Ciuperci, ciuperci asiatice, castane și castane, Hélène Galé Tarbes

Nu sunt legume, deși sunt gătite și consumate ca atare, ci plante dintr-o anumită specie. Acestea oferă puține calorii, dar avem adesea tendința să le pregătim cu prea multă grăsime.

Mâncare milenară iubitoare de ploaie

Din punct de vedere istoric, bărbații au mâncat ciuperci, deoarece sunt peste tot. Nu au nevoie de aer sau lumină pentru a crește. Aceste plante nu sunt legume deoarece se dezvoltă fără clorofilă. Ele ies dintr-o substanță, miceliul, alcătuit din filamente subterane. Acesta conține spori care sunt originea miceliei noi care dezvoltă ciuperci atunci când condițiile climatice, prospețimea și umiditatea, sunt favorabile. Le vedem apărând în câteva ore și în cantități mari în pădure sau pajiști după o ploaie (de aici și expresia „crește ca o ciupercă”), în timp ce sunt rare când vara sau toamna sunt prea uscate. Dacă ciupercile au fascinat întotdeauna bărbații, abia în 1795 un botanist, Jean-Jacques Paulet, a abordat studiul lor, punând bazele științei care studiază ciupercile: micologia.

Trei categorii principale

Există mai mult de 2.500 de specii, dintre care puține sunt comestibile. Distingem:

• ciuperci lamelare: amanita, coulemelle, chanterelle, lactaire ametist, lactaire delicios, leépiote, marasmus de odeade (fals mousseron), mousseron, ciuperci de stridii, psalliote (căruia îi aparține ciuperca neagră), trandafir de luncă, tricolom pământesc (mic gri), ect.
• ciuperci tub: boletus, ciuperci porcini, galbenele, trâmbițe de moarte, etc.
• ciuperci prickle: hydne (piciorul de oaie)

Toate aceste ciuperci sunt compuse dintr-o tulpină sau picior și un capac împodobit sau nu cu benzi.

Morel și trufe

Aceste două ciuperci au în comun faptul că sunt rare și costisitoare și aparțin unor specii diferite.

• Moreluri: cresc în pădure primăvara. Compus dintr-un picior și o pălărie foarte groasă, ca un burete, există diferite soiuri. Această ciupercă are un gust special de nucă, atât fină, cât și puternică. Crudele, morelurile conțin toxine care dispar odată cu căldura gătitului.
• Trufa: ciupercă subterană, trăiește în simbioză cu anumiți copaci. Cunoscută încă din Antichitate, trufa, datorită rarității sale, a alimentat întotdeauna fanteziile. Este o masă dură, neregulată globulară, neagră sau maro închis, uneori cenușie sau albă și de dimensiuni variate, care are un parfum puternic foarte distinctiv.

Alegerea, utilizarea și depozitarea ciupercilor

Puteți găsi fie ciuperci cultivate (linte, ciuperci de stridii și ciuperci nasture), fie cules ciuperci: toate celelalte la momentul sezonului lor. Importurile din țările din est sunt semnificative. Alegeți întotdeauna ciuperci proaspete, tinere, deci mici și nu viermi. Curățați-le bine, fie spălându-le rapid, fie doar ștergându-le atunci când nu sunt pământești. Cea mai mare parte a piciorului trebuie eliminată. Nu pot fi păstrate mai mult de două sau trei zile la frigider.

Ciuperci și nutriție

Acestea oferă puține calorii (în medie 25 la 100 g), conțin puține vitamine din grupul B. Reputația lor de „carne vegetală” este falsă, deoarece conțin doar 2% proteine. Sunt foarte sățioși prin textura și conținutul ridicat de fibre (2,5%). Gătite adesea cu multă grăsime, ele pot fi indigestibile.

Ciuperci din Paris

Cultivată încă din Evul Mediu, această ciupercă a început să fie produsă sub Imperiu în carierele dezafectate din arondismentul 15 al capitalei, de unde și numele său. Are un picior drept, o pălărie albă cărnoasă sau bistre, cu lamele roz. Cumpărați întotdeauna cele bine închise, unde lamelele nu pot fi văzute. Cu cât este mai vizibilă și maro, cu atât ciuperca este mai veche și mai moale.

Sfatul meu: Folosește ciupercile des ca garnitură, ca fel principal, ca platou. Ciupercile cu butoane mici și galbenele sunt delicioase crude, în salate. Le puteți găti foarte bine cu foarte puțină grăsime.

A nota. Ciupercile dau minciuna clișeului „totul natural este bine”. Mulți sunt fatali. Dacă nu sunteți un micolog informat, trebuie să arătați întotdeauna alegerea unui farmacist: în fiecare an, sunt raportate accidente cauzate de ciuperci otrăvitoare.

Acum câțiva ani, arătau ca niște ciuperci „exotice” datorită originii lor îndepărtate și rarității lor. Moda bucătăriei asiatice le-a făcut mai accesibile.

Din aceeași specie botanică

Ciupercile asiatice aparțin aceleiași specii de plante, care includ mii de soiuri, ca toate celelalte, indiferent dacă cresc în Europa sau pe un alt continent. Nici fructe, nici legume (dar consumate ca atare), ciupercile pot crește fără aer sau lumină și pot prospera fără clorofilă. Provin din miceliu (un fel de mucegai compus din filamente subterane) care crește în locuri umede și răcoroase pe un suport hrănitor: paie, lemn, rădăcină etc. Multe dintre aceste ciuperci asiatice se găsesc în Franța sau în Europa, dar sub un alt nume.

Shiitake

Numele său botanic: Lentinus edodes. În engleză, se numește ciupercă shiitake și Xianggu în chineză. În franceză, este lentin. Crește spontan pe trunchiurile copacilor, în special pe stejari. Dar a fost cultivată de foarte mult timp: de către japonezi, în mod tradițional, adică prin însămânțarea buștenilor de lemn natural; și de către chinezi, pe bușteni de rumeguș, pentru a optimiza recolta și a reduce riscul de despădurire cauzat de creșterea considerabilă a cultivării sale. În China se produc 1.400.000 de tone pe an de shiitake (greutate proaspătă), sau 89% din recolta mondială. Shiitake are un capac gros de culoare maro, cu o margine ușor curbată spre interior și branhii bej ușor moi. Piciorul, foarte fibros, nu este bun. Aceste ciuperci sunt utilizate pe scară largă datorită aromei și texturii lor aromatice, care amintește oarecum de carne și fructe de mare. Uscate, ele sunt numite și „ciuperci parfumate”. Se găsesc proaspete în unele supermarketuri.

Enoki

Denumire botanică: Flammulina velutipes, care înseamnă „flacără mică” (flammulina) și „picior catifelat” (velutipes). În limba engleză, se numește ciupercă Enokitake. Se găsește în Franța pe ulmi la mijlocul lunii mai, este collybie cu picioare catifelate. Foarte mic, are o pălărie ușor vâscoasă, de culoare caramel, cu lame albe dedesubt și un picior lung și subțire. Aroma sa este dulce, carnea crocantă. Enoki a fost cultivat în Asia de mult timp. Este mai palid decât sălbaticul, cu un picior mult mai alungit și un cap minuscul care îl face foarte decorativ. Poate fi folosit proaspăt într-un buchet, într-o salată sau pentru a decora o supă, legume.

---