifle, prăjituri sau fursecuri.

Dacă unele părți de coajă (fibre) sunt, de asemenea, procesate în procesul de fabricație, făina capătă deja o culoare puțin mai închisă.

Pentru a produce o făină de cereale integrale, morarul macină cerealele întregi, adică părțile de coajă și corpul de făină, inclusiv răsadul.

Pâine din cereale integrale - umplutura sănătoasă

Din ce în ce mai mulți oameni se asigură că mănâncă sănătos. Tendința pâinii se îndreaptă și către produsele din cereale integrale. Și pe bună dreptate, deoarece boabele „pline” sunt prelucrate în pâine integrală, motiv pentru care pâinea integrală - spre deosebire de pâinea albă din făină - conține mult mai multe fibre și vitamine importante.

Fibrele din pâinea integrală au o varietate de funcții. De exemplu, ele provoacă în general un sentiment de sațietate mai îndelungat și favorizează digestia. De asemenea, ajută carbohidrații din alimente să fie digerați mai încet, astfel încât nivelul zahărului din sânge crește și mai lent. În acest fel, este susținut un sentiment de satietate mai îndelungat.

Pe lângă proteine și minerale, pâinea integrală conține vitamine B importante, cum ar fi vitamina B1 și vitamina B6. În timp ce vitamina B1 este responsabilă pentru metabolismul carbohidraților, vitamina B6 este esențială pentru metabolismul proteinelor.

Feriți-vă de capcana de cereale!

Mulți consumatori presupun că o pâine întunecată cu multe boabe este o pâine integrală. Dar nici boabele, nici culoarea închisă a pâinii nu sunt un semn clar al unei pâini integrale.

În principiu, se aplică regula generală: cu cât pâinea este mai întunecată, cu atât conține mai multe cereale integrale. Dar pâinea integrală nu este neapărat vizibilă cu ochiul liber. Deoarece, în funcție de cât de fin s-a măcinat bobul, pâinea integrală poate avea și o structură foarte fină și o culoare deschisă. De asemenea, brutarii colorează produsele obișnuite din făină albă cu extract de malț pentru a face pâini mai întunecate.

Extractul de malț (sirop de malț) este unul dintre așa-numiții agenți de coacere. Acestea sunt alimente sau aditivi care ajută la producția de produse de patiserie. Extractul de malț este, de asemenea, un astfel de agent de coacere. Siropul facilitează formarea crustei, slăbește firimiturile de pâine, intensifică gustul și asigură în același timp culoarea închisă a pâinii.

În cazul pâinii ambalate, lista ingredientelor oferă informații cu privire la faptul dacă brutarul a folosit extract de malț.

Pe lângă alergeni, brutăriile trebuie să identifice și aditivii folosiți în pâinea lor. Dacă brutarul a folosit extract de malț în pâinea sa, acesta trebuie să indice acest lucru, fie pe un semn de lângă bunuri, fie într-o carte cu ingrediente.

Termeni precum „Kraftbrot” sau „Pâine de grâu întreg” promit o plăcere sănătoasă, dar în spatele acestor termeni se află așa-numitele pâine cu cereale, dar nu pâine cu cereale integrale reale. Asta înseamnă că conțin cereale, dar nu sunt făcute din cel puțin 90% făină integrală de grâu. Este unul singur dacă pe ambalaj scrie „pâine integrală”. Dacă pâinea neambalată de la brutărie este pâine integrală, se poate clarifica doar - dacă nu există niciun semn - prin întrebarea personalului de vânzări.

Depozitarea și perioada de valabilitate a pâinii

Când vine vorba de depozitarea și perioada de valabilitate a pâinii, trebuie făcută o distincție între pâinea ambalată și cea neambalată.

În timp ce pâinea ambalată este cel mai bine depozitată bine închisă în ambalajul original, pâinea neambalată poate fi depozitată foarte bine într-o pungă de pânză, într-un coș de pâine sau într-o oală din ceramică sau piatră. Singurul lucru important este să nu împachetăm pâinea etanșă, altfel pâinea va deveni rapid moale și mucegăită.

Dacă o pâine are mucegai, nu numai că mucegaiul trebuie tăiat, dar toată pâinea trebuie aruncată. Datorită structurii pâinii în formă de burete, sporii mucegaiului se pot răspândi extrem de repede.