Cum se machiază ganache feliată - Yummix
Ce este o ganache feliată ?
O ganache este un preparat pe bază de ciocolată, alcătuit în mod tradițional din ciocolată și smântână. Se folosește pentru a face trufe, pentru a umple bomboane de ciocolată, pentru a garni un buștenu sau chiar macaroane ... Uneori o „felie” de ganache. O ganache feliată este atunci când faza grasă și faza apoasă a ciocolatei se disociază ... Obținem o supă urâtă, granuloasă și plină, pe scurt, pare lipsită de speranță, dezastrul !
Vă voi transmite dezbaterile teoretice asupra naturii instabile și parțiale a emulsiei care constituie o ganache, sau chiar a tezelor specialiștilor care revin la însăși calificarea emulsiei; termen a cărui definiție corectă este amintită aici de Hervé This.
De ce o felie de ganache ?
Acest eșec este de obicei cauzat de o temperatură excesivă a ciocolatei. În principiu, temperatura amestecului fierbinte/ciocolată la temperatura camerei ar trebui să fie de aproximativ 35 ° C.