Cultivarea și prelucrarea orezului; Chimia în alimente; Institutul CATALIZĂ
Planta de orez are nevoie de multă apă: orezul umed prosperă udând câmpurile, în timp ce orezul mai puțin obișnuit de munte sau uscat este cultivat în zone cu precipitații ridicate. Timpul de recoltare începe după trei până la cinci luni, în funcție de soiul de orez și de condițiile locului.
În acest scop, câmpurile sunt drenate astfel încât plantele de orez să se poată coace. Apoi, acestea sunt tăiate și tulpinile lungi de unu până la doi metri. La urma urmei, orezul este disponibil sub formă de boabe decorticate (Brut- sau Orez paddy), care este greu comestibil așa cum este. De aceea, conținutul de umiditate este mai întâi redus de la 23 la 14 la sută și apoi coaja este îndepărtată din orez. Primesti maro- sau Orez brun (orez cargo), care este exportat în cea mai mare parte în această formă (tot în Germania). Lustruirea orezului a fost introdusă în secolul al XIX-lea.
Aici, piei de argint bogate în vitamine, împreună cu stratul de aleuronă bogat în proteine și germenii sunt șlefuite și lustruite. Produsul final se numește orez alb sau orez lustruit desemnat. Deci, în timp ce orezul brun conține toate componentele valoroase ale boabelor, acestea se află în »
Deșeuri ". Ca urmare, simptomele deficitului de tiamină (vitamina B1) au apărut în rândul populației din Asia de Est. La sfârșitul secolului al XIX-lea, această boală temută, numită beriberi, s-a răspândit ca o epidemie peste Indonezia și alte zone coloniale.
Comparație nutrițională a orezului șlefuit și neșlefuit
(pe baza unei porții comestibile de 100 g)
| Tip orez | energie kcal/kJ | proteină (G) | gras (G) | glucide (G) | Minerale (G) | Vitamine B1/B2/B6 (µg) | Nicotină- amidă (µg) |
| orez nepolit | 1454/342 | 7.2 | 2.2 | 73.4 | 1.2 | 410/90/670 | 5200 |
| orez lustruit | 1461/344 | 6.8 | 0,6 | 77,8 | 0,5 | 60/30/ 150 | 1300 |
La procesarea orezului brun, se produc 45 până la 55% orez integral și 20 până la 35% orez spart și făină de orez, precum și 20 până la 24% coji de orez și tărâțe. F1 Pentru a reduce proporția de orez spart, solvenții sau carbonații de calciu sunt folosiți ca ajutoare de măcinare în instalațiile de măcinare umedă. Și asta Fiartă-Procesul în care vitaminele sunt păstrate în mare parte în ciuda lustruirii s-a dovedit în prelucrarea orezului (aproximativ 25% din recolta mondială a orezului). Înainte de lustruire, orezul este tratat cu apă, căldură și presiune, ceea ce înseamnă că mineralele și vitaminele din straturile exterioare ale cerealelor migrează în interiorul cerealelor. Și aici, stratul de aleuronă și germenul sunt apoi șlefuite. Procesul de fierbere reduce proporția de pesticide și reziduuri de metale grele, deoarece pielea de argint lustruit este cea mai stresată. Așadar, orezul necojit trebuie spălat bine cu apă fierbinte înainte de a fi gătit.
Tehnologii alimentari au descoperit și reciclarea orezului. „Produsele reziduale din orez“ (făină, caș, tărâțe) sunt prelucrate cu apă până la o pulpă, care este presată ca o masă, încălzită și tăiată în forma dorită. Acest „orez”, care este gătit în trei până la patru minute, poate fi apoi utilizat în toate tipurile de produse finite. Prin modificarea conținutului de amidon (gelatinizare) și mărirea suprafeței bobului prin laminare, timpul de gătire a bobului de orez este scurtat. O gamă întreagă de produse din orez gata preparate poate fi produsă din simplul produs de pornire, orezul alb. Pentru producerea orezului rapid sau instant, orezul este încălzit la 140 ° C și tratat simultan cu raze infraroșii. F15 Încă din anii 1960, compania americană General Foods a dezvoltat orez porționat care poate fi gătit într-un ambalaj realizat din folie de polietilenă, așa-numita pungă de gătit. În ciuda tuturor evoluțiilor progresive, obiceiurile de consum tind din nou spre tipuri de orez mai puțin tratate de câteva decenii.