Conținutul de sare al pâinii cântărite - practică alimentară
Sursa imaginii: Getty Images, Peter Eilers, Carsten Hoppen
Industria de panificație este încă preocupată de subiectul sării. Ministrul Julia Klöckner a scos ceva abur din cazan și se concentrează pe inovație în loc de reducere. Și vorbește cu industria.
Inovație în loc de reducere: ministrul federal al agriculturii Julia Klöckner (CDU) a continuat strategia de reducere a zahărului, a sării și a grăsimilor din alimentele procesate inițiată anul trecut de predecesorul său, Christian Schmidt (CSU) (vezi interviul la pagina 46). Scopul rămâne același: cetățenii germani ar trebui să mănânce mai sănătos - supraponderalitatea, hipertensiunea arterială, obezitatea sau diabetul trebuie, de asemenea, combătute în acest fel. Subiectul a intrat în acordul de coaliție. Într-un interviu acordat agenției de știri dpa din aprilie, Klöckner a subliniat, de asemenea: „Nu vreau să fiu poliția gustului și nici să spun cuiva ce să mănânce în fiecare zi.” Într-o societate liberă, toată lumea este responsabilă: „Dar cu informații mai bune despre ambalare și educație nutrițională Vreau să creez cadrul astfel încât să poată face cu ușurință alegeri sănătoase și bune. "
Subiectul conținutului de sare al pâinii prezintă un interes deosebit pentru industria de panificație. Încă din 2011, Uniunea Europeană (UE) s-a plâns de conținutul excesiv de sare din pâinea germană. Deci, subiectul nu este nou pentru industrie - și a reacționat mult mai devreme decât politicienii: a redus treptat conținutul de sare din pâine de câțiva ani (vezi și Lebensmittel Praxis 3/2018). Este întotdeauna vorba despre echilibrul dintre sănătate, fezabilitate tehnologică și gust. În ultimii doi-trei ani, industria a redus treptat conținutul de sare din pâine și chifle, așa cum a arătat la începutul anului un studiu realizat de producători și comercianți cu amănuntul.
„Diferite companii membre sunt pionieri, deoarece cercetează și dezvoltă moduri diferite de reducere a sării din pâine și produse de patiserie de ani de zile”, spune Ulrike Detmers, președintele Asociației Brutăria Germană Mare, „Consumul zilnic este cuprins între 1 și 1,4 grame Sare la 100 de grame. ”VDG salută discursurile nutriționale pragmatice, deoarece acestea sunt un vehicul pentru promovarea conștientizării critice a consumatorilor. "Nu în ultimul rând, este vorba și despre erotizarea responsabilității personale legate de sănătate din nou și din nou, astfel încât costurile sănătății să rămână accesibile", spune președintele asociației.
În orice caz, ministrul Klöckner a reușit să obțină comerțul cu panificație. Poziția sa defensivă a provocat neliniște, reprezentanții industriei au vorbit în LP la începutul anului de condiții competitive inegale dacă brutarii artizanali ar fi lăsați în afara strategiei de reducere.
Dar un lucru nu s-a schimbat, indiferent dacă proiectul se numește reducere sau inovație: voluntaritatea. Pentru Lena Sinnack, membru al echipei de conducere de la Sinnack Back Specialties, acesta rămâne punctul principal de lipire al regulamentului: „Susținem cerințele legale care se aplică tuturor. Aceasta este singura modalitate de a atinge obiectivul de reducere a consumului de sare în societate. Cei care nu respectă în prezent cerințele voluntare au în prezent un avantaj competitiv clar. De aceea nu suntem convinși de reglementări voluntare. "
Partenerul Mestemacher și managerul de marcă, Ulrike Detmers, consideră această provocare aproape la fel de sportivă: „Mult mai interesante sunt avantajele competitive pe care le pot câștiga pionierii. Marile 5 grupuri de retail sunt deja mai departe decât guvernul și UE. ”Și într-adevăr: pe lângă brutarii mari, Rewe, Aldi și Lidl se ocupă de ceva timp de subiectul reducerii sării. Abordarea retailerului pentru propriile mărci include nu numai sarea, ci și reducerea grăsimilor și a zahărului au fost încorporate într-un concept holistic. La jumătatea lunii iunie, Edeka și-a prezentat și conceptul: potrivit companiei, tovarășii au redus deja conținutul de sare în peste 150 de produse cu până la 30%. Densitatea energetică a unui produs, compoziția grăsimilor, conținutul de carbohidrați și aditivi sunt de asemenea vizibile. Personal expert, în special în departamentele de alimente proaspete, 2.000 de nutriționiști special instruiți, o campanie de informare pe canalele de socializare: Edeka ar trebui să poată informa clienții despre alimentația sănătoasă la toate nivelurile.
La jumătatea lunii iulie, Kaufland și-a prezentat obiectivul: o medie cu 20 la sută mai mică de zahăr, sare și grăsimi în aproximativ 300 de articole de marcă proprie până în 2021. „Considerăm ingredientele într-o triadă și, ori de câte ori este posibil, ne concentrăm pe o reducere holistică”, a spus Ștefan Bachmann, șeful Kaufland Brands International. „Pentru noi acest lucru se face ca o reducere pură, excludem în mod constant utilizarea materialelor de substituție”.
Câte procente se poate reduce sarea din pâine fără ca consumatorii să se plângă de aceasta? Ca parte a unui studiu, Societatea Agricolă Germană (DLG) a investigat această întrebare, printre altele (a se vedea și LP-Heft 3/2018). Iată: un pâine prăjită cu 10% mai puțină sare a avut un gust bun la test și, de asemenea, i-a plăcut consistența. A fost explorat și modul în care sarea poate fi redusă cu succes în procesul de producție. S-a dovedit că există cu siguranță tehnologii care nu sunt atât de bine cunoscute de participanții la piață (vezi și: www.dlg.org/studie_salz_zucker_fett).
Prin urmare, la începutul anului, Grupul Rewe a militat pentru o ajustare a legislației europene de etichetare în „Documentul de strategie privind reducerea zahărului și a sării în mărcile proprii”: „Din punctul nostru de vedere nu există nimic împotriva acestuia, clienții noștri sunt deja cu 10 sau 20 la sută mai puțin Informarea zahărului "- acest lucru este permis numai dintr-o reducere de 30 la sută. Deci, există o mulțime de subiecte pe care ministrul Julia Klöckner le poate discuta cu industria la următoarea întâlnire de lucru.