Crustă și aromă în profil (partea II) - produse de panificație pentru pâine

Cu previzualizare pâine + produse de patiserie veți afla întotdeauna la timp ce este raportat în numărul curent.

panificație

Inscrie-te acum. Odată cu apariția fiecărui număr, veți primi un e-mail cu prezentarea generală actuală a subiectelor.

Crust și aromă în profil (partea II)

introducere
Formarea crustei pâinii mixte de secară în cursul procesului de coacere are o influență semnificativă asupra formei pâinii și asupra transferului de căldură. pâine + produse de patiserie 11/1999

Parametrii de testare (constante și variabile)
Pâinea mixtă de secară 60/40 a fost coaptă într-un cuptor cu punte cu ulei termic. Următorii parametri de coacere au fost variați în experimente individuale și în combinații:
- Temperatura cuptorului (180, 200, 230, 250 - 220 ° C *), denumită în continuare temperatura de coacere
- Debit în aragaz (turbo, 0 sau 2m/s)
- Înălțimea aragazului (aragaz 1 = 170mm, aragaz 2 = 210mm)
- Timp de coacere (40, 50, 60 min.)

*) După împingerea pâinii la 250 ° C, temperatura aragazului este setată la 220 ° C

Zăcământul de aluat a fost de 1.150 g, capacitatea aragazului 15 (1 kg) pâini/m2 zonă de coacere. Producția de pâine mixtă de secară 60/40 a avut loc conform procesului Detmold în două etape. S-au folosit făinuri comerciale din recolta 1997/98.

Metode de investigare
Metodele analitice pentru determinarea conținutului furfural și a conținutului de compuși carbonilici au fost deja descrise în prima parte a articolului. În cele ce urmează sunt prezentate metodele de determinare a pierderii de coacere și a grosimii crustei/rumenirii.

Pierderea coacerii
Imediat după ce pâinile au fost scoase din cuptor, masa pâinilor a fost determinată folosind cântare (= greutatea pâinii) și pierderea de coacere a fost calculată folosind o formulă cunoscută.

Grosimea crustei și rumenirea crustei
Atât grosimea crustei, cât și rumenirea crustei au fost determinate prin intermediul unui sistem de analiză a imaginii după 24 de ore. Eșantionul care urmează să fie examinat este înregistrat cu o cameră digitală și evaluat cu ajutorul unui software. Grosimea crustei a fost măsurată utilizând funcția de măsurare a lungimii sistemului.
Pentru a determina rumenirea crustei, am folosit funcția „Grey mediu” din histograma intensității. Culoarea negru este setată la zero și culoarea albă la 62. Pentru evaluările noastre speciale, valorile au fost pregătite folosind următoarea formulă:

X
KB = 10 - ------
10
Conform acestei evaluări, cea mai mare valoare posibilă este 10 (negru) și cea mai mică valoare este 3,8 (alb).

Rezultate
Dezvoltarea temperaturii crustei în timpul procesului de coacere
Pentru o mai bună înțelegere a rezultatelor investigațiilor, dezvoltarea temperaturilor crustei la diferite temperaturi de coacere în timpul procesului de coacere ar trebui prezentată la începutul explicațiilor (vezi Fig. 1).
Adăugarea de abur la începutul procesului de coacere face ca temperatura de pe suprafața pâinii să crească brusc de la aproximativ 30 ° C la aproximativ 75 ° C din cauza condensării vaporilor de apă fierbinte. În funcție de temperatura de coacere, evaporarea apei condensate pe suprafața pâinii poate duce la o scurtă reducere a temperaturii crustei de aproximativ 10 până la 15 ° C. După al cincilea minut de coacere, temperatura de pe suprafața pâinii crește constant și, în funcție de temperatura aragazului, ajunge la 120 până la 175 ° C după un timp de coacere de 50 de minute.
Diferitele temperaturi ale crustei au o influență considerabilă asupra pierderii de coacere, precum și asupra formării crustei și dezvoltării aromei, ceea ce confirmă următoarele afirmații.

Variația parametrilor de coacere și efectele asupra pierderii de coacere
Fig. 2 prezintă rezultatele investigațiilor (variația temperaturii de coacere și a înălțimii aragazului; timpul de coacere 50 de minute). Se poate observa că pe măsură ce distanța dintre plite crește, pierde coacerea scade. În exemplu, pierderile la coacere sunt cu până la 23% mai mici pentru o înălțime a aragazului de 210 mm, comparativ cu valorile pentru o înălțime a aragazului de 170 mm. Această diferență poate fi explicată prin temperaturile mai scăzute de pe suprafața pâinii datorate temperaturilor mai scăzute din mijlocul cuptorului. Cu cât este mai mare distanța dintre plăci, cu atât este mai mic efectul radiației prin placa superioară a aragazului. Diferențe considerabile în pierderea de coacere rezultă și din temperaturile de coacere. Cu cât temperatura de coacere este mai mare, cu atât pierderea de coacere este mai mare. Acesta variază de la 7,9% (temperaturi de coacere de 200 ° C) până la 12,3% (temperaturi de coacere 250-220 ° C), ceea ce înseamnă o diferență de 55%. Interesant este că diferențele dintre pierderea de coacere a pâinii între temperaturile de coacere de 230 ° C și 250-220 ° C sunt foarte mici (3%). În ceea ce privește economiile de energie la coacere, este preferabilă o temperatură uniformă de coacere, ceea ce duce cu siguranță la produse de înaltă calitate.

Dezvoltarea aromelor și rumenirea crustei
Ca o măsură a dezvoltării aromelor, furfuralul ca un compus de obicei slab solubil și compușii carbonilici ușor solubili au fost izolați din crustă.
În Fig. 7, datele din analiza celor două componente ale aromei sunt reprezentate grafic împotriva rumenirii crustei. Conținutul furfural este dat în mg/kg, conținutul de compus carbonilic și rumenirea crustei sunt date fără o unitate de măsură.
Temperaturile de coacere selectate sunt de 200 sau 250-220 ° C. În plus, se observă efectul coacerii curenților de aer (turbo) asupra dezvoltării aromei și rumenirii crustei. În general, datele pentru parametrii afișați aici cresc odată cu creșterea temperaturii de coacere și cu Turbo. Creșterea conținutului furfural și a conținutului de compuși carbonilici cu utilizare turbo este de până la 80%, creșterea când temperatura de coacere este crescută de trei ori. Rumenirea crustei crește prin pornirea turbo-ului cu aproape 10% la temperaturi de coacere de 250-220 ° C și aproximativ 15% la 200 ° C. Creșterea temperaturii de coacere de la 200 la 250-220 ° C crește valoarea pentru rumenirea crustei cu aproximativ 40%. Aceste afirmații indică relații strânse între rumenirea crustei și dezvoltarea aromelor.


de Dipl. Chem. Christine Hermann. Este asistentă de cercetare la IGV Institute for Grain Processing din Bergholz-Rehbrücke.