Considerații dietetice și identitare în jurul unui produs tradițional, făina de castane
Contur
Text complet
1 Interesul reînnoit pentru castane nu este pur sentimental; se bazează, printre altele, pe atenția din ce în ce mai asertivă la calitatea alimentelor și la preocupările dietetice. Această considerație a efectelor dietei asupra corpului și sănătății nu este recentă, ci împrumută noi căi de exprimare, care atestă evoluția relațiilor cu natura și mentalitățile.
2 Castanul a fost timp de câteva secole baza autosuficienței alimentare a comunităților rurale corsicane. În ciuda vicisitudinilor recoltei, aceasta a fost cea care a oferit celor mai săraci o contribuție nutrițională necesară supraviețuirii, pentru reînnoirea zilnică a capacităților de producție; garantează, de asemenea, o anumită ușurință a mâncării. Această importanță, care variază de la o regiune la alta, a început să scadă treptat în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, care s-a accelerat odată cu sistematizarea plecărilor către orașe, continent și colonii. Devenită sinonimă cu mâncarea celor săraci și penalizată de discreditul adus producțiilor locale, făina de castane a rămas pe o bază reziduală, până când a cunoscut un nou boom în anii 1980. Interesul reînnoit de care a beneficiat nu a fost pur sentimental; se bazează, printre altele, pe atenția din ce în ce mai asertivă la calitatea alimentelor și la preocupările dietetice. Această considerație a efectelor dietei asupra corpului și sănătății nu este recentă, dar împrumută noi căi de exprimare, care atestă evoluția relațiilor cu natura și mentalitățile.
3 Prima parte enumeră cunoștințele legate de alimentație și sănătate, distingând discursurile științifice și științifice de judecățile populare, așa cum le-am adunat în cadrul grupurilor. În partea a doua vom aborda practicile dintr-un unghi mai diacronic examinând mai întâi modul de utilizare pus în aplicare de nucleul familiei și în al doilea rând evoluția acestuia către o slujbă mai ocazională și o destinație acum „identitară”.
Starea cunoștințelor științifice
4 Nu este nevoie să faceți aici un inventar complet al compoziției fructelor, pentru aceasta ne referim la autori și specialiști în nutriție1. Unele date ne vor permite totuși să facem o imagine rapidă. Rata de carbohidrați a castanelor uscate este de 73% (40% pentru fructele proaspete), ceea ce reprezintă o valoare mai mare decât cea a cerealelor (grâu, porumb, orz, secară). Conținutul lipidic, 5% este, de asemenea, mai mare; proteinele (7,4%) sunt dimpotrivă mai mici. Castanul conține acizi grași liberi, în principal acid linoleic, palmic și oleic, elemente esențiale pentru prevenirea bolilor hepatice, sanguine și respiratorii. În ceea ce privește aportul de vitamine, acesta constă în principal din vitaminele B 1 și B 2 care sunt implicate în metabolismul energetic și vitamina C, despre care se știe că are proprietăți anti-scorbut. Chiar dacă o cantitate deloc neglijabilă, dar dificil de evaluat într-un mod precis și constant, dispare la încălzire, vitaminele se găsesc în făină. În cele din urmă, fructele uscate conțin multe elemente minerale: o cantitate mare de potasiu și fosfor, o cantitate mai mică de sulf, magneziu, calciu și sodiu.
5 Această bogăție nutrițională a beneficiat populațiilor care, printr-o gamă deosebit de largă de transformări și preparate culinare, au făcut din castane hrana lor de bază. Această gamă largă a făcut posibilă valorificarea la maximum a compozițiilor care, după cum subliniază Bruneton-Governatori, pot fi considerabile în funcție de tehnica utilizată: consumul de fructe proaspete, uscate, prăjite, fierte. Ca să nu mai vorbim de combinațiile cu alte alimente folosite în rețete.
Privire de ansamblu asupra reprezentărilor sociale
8 Merită să luăm în considerare revigorarea actuală în lumina reputației de făină savurată într-un mod tradițional. Ni s-a repetat de multe ori că digestibilitatea făinii de castane a fost considerată nu ca o calitate, ci ca un defect major.
"Quand'elli facianu a pulenda per exemplu, a pulenda t'ingunffiava, au impresie d'esse, cum'elli dicianu" techju ", e după aceea," da care à două ore simu famiți ca polpi ", un c 'era piu nimic »3.
9 Această mărturie sintetizează alte câteva care merg în aceeași direcție. Explicațiile în termeni fiziologici și nutriționali nu pot fi suficiente, dar trebuie să țină cont de un context complementar care combină socialul și psihologicul. Vechile moduri de absorbție se referă insistent la căutarea stării de sațietate alimentară care provine din exces. În ceea ce privește echilibrul caloric deosebit de ridicat (în jur de 4000 de calorii pe zi și, uneori, mai mult) care pare de rigor pentru consumatorii de castane, Bruneton-Governatori face diverse ipoteze: lupta împotriva frigului, obligația alimentelor destinate să satisfacă o cheltuială fizică semnificativă, dar și determinat de obiceiul „unui sentiment de plenitudine maximă” 4.
10 Mărturii orale și scrise, poezia însăși, mărturisesc imagini care pot duce la cenestopatie, așa cum atestă acest celebru cântec:
Una sera per furtuna Techju di castagne cotte E moi capre à u chjardiluna Mi parianu giovanotte5.
11 Singurătatea pastorală, într-un context de supraalimentare cu efect halucinant sau chiar afrodisiac6, ne aduce înapoi la senzații și sentimente legate de un alt concept de mâncare. Poate că această relație rurală și excesivă este acum căutată în consum, luată împreună.
12 Saten cu castane fierte Caprele mele la lumina lunii Păreau a fi fete tinere.
13 Termenul „techju” 7 este utilizat simptomatic pentru a descrie modalitățile în care sunt folosite castanele și făina. Așa se face că sărbătorile, care au devenit mult mai distanțate și mai ritualizate, care caracterizează consumul curent, sunt încă calificate. Ele apar ca o sărbătoare nostalgică a meselor împărțite anterior; produsele devin mijloace destinate să ofere sentimente de sațietate și efectul euforic care le însoțește. Fără a fi urmate de cheltuielile de energie cauzate de munca fizică, aceste mese sunt găzduite cu mezeluri prăjite (figatellu), brânză proaspătă și uscată, ouă „prăjite” și vin roșu8. Digestibilitatea făinii este pusă în perspectivă, dar sentimentele de sațietate sunt prezente. Condițiile de procesare prea rapide, în special gătitul insuficient, ne-au fost subliniate ca fiind principalele cauze ale amărăciunii.