Cum să gătești ciupercile în mod corespunzător
La cuptor, într-o tigaie, într-o salată sau într-o gratinare, ciupercile pot fi gustate și savurate în toate sosurile. Dar cum gătiți ciupercile cu succes? Descoperiți sfaturile și rețetele lui Raphaël Haumont.
De Raphaël Haumont, profesor cercetător, specialist în bucătărie moleculară
Postat pe 29 octombrie 2020, actualizat pe 31 octombrie 2020
Ciupercile proaspete necesită puțină pregătire înainte de a fi folosite pentru a le dezvălui toate aromele.
Înainte de a le pregăti și găti, rețineți regulile pentru a evita otrăvirea:
- În ceea ce privește speciile comestibile, nu ar trebui să alegeți orice. O lege spune: „Îndoială, abțineți-vă”. Trebuie să vă adresați farmacistului și mai ales nu aplicațiilor de recunoaștere automată care se află în viziunea autorităților de sănătate. Nu ar fi de încredere.
- În bucătărie, ciupercile sunt curățate bine, deoarece pot conține bacterii toxice. Sfatul frecvent este să frecați, să răciți, să ștergeți ciupercile cu o cârpă umedă. Puteți încă să le spălați bine sub apă rece și să le ștergeți uscate. Nu vor fi înghițiți în 3 secunde, așa cum auzim uneori. Textura este fibroasă, strânsă, da, dar încă nu sunt bureți.
- Evităm să consumăm ciuperci crude, cu excepția ciupercilor nasture și ciupercilor porcini. Shitake, morel (prezența hemolisinei), boletus etc. sunt toxice dacă sunt consumate crude. Atenție la „crucișă”! Pentru ciupercile crude, este mandolină la minut, nu le lăsați în apă, ci tăiați-le cu 1 oră înainte.
Minute crude, tăiate !
- Majoritatea ciupercilor sunt foarte sensibile la oxidare și la lumină. Este un pic ca mărul, pera, banana, avocado etc ... ciupercile se vor usca și se vor înnegri.
- Dacă sunt tăiate și lăsate în apă (aceasta este o tehnică care se găsește prea des pentru legumele de tip cartof etc.), se începe fermentarea. Fibrele (și zaharurile libere) cu apă fermentează foarte repede și acest lucru dă naștere la gusturi parazitare. Pierdem toată prospețimea interesantă a legumelor.
Un sfat pentru a evita oxidarea
Dacă doriți să tăiați ciupercile din timp, înmuiați cuțitul în suc de lămâie sau pulverizați ușor legumele cu apă de lămâie. Acidul ascorbic din sucul de lămâie este un antioxidant.
Pentru a găti în cantități mici
În plin sezon ca acum, mâncați-le proaspete, prăjite la tigaie, ca garnitură, umplute etc.
De exemplu, pentru mâncărurile prăjite, așezăm cantități mici de ciuperci într-o tigaie fierbinte, cam ca un wok, pentru a le arde și a elimina excesul de apă care se va evapora rapid. Vom colora, așa că dați și noi arome. Dacă, dimpotrivă, punem prea multe ciuperci într-o oală sau într-o tigaie, fierbe și scuipă prea multă apă. Ciupercile gătite prea mult timp devin cauciucate.