Chimia coacerii Cel mai bun mod de a bate albusurile de ou Bayern 2 Radio
căutare
Vremea în Bavaria
| -1 ° | -2 ° | 1 ° | -1 ° | 4 ° |
| -3 ° | -2 ° | 1 ° | -1 ° | 7 ° |
În multe locuri înnorate, valori maxime -2 până la +3 grade
trafic
conţinut
Albușul perfect este catifelat moale, stabil și are un luciu fin. Nu trebuie să fii chimist pentru a-l înțelege, dar te ajută să știi ce se întâmplă chimic atunci când bateți albușurile!
La coacere, albușurile au funcția de a introduce aer într-un aluat. Și o face atât de bine pentru că - dacă reușește - este o coloană tridimensională de proteine, aer și apă. Este ca magia - dar în realitate totul este chimie, spune Nikola Schwarzer, autor și chimist.
„Albușurile au ceva magic pentru mine, chiar dacă știu ce se întâmplă în ele”.
Dr. Nicola Schwarzer, autor „Ce ne place și ce se află în spatele ei”, chimist
Cea mai importantă cerință atunci când bateți albușurile: păstrați albușul departe de grăsime. Prin urmare, atunci când spargeți ouăle, trebuie să aveți grijă ca niciun gălbenuș să nu ajungă în albușuri și că vasul în care spargeți zăpada este complet curat și fără grăsimi. Apoi începe.
„Albușurile sunt pliate în mod natural și când amestec aceste albușuri cu un mixer, se desfășoară”.
Dr. Nikola Schwarzer, autor și chimist
Proteinele se blochează strâns în aer
Când biciuiți albușurile, aerul este închis într-un cadru tridimensional format din proteine și apă.
Acest lucru este important pentru ca albusurile să se formeze deloc. Deoarece proteinele au zone care „se tem de apă” și încearcă să scape din albușul de ou. În cazul albușurilor, aceste părți ale moleculei de proteine caută un alt partener de legare.
"Ceea ce este evident, deoarece mixerul atrage mult aer în masă: Aerul este mai bun decât apa!"
Dr. Nikola Schwarzer, autor și chimist
Dacă tocmai bateți albușul, va crea o spumă, dar nu este la fel de stabilă.
Asta înseamnă: proteinele sunt aranjate în așa fel încât partea lor înspăimântătoare de apă îndreaptă spre aer și rețea în acest proces. Acest lucru menține bulele de aer în albușuri. Albușul de ou nu este altceva decât o spumă. O structură tridimensională, stabilă, formată din proteine, apă și aer.
Zahăr și albușuri
Multe rețete solicită adăugarea zahărului în albușurile de ou. Și aici trebuie să respectați linii directoare precise, spune chimistul Nicola Schwarzer.
"Trebuie să bateți albusurile ușor, doar puțin spumos. Apoi puteți adăuga lingura de zahăr cu lingură."
Dr. Nikola Schwarzer, autor și chimist
Albușurile sunt deosebit de cremoase atunci când sunt preparate cu zahăr. Dar: Nu adăugați zahărul prea devreme sau prea târziu!
Ce se întâmplă: zahărul se combină cu pelicula subțire de apă care s-a înfășurat în jurul bulelor de proteine-aer. Acest lucru face ca albușurile să fie și mai stabile, deoarece zahărul menține umezeala în loc, iar albușurile devin foarte suple și voluminoase. Acest lucru poate fi observat și în experiment - albușurile fără zahăr devin mai puțin spumoase în timp. Apa rămâne fără el și se prăbușește.
Nu adăugați zahăr prea devreme sau prea târziu
De altfel, dacă adăugați zahărul la un moment diferit, albușurile nu vor reuși. De exemplu, ai putea adăuga zahărul în albusurile neînvinse. Problema cu acest lucru este că zahărul concurează cu proteina pentru umiditate chiar de la început și nu există deloc spumă, ci o masă siropoasă.
Adăugați zahărul prea târziu, adică când albușurile sunt gata, le distrugeți din nou.
"Zaharurile sunt mici cristale care funcționează ca niște cuțite mici, ne străpung bule mici de aer și albușurile noastre se vor prăbuși asupra lor și nu avem acele albușuri voluminoase și cremoase pe care ni le dorim de fapt."
Dr. Nikola Schwarzer, autor și chimist