Ceviche - Arta frumoasă a unui preparat de pește banal ~ Info-Peru
"Cevicherias " acesta este numele restaurantelor de pește unde se opresc Limeños (locuitorii din Lima). Pentru ei, ceviche este ceea ce este pâinea pentru noi europenii. Indispensabil, doar mult mai sănătos. Este felul lor național de mâncare și mândria lor. Peștele care ajunge pe farfurii oaspeților la prânz înota aproape sigur în Oceanul Pacific dis-de-dimineață.
Ceviche Nu numai că are un gust bun, dar este și incredibil de sănătos. O porție de ceviche contează doar 300 de calorii. Este bogat în proteine și s-a dovedit, de asemenea, că mărește energia organismului. Se vorbește chiar despre un afrodiziac - un mijloc aproape legal de a te intoxica cu fericire și energie.
Între timp, se desfășoară o revoluție culinară, se pare că ceviche cucerește singură întreaga lume. În metropole precum New York, Londra, Paris și Berlin există de mult restaurante care oferă doar ceviche. Și aici se numesc destul de simplu: „Cevicheria”.
Cu mare succes. Deși nu este întotdeauna dragoste la prima vedere. Ciudățenia, gusturile stridente ale peștilor, aciditatea și picantitatea care se trag unul pe celălalt ca flăcări colorate și gândul la pește crud - pot fi copleșitoare la început. Dar odată ce ai gust pentru ceviche, nu vei mai renunța la el.
Pe 28 iunie, peruanii sărbătoresc ziua oficială a ceviche, care a fost declarată patrimoniu național în 2004 de către institutul cultural național.
Care este secretul ceviche?
Este atât de simplu și nu este deloc un secret. Oricine poate pregăti ceviche - a spus maestrul bucătar peruvian Wong într-un interviu. Este nevoie de pește proaspăt, sare, piper, ceapă feliată subțire, multă dragoste și, desigur, suc de lămâie. Echilibrul dintre sare și tei - asta face ca ceviche să fie perfectă.
Dar chiar este asa de uşor?
Secretul stă în pregătirea minimalistă?
Legendele se învârt în jurul acestui aliment?
Sau sunt numeroasele creații pe care le-au venit bucătarii din Peru pentru a face felul de mâncare cu pește și mai perfect?
Arta de a face ceviche
Principalele ingrediente
Adevărul este că principiul ceviche este cu adevărat banal. Bucățile de pește crud sunt murate în suc de lămâie. Acidul reacționează ca căldura la pește și îl lasă să gătească. În termeni tehnici, acest proces se numește „denaturare”. Proteina își schimbă structura, iar peștele își mușcă. Poate mai multă sare și piper - și asta a fost.
Arta secretă a simplității
Dar ceea ce este atât de simplu poate merge prost dacă lucrurile importante sunt trecute cu vederea. În primul rând, peștele trebuie să fie foarte proaspăt și bine ales. În mod ideal, peștele ar fi trebuit să înoate în apă în aceeași zi, altfel nu l-ar mai mânca limeño. Tipul de pește joacă, de asemenea, un rol important. Potrivit lui Wong, talpa este cel mai bun pește pentru ceviche - nu folosește altul. Dar se folosesc și pești vultur, macrou, pește spadă sau somon. În Europa, pot fi folosiți codul, calcanul, somonul sau lupul.
Alegerea corectă și manipularea limesului pot fi, de asemenea, decisive. Motivul pentru care cel mai bun ceviche din lume, potrivit peruanilor, nu reușește decât în Peru - este limes. Pentru că acestea nu există într-o formă comparabilă în străinătate. Gustul și aciditatea sunt cruciale. Chulucanas sunt numele celor mai bune tei din Peru care nu au voie să fie exportate, deoarece o muște de fructe s-ar putea răspândi cu ele.
Înainte de presare, lămâile trebuie așezate în apă pentru a îndepărta acidul din coajă.
Bucățile de pește ar trebui să stea în marinată doar pentru o perioadă scurtă de timp, altfel peștele va fi dur.
Ce completează un ceviche
Clasicul ceviche include și ceapa („cebolla”), aji (un fel de păstăi de ardei iute) și coriandrul („cilantro”). În aproape niciun restaurant, ai primi ceviche fără aceste trei ingrediente. Același lucru este valabil și aici: ingredientele trebuie să fie proaspete, iar ceapa să fie feliată subțire, deoarece aceasta este singura modalitate de a-și dezvolta gustul dulce. Un ceviche bun este picant, de aceea nu poate avea un gust bun în străinătate, spune Wong - străinilor nu le place foarte picant. Usturoiul ("ajo") este, de asemenea, folosit de majoritatea bucătarilor.
Ce îi place să se alăture
Ceviche este aproape întotdeauna servit cu cartofi dulci fierți („Camotes”) și porumb („Choclo”). Ele înmoaie claritatea și aciditatea. Ca mâncare deget înainte de mese, există boabe de porumb prăjite, sărate, chipsuri de banane uscate („șifoniere”) și yuca prăjită, un fel de cartof, dar de fapt mai multă rădăcină.
Laptele de tigru
Cireșa de pe tort este laptele de tigru („Leche de tigre”), care este practic „rămas” după prepararea ceviche-ului. Dar este, de asemenea, special pregătit. Laptele de tigru este adevărata vedetă atunci când mănâncă ceviche, deoarece fără alt gust ar putea crește anticiparea felului principal, ca și în cazul unei mici „lovituri” de lapte de tigru.
Ceviche și celebrul "Leche de Tigre"
Lapte în lapte de tigru - da sau nu?
Un pic cam dificil când faci ceviche este acid. Unora le place acru, alții preferă ceviche mai ușor și, prin urmare, folosesc lapte pastorizat sau smântână în marinada de pește. Acest lucru a declanșat o dispută care a divizat mințile peruviene. Acidul și laptele nu merg deloc împreună, spun unii. O necesitate absolută pentru a elimina substanțele amare din suc, spun ceilalți.
Povestea ceviche - cine a inventat-o?
Cine a fost acest geniu care a amestecat pește crud și suc de lime și a inventat ceviche? Cine a avut această idee ingenioasă și a pus piatra de temelie pentru o cucerire internațională a clasei culinare de top?
Sau totul a fost doar o coincidență?
Potrivit cronicarilor, se spune că cultura Mochica ar fi pregătit un fel de ceviche cu mult înainte de Inca. Populațiile de coastă erau cunoscute pentru consumul ridicat de produse din pește. De asemenea, le-au amestecat cu fructe foarte acide precum tumbo sau fructul pasiunii.
Numele indică faptul că ceviche ar fi putut exista înainte de sosirea spaniolilor. Ceviche este scris și Cebiche, Seviche sau Sebiche și, conform istoricului Javier Pulgar Vidal, derivă din cuvântul quechua „Siwichi”, care înseamnă „pește proaspăt sau fraged” în limba indienilor. Atunci are sens sau?
Dar varul aparține adevăratului ceviche. Așadar, adevărata invenție a fost încă departe până la sosirea spaniolilor, deoarece au fost cuceritorii care au adus citricele în Peru. Ea a găsit rapid condițiile ideale de creștere și continuă să prospere în diferite dimensiuni și concentrații acide.
O explicație semnificativă poate fi găsită și în legenda potrivit căreia pescarii de mare adâncime foloseau teiul ca soluție de urgență pentru pregătirea peștilor la bord. În acest fel, o masă - adică ceviche - ar putea fi preparată nu numai fără foc, ci și în mod rapid și laborios.
În cele din urmă, imigranților din Japonia li se interzice, de asemenea, să aducă preferința incontestabilă pentru peștele crud în Peru, deși această teză este rapid respinsă, dacă aveți în vedere că ceviche nu este pește crud până la urmă.
Cine a inventat cu adevărat ceviche probabil că nu va fi cunoscut niciodată. Mai degrabă, este clar că este o capodoperă unică a diferitelor influențe și lovituri ale sorții. O fuziune bruscă care s-a întâmplat odată și nu a mai fost uitată de atunci.
Ceviche a fost mult timp considerată hrana oamenilor săraci. Au existat întotdeauna o mulțime de pește și varul se simte atât de acasă în Peru încât prosperă în masă și se vinde ieftin pe piețele locale. Între timp, ceviche a devenit protagonistul scenei gastronomice din Lima și cere un preț din ce în ce mai mândru.
Tipuri de ceviche
Există diferite variații ale ceviche. Oricine se oprește la o cevicherie peruviană va observa rapid că ceviche singur nu este suficient.
Ceviche de pescado
Ceviche de Pescado este ceviche clasic așa cum este descris în acest articol. Este preparat exclusiv cu pește alb și este un fel de mâncare bună pentru începători. Ceviche de Pescado este de obicei cea mai ieftină opțiune.
Ceviche Mixto
După cum sugerează și numele, Ceviche Mixto este un amestec de ceviche normale și alte fructe de mare, cum ar fi calmarul, midiile și creveții.
Ceviche en cucharitas
Acestea sunt porții mici de salată de ceviche servite pe linguri. Un starter bun, ușor de împărtășit cu mai mulți oameni.
Ceviche și manioc prăjit
Ceviche de Pulpo
Ceviche de Pulpo, așa se numește ceviche cu caracatiță.
Un tiradito este un ceviche care este tăiat în felii extrem de subțiri și, prin urmare, este similar cu un carpaccio sau sashimi.
Ceviche de Trucha
Dacă sunteți în Anzi, nu există nimic ca Ceviche de Trucha (păstrăv). Trucha este pescuit în lagunele montane din Anzi și este proaspăt pe farfurie. În general, este posibil să mănânci Ceviche de Pescado în Anzi, dar peștele nu este niciodată atât de proaspăt ca în Lima. Prin urmare, Ceviche de Trucha este o alternativă excelentă!
Chicharron de Pescado
Chicharron de Pescado nu este un ceviche, ci o alternativă bună dacă nu îți place ceviche. Este pește prăjit într-o crustă delicioasă, care se servește cu yucuri și sosuri. În unele restaurante există și combinații de ceviche și chicharron de pescado - foarte recomandat;)