Cofetari Cream Stripes on the Horizon - Istorie - Societate - Tagesspiegel Mobil
În trecut, cofetarii erau adevărați artiști, astăzi prăjiturile fac prăjituri groase. Potrivit statisticilor, bucătarul se stinge. Dar nu peste tot
Cea mai grea lovitură a avut loc în 1978. Probabil că un maestru cofetar german nu ar fi crezut că spiritul revoluționar al celor șaizeci și opt ar putea afecta și afacerile sale, dar apoi lucrurile s-au dovedit a fi foarte rele.
"Se întâlnesc în fiecare zi la trei și un sfert/la masa obișnuită din colț în patiserie/și sufla furtuna pe bufet de prăjituri/pe cireșe din Pădurea Neagră și pe mousse/pe înghețată de fructe, ananas/cireșe/și banană/dar cu smântână vă rog!" - un anume Eckart Hachfeld, artistul cabaret din Berlin (și apropo, tatăl revoluționarului teatrului pentru copii Volker Ludwig), a scris și rimat, iar odată cu refrenul carismatic al lui Udo Jürgens, hitul despre o petrecere a femeilor dependente de tort a devenit un far al revoltei alimentare republicane federale: Sacher-, Tortul Linzer și tortul cu marțipan, tortul cu unt și înțepătura de albine se aflau brusc pe index, deveniseră simptome grele de calorii ale crizei unei burghezii obeze aproape peste noapte: simbolul unei societăți satisfăcute de sine, care încet, dar cu plăcere, își duce drumul spre moarte.
Așadar, criza a fost acolo, iar industria cofetăriei germane suferă în continuare de consecințele sale pe termen lung 30 de ani mai târziu. Potrivit unei estimări a Asociației Cofetari germani, numărul de patiserii de pe teritoriul fostei Republici Federale a scăzut cu mai mult de jumătate în acea perioadă. În prezent, doar 3055 de cofetari lucrează în Germania unită, în Berlin directorul breslei listând doar 50 de producători de prăjituri.
Patiserul, o specie care dispare?
Dacă vizitați Café Fiedler în centrul orașului Kiel, cu siguranță veți obține orice altceva decât impresia unei industrii aflate în criză. Chiar și de la distanță, inscripțiile neon cremoase albe, cu literele sale rotunjite și plinute, arată ca o promisiune de plăcere hrănitoare, iar gama din spatele tejghelei de tort arată ca tezaurul coroanei britanice în unt, nuci și miez de migdale. În Fördestadt, Café Fiedler este prima casă din piață: compania are 55 de angajați, acum trei ani s-a deschis o sucursală - cel puțin aici, în provinciile germane, totul pare să fie în regulă.
În urmă cu opt ani, Anke Christen a preluat cafeneaua împreună cu soțul ei, după ce a renunțat la studii de psihologie, a decis să continue tradiția familiei fondată de străbunica ei în 1920. Tânăra de 43 de ani a absorbit înghețul cu laptele mamei sale, ca să spunem așa, și acum este cofetar cu trup și suflet. „Nu suntem o societate dietetică aici, susținem mâncarea sofisticată”, explică creștinii apodictic și se referă cu mândrie la cele 40 de prăjituri diferite pe care le oferă cafeneaua. Există clasici precum tortul cu nuci de Lübeck, cu învelișul său de marțipan colorat în piele și o jumătate de nucă pe cireașa de pe tort, dintre care 12 până la 15 sunt consumate aici în fiecare zi (prăjituri întregi, atenție, 192 până la 240 de bucăți de tort pe zi!). Sau tarte de fructe cu stropi, modele de cremă grea cu bucăți de Baumkuchen și fructe confiate, dar și câteva sandvișuri fabricate franțuzesc decorate cu bețe de ciocolată și frunze de aur care vă invită să cochetați cu ganache (amestecul clasic de trufe) și diverse mousse-uri.
Cu toate acestea, opulența gamei este înșelătoare: „Dacă ar fi o chestiune de rentabilitate, ar trebui să ștergem de fapt o treime din prăjituri din gamă", spune Christen. „Din 100 de clienți, în cele din urmă doar cinci încearcă ceva nou ocazional. De exemplu, când am introdus primele piese în stil franțuzesc, oamenii tocmai le-au aruncat din ochi și apoi și-au comandat tortul cu nuci. ”În orice caz, cafeneaua trebuie să ofere piese exclusive, elaborate la preț, pentru ca acestea să fie cumpărate. Dar dacă ar avea doar repertoriul clasic în programul ei, cofetarul știe, oamenii nu ar avea impresia de lux și varietate pe care o companie de calitate o poate oferi pentru a se remarca în fața competiției ieftine de panificație care apare peste tot. Companiile care s-au angajat în competiția de prețuri în trecut și au folosit materii prime mai ieftine au căzut toate pe față, explică Christen.
De fapt, pare să fie același lucru cu produsele de cofetărie rafinate ca și cu muzica clasică: publicul obișnuit nu vrea experimente, cel mult în metropole crește ezitant o nouă clientelă curioasă, care nu se feresc de notele de aromă, cum ar fi citronica, ghimbirul sau ardeiul iute. De exemplu, în cartierul modern Prenzlauer Berg din Berlin, câteva patiserii mici și fine se afirmă din nou de ceva timp. Dar asta nu este mai mult decât o fâșie subțire de cremă la orizont: acum doar câțiva ani, unul dintre cei mai renumiți cofetari din Hamburg a dat faliment, deoarece proprietarul a trecut complet la gama franceză de cea mai înaltă calitate: feliile de lux pur și simplu nu se vindeau. Chiar și designerii de șolduri din cartierul luxos Eppendorf își cer cu încăpățânare tortul cu cremă cu cafea de după-amiază - la fel ca participanții la concert stau departe atunci când găsesc brusc nume ca Carl Nielsen sau Paul Hindemith în programul alunecând în loc de Mozart. Și nici măcar departamentul alimentar din KDW din Berlin nu poate exista doar din bucățile delicioase Lenôtre ...
Persistența cu care germanii sunt atașați de produsele lor preferate creează automat impresia că cultura cofetăriei este o tradiție care a fost transmisă și cultivată de multe sute de ani - ca și cum nucile din Lübeck și cireșele din Pădurea Neagră ar fi fost întotdeauna elemente solide, la fel ca și o vizită la cofetărie în sine a culturii burgheze.
De fapt, opusul este cazul: prăjiturile pentru publicul larg au existat doar de aproximativ 100 de ani după ce untul și smântâna au devenit treptat accesibile pentru populația activă în epoca imperială. La început, prăjiturile clasice din cafenelele de cofetărie, care au devenit din ce în ce mai frecvente de la începutul secolului, nu arătau cu nimic altceva decât operele de artă pe care cofetarii din secolele al XVIII-lea și al XIX-lea le-au îngrămădit pentru festivitățile de la curte: clădiri magnifice cu stuc crem și ornamente ornate, platouri din biscuiți, împodobit cu blazoane din marțipan sau figuri alegorice din zahăr suflat și tragacant (un îngroșător). Dovezi ale unei culturi a reprezentării de care astăzi, în cel mai bun caz, torturile de nuntă cu mai multe niveluri amintesc.
Asta s-a schimbat abia după cel de-al doilea război mondial, mai precis în 1950, când a fost publicată o carte care urma să devină un fel de Noul Testament pentru cofetarii germani: „Porunca deliciului”, este titlul lucrării de bază a maestrului cofetar Bernhard Lambrecht în care a scris a proclamat triada frumuseții materiale, a purității materiale și a legăturii materiale ca prioritate maximă pentru breasla sa. Idei de la Bauhaus, unde însuși cofetarul iubitor de artă a studiat în anii 1920. Și ce a fost Bauhaus din Dessau sau Weimar pentru tinerii arhitecți, asta a devenit pentru tinerii cofetari Școala de cofetărie Lambrecht din Wolfenbüttel: centrul unei revoluții estetice și gustative.
Chiar și cel mai faimos tort german, Schwarzwälder Kirsch, probabil inventat în 1934, a jucat doar un rol minor în anii postbelici: nou-venitul maro-alb-roșu a fost pe lista de succes a celor mai populare prăjituri pe care Adolf Heckmann le-a pus în cartea sa „Der Junge Konditor” în 1949 încă în urmă pe locul 13. Torturile cu burete, migdale și alune, pe de altă parte, au fost în fruntea favorizării publicului, iar primul aur de șold care s-a văzut pe taliile germane după război a fost datorat bombelor de grăsime și carbohidrați, precum coroana de la Frankfurt.
Chiar și Pădurile Negre au putut să se afirme doar pentru că au reușit fără fructe proaspete: Până când magazinele de cofetărie germane au început încet să cumpere congelatoare mari de la mijlocul anilor 1950, au fost conservate cireșe, mere depozitate și, în sezonul scurt, câteva locale Căpșunile sunt singurii furnizori de vitamine utilizabili.
Chiar și ciocolata, astăzi materia primă centrală a breslei, nu a cucerit rafturile prăjiturilor până în anii 1960: rețetele clasice precum Sachertorte existau de mult timp, dar până atunci doar foarte puțini cofetari aveau mașinile de acoperire necesare pentru a realiza o cuvertură fină cu produse justificate economic Procesul de lucru. Includerea crescută a ciocolatei a fost, de asemenea, prima influență externă cu care s-a confruntat comerțul cu cofetărie germană încă din secolul al XIX-lea: în anii 1950, mulți cofetari germani au învățat în Elveția și i-au readus la lucru cu untul de cacao - și cu ei cunoașterea producției de praline, cu care tot mai multe cafenele își extind acum gama.
De fapt, această extindere a ofertei a fost deja o reacție la prima criză de patiserie cu care întreprinderile au trebuit să se confrunte de la sfârșitul anilor 1950. Până atunci, consumul de prăjituri era literalmente la ordinea zilei până seara târziu - destul de multe patiserii s-au extins chiar și ca cafenele de dans - această sursă de venit s-a uscat brusc odată cu introducerea televiziunii. Tot în Cafeneaua Fiedler, unde marinarii și spectatorii de teatru se amuzaseră până la miezul nopții în jurul anului 1950, luminile s-au stins din 1960, când magazinul s-a închis cel târziu la 6:30.
Germanii s-au adunat în jurul cutiei de țigări seara și au preferat să urmărească „Pension Schöller” și „Ce sunt eu?” În loc să rătăcească toată noaptea. Și cu cât erau mai buni, din punct de vedere economic și mental, cu atât mai puține prăjituri păreau să mănânce. Cofetarii s-au văzut forțați să reacționeze la răsturnările din societate cu frecvențe din ce în ce mai scurte: feliile de iaurt și tartletele de fructe cu kiwi și zmeură exotice erau simptomatice ale valului de slăbire din anii șaptezeci, în timp ce trezirea nevoii de lux la începutul anilor optzeci se reflecta în trufe și - într-o înmuiere a puristului Stilul Lambrecht - o opulență optică reînviată. „Omenirea, observ, indiferent de cât de mult progresează către cel mai înalt scop al său, cofetarii merg mereu în sus”, recunoscuse în cele din urmă Goethe.
Totuși, din ce în ce mai mult, această mișcare a constat în faptul că activitatea de bază reală sa mutat în plan secund. Deoarece apetitul pentru dulciuri scădea, ei au oferit treptat salate, fricase de pui sau sandvișuri, așa-numita bucătărie mică. Astăzi, clienții se grăbesc să ia o „cafea de plecat” sau un tramezzino din bufetul de pâine, iar tortul de ziua de naștere iese adesea din congelatorul supermarketului. În cel mai bun caz, 20 la sută din cifra de afaceri a unei patiserii medii, conform unei estimări actuale a asociației comerciale, este realizată și astăzi prin vânzarea de torturi. Cota leului curge prin băuturile calde în pământ: oala tradițională de cafea, dar și nenumăratele specialități de cafea de la Caffè latte la Galao, cu care clienții, destul de ciudat, sunt mult mai dispuși să experimenteze.
Faptul că nemții au mâncat din ce în ce mai puțin prăjituri în trecut și îl mănâncă și astăzi, desigur, a însemnat, de asemenea, că la un moment dat nu mai știau ce gust are prăjitura cu adevărat bună. La cuvântul înțepătură de albine, explică Anke Christen, majoritatea oamenilor ar fi tresărit pentru că știu doar acest tort cu crema de budincă făcută din pudră gata făcută de la brutării ieftine - „și atunci când comanzi un tort de nuntă de la noi, este important doar să fie cât mai posibil arată superb. Nu contează deloc cum are gustul. În ultimii 20 de ani simțul gustului s-a deteriorat din ce în ce mai mult. Nu în ultimul rând pentru că din ce în ce mai puțini oameni coacă acasă. Și mulți copii de azi știu de fapt doar brioșele ".
Chiar și școala tehnică Wolfenbüttel, unde două generații ale familiei Fiedler își învățaseră meseria, în cele din urmă a trebuit să se închidă la sfârșitul anului 2004 după ce tot mai puțini studenți s-au înscris de-a lungul anilor - un capitol din cultura alimentară germană s-a încheiat fără un sunet. Această dezvoltare va fi inversată la un moment dat? Chiar și boom-ul de gătit pe care Republica îl experimentează de câțiva ani a ocolit până acum comerțul cu cofetărie - deși bucătarii de top bucătară meniuri întregi în nenumăratele programe și emisiuni TV, nimănui nu i-a venit ideea de a organiza un concurs între artiștii de tort. Și nici un Jamie Oliver sau Tim Mälzer din sacul de conducte nu pare la vedere.
Cu un aspect ușor melancolic, Anke Christen se uită la tejgheaua bogat aprovizionată din cafeneaua ei. Ochii tăi vor fi prinși de o prăjitură fină cu caramel. Nimeni nu a comandat încă o piesă.