Cum să gătești foie-grasul ca un bucătar
De Raphaël Haumont, profesor cercetător și specialist în bucătăria moleculară
Postat pe 10 decembrie 2020, actualizat pe 16 decembrie 2020
A-ți face propriul foie gras este mult mai ieftin și este cu adevărat posibil să te joci cu arome plăcute și originale, cu satisfacție reală în a-ți prezenta terina la începutul Revelionului: „Am făcut-o!”
În ceea ce privește bugetul, este un argument semnificativ, mai ales în acest Crăciun destul de special. Foie grasul crud poate fi cumpărat cu aproximativ 50-60 de euro pe kilogram, de bună calitate, în timp ce este transformat într-o terină de foie gras, costă 120-150 de euro pe kilogram. Prețul dublu sau triplu. Cu toate acestea, nu există multă valoare adăugată și timp de petrecut pentru a face foie gras. S-ar putea la fel de bine să o faci singur, nu este deloc complicat, contrar a ceea ce cred oamenii.
Ustensilele de folosit
- Un foie gras semi-gătit.
- Fără ustensile tehnice complicate, doar un truc fără termometru, care constă în utilizarea unei sonde de bucătărie.
- Film alimentar.
- O oală mare cu apă.
- O scală.
Fierte, semicotite, blocate, conserve și borcane.
Există o întreagă varietate de confesiuni. Memento-uri mici privind conservarea:
Conserve: foie grasul este fiert. Pentru a asigura o conservare îndelungată, este necesară conservarea sau sterilizarea foie grasului. Există DLC-uri de câteva luni sau chiar ani. Se fierbe cel puțin la 100 ° C, textura va fi destul de fermă. În conserve, la temperaturi ridicate, foie gras își va pierde mult din grăsime.
Este mai bine să uitați conservele „primului preț”.
Un ficat în bloc înseamnă „reconstituit”, este vorba despre diverse ficăci amestecați, apă, ceea ce conferă astfel o textură mixtă. Această emulsie, deși fină, nu este lobul ficatului prelucrat direct.
Borcane de casă sau artizanale: gătitul este cel puțin la 85 ° C, BBD este de câteva luni.
Este ușor de făcut, trebuie să iei un lob (sau o bucată), să-l condimentezi, să-l așezi în borcan (tipul borcanului de fasole, gem etc ...), să închizi și să gătești ca o cutie.
Pe jumătate gătit: gatiti pana la aproximativ 55-60 ° C grade. Conservarea este de câteva zile sau săptămâni. Culoarea încă roz, textura foarte fragedă, tocmai gătită, permite ficatului să păstreze în continuare o mulțime de grăsime, de aici și netezimea.
Alege-ți ficatul
Trebuie să alegeți un lob întreg frumos, acum există ficat dezvoltat, este foarte practic. În caz contrar, cu degetul mare, îndepărtați ușor venele și scoateți-le.
Sfat: lucrați foie grasul la temperatură, astfel încât să fie flexibil și să nu fie fragil.