Cinci tehnici de gătit pe care ar trebui să le cunoașteți

Recomandat de bucătarul celebru

31.01.2018, 9:21 | | Dacă nu, online

Prăjirea legumelor: Există diferite tehnici pentru prăjirea legumelor. (Sursa: RazoomGames/Getty Images)

Modul de gătit francez nu mai conturează doar bucătăria de top, ci și gătitul acasă. Pe lângă numeroasele sale rețete, bucătarul-vedetă Paul Bocuse, recent decedat, a lăsat în urmă și tehnici de gătit care l-au făcut celebru.

Aceste trucuri pot fi folosite și în bucătăria dvs. și pot îmbunătăți cu ușurință preparatele de zi cu zi. Iată cinci exemple.

Cofetărie

A mărturisi ceva (franceză. confera: „puneți”, „fierbeți”), trebuie să-l lăsați să absoarbă în grăsime. Gemul de gâscă, de exemplu, este clasic: „O bucată de carne de gâscă este gătită în grăsime și gătită”, explică Steve Karlsch, directorul culinar al Brasserie Colette Tim Raue. În trecut, confecțiile erau folosite pentru conservare. Dar nu numai carnea poate fi îmbibată în grăsimi, creveții și legumele pot fi gătite. Nu contează dacă lăsați alimentele să se înmoaie în grăsimea proprie sau în grăsimi adăugate, este important doar să se facă la o temperatură scăzută (niciodată mai mare de 80 ° C).

Karlsch apreciază ciupercile confite: "Pentru a face acest lucru, le-am lăsat să gătească aproximativ o oră în mult ulei. Ciupercile se contractă și aroma este sporită". Dezavantajul acestui proces: confecționarea nu este unul dintre cele mai sănătoase tipuri de preparate, deoarece folosește multă grăsime.

Sote

Sote: Bucăți mici de legume, carne sau pește sunt arse în timp ce se amestecă constant. (Sursa: jaochainoi/Getty Images)

Saltirea este un proces care nu se desfășoară la temperaturi scăzute, dar la temperaturi foarte mari (160-240 ° C). Numele provine din franceză: fair sauter. De fapt înseamnă „a sări”, dar în acest caz înseamnă „a prăji”. Bucăți mici de legume, carne sau pește sunt prăjite în tigaie cu amestecare alternativă și învârtire. Există o tigaie specială pentru aceasta, tigaia pentru sote. Are o margine înaltă și este, de obicei, conservată în calitate înaltă, ceea ce garantează o conducere rapidă a căldurii.

Acest tip de preparat poate fi găsit și atunci când gătești cu wok-ul.

Caramelizează

Unul dintre cele mai faimoase preparate de zahăr (franceză: caramel, „Zaharul ars”) este caramelizarea. Este încălzit atât de mult încât nu numai culoarea și consistența acestuia se schimbă, ci și gustul. Zahărul se transformă într-o masă maro, iar dulceața lui devine amară. Cu toate acestea, nu numai zahărul rafinat poate fi caramelizat. Toate tipurile de zahăr natural se rumenesc la temperaturi ridicate și, prin urmare, sunt caramelizate, așa cum se știe și din ceapă, de exemplu.

Procesul descrie îndepărtarea apei din zahărul de orice fel. Acest lucru explică, de asemenea, de ce caramelizarea și arderea sunt adesea folosite ca sinonime în engleză - caramelizarea este un efect secundar al arderii grele. De aceea, nu numai clasica crème brûlée aparține felurilor de mâncare caramelizate, ci și ceapa prăjită, de exemplu.

Bracona

Braconaj: O metodă de gătit cu apă clocotită (franceză: p: „buzunar”), oul pocat este foarte cunoscut. (Sursa: Manuta/Getty Images)

Braconajul descrie o metodă de gătit cu apă clocotită (franceză. mai puțină: „Geantă”). Pentru toate alimentele care amenință să se dezintegreze la căldură mare. Ouăle pocate sunt cunoscute pe scară largă, dar acest preparat este adesea folosit și cu pești, de exemplu.

Întâmpla

Acest tip de preparat este derivat din cuvântul francez trecător off, care înseamnă „trece pe lângă”. La trecere, alimentele crude, curate sau fierte sunt presate printr-o sită pentru a îndepărta toate componentele solide din ele și pentru a separa solidul și lichidul.

Există ustensile de bucătărie speciale pentru acest lucru: De exemplu, strecurătoarea cu deschideri foarte fine sau cârpele de strecurare (cârpe de bumbac/molton), care sunt utilizate numai pentru lichide precum supe sau sosuri.