Coaja și fermentația lactică ce roluri în fabricarea brânzeturilor
Publicat pe 09.20.2017, actualizat pe 24.06.2020
Coaja și fermentii lactici sunt cheile producției și diversității brânzeturilor. Explicații !
Din materia primă vie, bogată și complexă, care este laptele, oamenii au reușit de-a lungul secolelor să obțină sute, chiar mii de brânzeturi diferite.
Instrumentele lor principale? Fermenti lactici și cheag !
La începutul brânzei era cașul
Pentru a fi transformat în brânză, laptele trebuie mai întâi coagulat. Obiectivul acestei operațiuni este de a-și recupera partea „solidă”, cașul. În timp ce laptele are peste 85% apă, acesta conține, de asemenea, proteine și alți nutrienți (grăsimi, zaharuri, minerale, vitamine) pe care bărbații au încercat să le păstreze încă de la început Cu toate acestea, dacă laptele crud lăsat la temperatura camerei coagulează spontan, nu se transformă în Comté, Camembert sau balegă. !
Pentru a accelera și controla procesul, producătorii de brânzeturi au folosit diverse substanțe și au dezvoltat tehnici care sunt atât eficiente, cât și surse de plăcere gustativă.
Fermenti lactici și cheag, cele două chei ale coagulării laptelui
Fermentii lactici și cheagul sunt tocmai cele două substanțe principale utilizate pentru coagulare, așa cum a explicat Franck Lehmann, director adjunct al ENILV (Școala Națională a Industriei Laptelui și a Carnei), unde elevii sunt instruiți în prelucrarea brânzeturilor: