Conducerea noastră zilnică; Chimia în alimente; Institutul CATALIZĂ
Plumbul și cadmiul sunt cei mai importanți contaminanți din cereale. În Regulamentul CE nr. 466/2001 privind stabilirea nivelurilor maxime ale anumitor contaminanți în alimente, pentru cereale se prescrie o valoare maximă admisă de 0,2 mg/kg plumb și 0,1 mg/kg cadmiu.
Plumbul ajunge de obicei pe bob cu praf și ploaie și se depune în principal în straturile exterioare. Cadmiul este absorbit în principal din sol prin rădăcinile plantei și se poate acumula în cereale. Așadar, aici este localizarea terenului arabil și mai puțin metoda de cultivare decide asupra conținutului din cereale. Fertilizarea nămolului de canalizare, prin care cantități relativ mari de cadmiu pot pătrunde în cereale, trebuie privită în mod critic. Utilizarea nămolului de epurare este interzisă în agricultura ecologică, iar utilizarea sa este tot mai mult evitată în agricultura convențională. Rezultatele măsurătorilor conținutului de cadmiu din cereale s-au schimbat cu greu în ultimii douăzeci de ani. Poluarea cu plumb a scăzut semnificativ de la introducerea benzinei fără plumb.
Rezultatele măsurătorilor pentru plumb în probele de grâu arată că valoarea de ghid nu a fost depășită, în timp ce pentru secară probele individuale de până la 0,7 mg/kg au fost, de asemenea, peste valoarea de ghidare. În ceea ce privește conținutul de cadmiu, diferența dintre grâu și secară este mai pronunțată, deoarece grâul stochează mult mai mult cadmiu. Nivelurile de cadmiu aici sunt de trei până la patru ori mai mari decât în secară. Examinările de boabe din Germania de Vest în ultimii ani au arătat că valoarea orientativă este depășită cu mai mult de 0,1 mg/kg. Nivelurile de mercur nu au putut fi detectate.
În ciuda tuturor prelucrărilor deșeurilor, în pâine pot exista reziduuri de plumb și cadmiu. Datorită depunerilor de plumb în straturile exterioare de suprafață (adică în tărâțe), făinurile extrase sunt mai puțin poluate decât făinurile din cereale integrale. Datorită acestui fapt, totuși, nu este recomandat să preferați făina și pâinea albă decât produsele din cereale integrale, deoarece avantajele depășesc componentele valoroase ale cerealelor întregi.
În cazul orezului, soiurile nepolite sunt în special contaminate cu metale grele. Creșterea nivelului de arsen și cadmiu se găsește adesea în probele de orez brun. Conform raportului de monitorizare a alimentelor din 2005, plumbul a fost găsit în doar 25% din probe, în timp ce aproape toate probele au fost contaminate cu arsenic și cadmiu. Într-un caz, valoarea maximă admisă de 0,2 mg/kg cadmiu a fost depășită. Nivelurile de arsen și cadmiu din orez ar trebui să fie monitorizate în continuare, deoarece respectarea pe termen lung a valorilor maxime nu este garantată.
Deoarece orezul este consumat relativ rar în Germania, proporția aportului de metale grele prin orez este foarte mică aici. Cu toate acestea, în statele din Asia de Sud-Est, orezul este un aliment de bază zilnic. Aici, limita de toleranță pentru cadmiu stabilită de Organizația Mondială a Sănătății este adesea depășită. Afectarea rinichilor poate apărea mai frecvent odată cu consumul zilnic de orez cu o sarcină mai mare decât media. Principala cauză a poluării cu metale grele din orez este apa râului contaminată, care este utilizată pentru irigarea câmpurilor de orez.