Cu foie gras, care vin să servim; Nu; l Revista du vin de France

Adăugați la Favorite Getty Images

Care vinuri cu foie gras ?

Pate de Ficat de gasca este un fel de mâncare foarte popular la sfârșitul anului, în special la Crăciun și în timpul Revelion. Pentru a-l servi în cele mai bune condiții, este esențial să cunoașteți anumite reguli de împerechere între foie gras și vinuri.

Fie că intenționați să pregătiți un foie gras crud, pe jumătate gătit, gătit sau prăjit în tigaie, recomandăm mai presus de toate foie gras de casă, rețetă pentru care veți găsi mai jos. Însoțirea, precum și gătirea foie grasului aduc subtilități aromatice care trebuie luate în considerare la alegerea vinului pe care urmează să îl serviți pentru a vă îmbunătăți rețeta.

Principiile principale ale împerecherilor între foie gras și vin

Foie grasul numește un vin dulce, așa cum îl auzim adesea ?

Jean-Charles Darroze (director al restaurantului Darroze, din Langon): De obicei, împerechem foie gras de rață cu Vinuri Sauternes. Armonia este magică cu aceste vinuri dulci din Bordeaux care au ajuns la maturitate. !

Lionel verineau (somelier la Darroze): Foie gras se potrivește bine cu vinurile dulci din Sauternes, care îi conferă o ușoară dulceață. Un Sauternes matur poate fi extraordinar și se potrivește în primele feluri de mâncare cu complexitatea și subtilitatea sa. Aromele unui Sauternes matur sunt complexe, pe portocală amară, note de caramel și unt sărat, cu o notă de alună. Căsătoria este somptuoasă, totuși combinația de foie gras și vin dulce nu ar trebui să fie sistematică, mai ales ca aperitiv, pentru că poate cântări restul mesei. Armagnac transmite arome fructate și picante foie grasului și îi dezvăluie tot gustul.

Ne putem gândi să servim un vin alb sec cu foie gras? ?

Lionel verineau: Sunt posibile mai multe perechi în funcție de gătirea și prepararea foie grasului. Recomand un vin de Burgundia, un Chassagne-Montrachet „Les Vieilles Vignes” 2015 de Vincent Girardin. Este un vin plin de corp și gras cu arome minerale (cremene, cremene) și lactice (unt) completate de câteva note de miere. Concentrația este remarcabilă. Vă sfătuiesc să îl serviți cu foie gras de gâscă.

Și un vin roșu ?

Lionel verineau: Pentru a împerechea foie gras cu un vin roșu, aș opta pentru un preparat de foie gras prăjit. Se potrivește bine cu un vin mătăsos și elegant ca un pomerol vreo cincisprezece ani. Mă gândesc la un 2006 de la Château Belgrave, pentru taninurile sale ușoare și aromele picante.

Jean-Charles Darroze: Alegerea bulelor aduce prospețime și echilibrează felul de mâncare. Efervescența șampaniei este deosebit de interesantă pentru trezirea texturii foie grasului. Recomand cuvée Blanc de Blancs 100% chardonnay de la casa Lallier. Încercați, de asemenea, șampania Roederer's Brut Premier: prospețimea și finețea bulelor sale se potrivesc excelent cu un ficat de gâscă semi-gătit.

Ce vin cu foie gras însoțit de gem? Ce aduce acompaniamentul cu foie gras? Ar trebui să optăm pentru un alt tip de vin ?

Lionel verineau: Moliciune și netezime. Iată ce trebuie adăugat unui foie gras însoțit de o gem. Vin-foie gras și gem = a Graves Blanc, Château Carbonnieux cu vârsta cuprinsă între 4 și 8 ani.

Și un foie gras sărat ?

Lionel verineau: Bineînțeles, un mic vârf de floră de sel aduce un pic de crocant și permite aromelor să se exprime pe deplin. Dar textura de topire a ficatului necesită un vin alb caros și dens, dezvăluind în ciuda tuturor o prospețime plăcută. În mod ideal, un vin evoluat, neted, gras pe palat, destul de expresiv, care aduce prospețime, mineralitate și complexitate aromatică. O atingere fin lemnoasă este un „plus” pentru a crea o conivință cu foie gras. Vin-foie gras și sare = A Sauternes 15-20 de ani, Château de Fargues 2003.

Ar trebui să favorizăm serviciul de foie gras pe pâine prăjită sau brioșă? ?

Lionel verineau: Nu există reguli finale și cărțile rămân deschise. Recomand vinuri de Burgundia dacă serviți pe pâine prăjită, în special pe cele de la Meursault și Chassagne-Montrachet. Ele exprimă o mineralitate marcată, cu fețe prăjite și untate, precum și arome de verbena și alune. Sunt adesea opulente și atacul lor este îndepărtat frumos.

Este o idee bună să stropiți foie grasul cu spirit înainte de a găti? ?