Cum pot reproduce găluște autentice germane de cartofi
Am locuit în sudul Germaniei (Bavaria) timp de 5 ani și acolo familia mea s-a îndrăgostit de găluște de cartofi. Vorbesc despre cei care au dimensiunea unui baseball. Iată o fotografie pe care am găsit-o în timp ce căutam „găluște de cartofi Hofbrau” din München.
De când m-am întors în Statele Unite, nu am reușit să găsesc sau să fac o găluște care să fie la distanță. Iată ce am încercat până acum:
- Cartofi crudi 100%, rasi, cu faina si ou
- 50% crud, ras și gătit, refrigerat, apoi trecut printr-un storcător, cu făină și ou.
- 100% fierte, refrigerate, apoi orez, cu făină și ou.
Cei doi au încercat cu cartofi roșii și aur de la yukon.
Rezultatele sunt:
- 100% crud = aceste lucruri sunt ca și cum ai mânca bile și a rămâne în burtă pentru totdeauna.
- 50/50 = acestea fierte, iar aroma are un gust mai mult ca făina decât cartoful.
- 100% fierte = acestea fierte și aroma avea un gust mai mult ca făina decât cartoful.
De asemenea, am încercat să folosesc făină pentru a le lega - mereu fierbe și nu prea am gust bun.
Iată câteva rețete pe care le-am încercat:
Am încercat și rețeta din cartea de bucate Hofbrau haus - încă aceleași probleme.
Poate cineva (să sperăm că cineva din Germania, care știe despre ce vorbesc) să mă poată ajuta să reproduc găluștele autentice germane de cartofi pe care le-am avut în Germania?
Sunt german, lasă-mă să încerc să te ajut, am făcut o mulțime de găluște:
Există patru tipuri de găluște de cartofi. Ele sunt numite Klöße în nordul Germaniei și Knödel în sud, ambele cuvinte înseamnă același lucru.
-Rohe Klöße (chiftele crude). Acestea sunt făcute din cartofi cruzi rasi. Acestea sunt cele mai dificil de realizat. Suprafața este strălucitoare și cam lipicioasă și ai bucăți de cartofi care ies în afară, ceea ce le conferă o textură aspră a suprafeței, vezi imaginea de mai jos. Interiorul este mestecat și abia simți mirosul feliilor individuale de cartofi. Sunt moi, când le tăiați, se aplatizează, iar suprafața este lipicioasă și se lipeste de cuțit. Rețeta de bază este de a rade cartofii crudi (1 kg) într-un castron umplut cu apă. Apoi turnați amestecul prin pânză de brânză și apăsați pânza de brânză în mâini până când amestecul este foarte uscat. Lăsați apa scursă să stea câteva minute, amidonul se va aduna în partea de jos. Se amestecă amidonul și amestecul de cartofi.
Se fierbe grisul (grieß), poate 10% din greutatea cartofului, în lapte până când nu se lipeste de fundul tigaiei. Se amestecă grișul cu cartofii și un ou și se formează în bile.
Unii oameni folosesc sulful pentru a face găluștele să aibă o culoare mai albă Pentru ce este sulful în găluște?
-Gekochte Knödel (găluște gătite). Acestea sunt făcute din cartofi fierți care sunt piure fierbinți. Adăugați aproximativ 10% amidon și un gălbenuș de ou la 500g. Acestea sunt ușor de făcut.
-Halb und Halb, Thüringer Klöße (jumătate și jumătate). Amestec de cartofi rasi si piure. Faceți ca pentru knödelul crud cu jumătate de cartofi. Restul este fiert și piure, încă fierbinte, am ceva care arată ca o presă uriașă de usturoi
Combinați piureul de cartofi și cartofii răși uscați și amidonul. Aceste găluște nu folosesc ouă sau gri, dar poate doriți să adăugați puțin amidon în plus dacă aluatul este prea lipicios.
-Quark sau Topfenknödel (găluște de brânză proaspătă (Quark)) Realizate din piure de cartofi cu brânză de vaci proaspătă. Gust minunat atunci când este umplut cu prune sau caise sau sos de căpșuni sau rubarbă. Din păcate, Quark este extrem de scump în Statele Unite.
Imaginea pe care ați arătat-o seamănă cu Rohe Knödel sau Thüringers.
* Mulți oameni cumpără un amestec care vine în pungi perforate pe care le arunci în apă clocotită. Acestea sunt ok, dar cele pe care ți le faci singur sunt mai distractive.
* În Germania, cartofii sunt disponibili în trei soiuri codificate în culori, ferme, predominant ferme și amidon. Pentru toate tipurile, utilizați mehligkochende Kartoffeln (alimente cu amidon). Acestea au deseori forme neregulate și se rup atunci când le fierbeți. Nu va funcționa cu cartofi fermi.
* Adesea Knödel-ul este umplut cu bucăți de pâine prăjită.
* Trebuie întotdeauna să pregătiți un Probekloß (Test Dumpling) pentru a verifica compoziția și poate adăuga făină.
* În general, aluatul trebuie să fie lipicios, folosiți mâinile umede
* Unii folosesc gălbenușuri de ou și alte ouă întregi.
* Sunt prea leneș ca să scot amidonul din apă, folosesc amidon cumpărat în mod regulat.
Asigurați-vă că utilizați cartofii corecți (amidon). Mie mi se pare că folosești prea multă făină și cartofi greșiți. Mai bine să folosiți amidon decât făină.
Disclaimer: le-am mâncat des (locuiesc în Germania), dar nu le-am făcut niciodată.
Versiunile cu cartofi crudi există, dar sunt rare. Când spui Klöße în Germania, toată lumea își asumă soiul de cartof copt. Am verificat cea mai mare bază de date germană de rețete online, iar cea mai populară rețetă folosește amidon, alte rețete populare includ făină.
Comentariul lui Jefromi este important: trebuie să folosiți cartofi făinoși. Gatiti-le bine, apoi puneti-le in mai bogat - este important sa nu le amestecati, vreti sa le pasati in loc sa le taiati, pentru a conserva peretii celulelor. O rețetă specifică faptul că cartofii curățați trebuie lăsați peste noapte într-un castron deschis înainte de a-i zgâria - acest lucru avea sens, deoarece ar da amidonului timp să se gelatinizeze din nou (acesta este același proces care face pâinea veche).
Procesul implică amestecarea piureului de cartofi cu făina (sau amidonul), condimentarea și (opțional) gălbenușul de ou și modelarea lor în bile (aproximativ 3cm în diametru). Apoi, aduceți apa sărată la foc mic (nu la fierbere!) Și adăugați un kloß. Este gata când iese la suprafață. Dacă se sfărâmă, frământați restul și adăugați mai multă făină/amidon, apoi testați din nou.
Raportul prezentat în rețetele din baza de date variază enorm - de la 130 g de făină pe kg de cartofi la 1 kg de făină pe 1 kg de cartofi. Pe măsură ce vă plângeți de gustul minunat și rațiile ridicate de făină sunt rare, v-aș recomanda să începeți cu raportul scăzut și să testați klöße până când ajungeți la un raport în care nu se destramă și apoi să scrieți data viitoare. De asemenea, luați în considerare utilizarea amidonului pur în loc de făină. Dacă insistați asupra făinii, făina AP (conținutul de gluten de aproximativ 9,5%) va fi util.