Cum se măsoară caloriile (arhivă)
De Udo Pollmer
Valoarea energetică a alimentelor este de obicei exprimată în calorii sau juli. Dar unitățile de măsură pot fi utile pentru comerțul cu cărbune, nu sunt pentru alimente.
Ocazie: Caloriile sunt numărate peste tot, dar de unde provin numerele? Desigur: din tabelele nutriționale. Dar cum au fost măsurate?
Pentru a face acest lucru, se folosește un calorimetru de bombă (cunoscut și sub numele de bombă Berthelot). Produsul care urmează să fie analizat, indiferent dacă este vorba de cârnați, lemn sau paie, este ars într-un vas sub presiune excesivă de oxigen folosind un fir de strălucire. Camera de ardere este înconjurată de o manta de oțel, care la rândul ei este complet înconjurată de apă. Energia în curs de dezvoltare încălzește apa. Astfel se poate calcula cantitatea de energie. În trecut, rezultatul era exprimat în calorii, astăzi în jouli.
Face o diferență dacă vorbesc despre calorii sau jouli? Pentru un fizician da, pentru un mâncător diferențele sunt irelevante. Prin urmare, la fel de ușor puteți continua să folosiți vechiul termen naturalizat de calorii în limbajul cotidian.
În acest fel, așa-numita putere calorică poate fi determinată cu precizie? Da, când vine vorba de încălzirea unui cuptor. Acest lucru permite determinarea puterii calorifice a lemnului. Dar nu oferă oamenilor energie - în ciuda conținutului ridicat de calorii. Pentru că noi, oamenii, nu purtăm un cuptor Boller între gât și picioare, ci mai degrabă un corp care folosește un tract digestiv pentru a genera energie. O mare parte din caloriile din cuptor nu pot fi folosite de organism sau doar într-o măsură limitată. Și, prin urmare, rezultatele acestei metode de măsurare sunt, bine, complet inutile.
Nu ați încercat să compensați această deficiență, de exemplu, scăzând fibra? Da, acesta a fost următorul pas: fibra dietetică a fost declarată indigestă și „puterea calorică” a fost scăzută. Dar atunci a trebuit să vă dați seama că organismul folosește o parte din fibră - dar diferit decât se aștepta: prin flora sa intestinală, formează acizi grași cu lanț scurt care pot furniza multă energie.
Dar cu asta avem valori mai fiabile? Da, la fel au făcut experții. Dar nu se știe ce flora intestinală pe care o folosește individul și ce nu. Numerele s-au dovedit a fi simple. Deoarece nimic nu arde în organism, valorile sunt la fel de greșite, indiferent de fibra dietetică. Așa că ați mers aici și ați încercat să calculați separat conținutul de energie al proteinelor, carbohidraților și grăsimilor și să le adăugați în funcție de conținutul lor. Dar asta s-a dovedit în curând a fi auto-înșelăciune. Deoarece nutrienții individuali precum Proteinele sunt mai greu de măsurat decât ai putea crede. Aici s-a folosit de obicei metoda Kjeldahl, în care este determinat conținutul de azot și apoi calculat înapoi la conținutul de proteine cu un număr de arc. Deoarece există multe alte substanțe azotate în alimente, în afară de proteine, acestea s-au dus și la papură. Apoi ai aflat că fiecare substanță are proprietăți diferite, chiar și acizii din alimente furnizează organismului energie. Deci, încă o lovitură în Bollerofen.
Care sunt șansele ca într-o zi să putem determina caloriile dintr-un aliment pe care organismul le poate folosi efectiv? Scăzut, deoarece datorită fluctuațiilor considerabile în compoziția unui măr sau a unui cartof, acestea pot fi doar valori medii. În plus, cât de cald este un fel de mâncare joacă și un rol. Apa fierbinte conține și calorii, pur și simplu pentru că este caldă. Corpul nu mai trebuie să producă el însuși această căldură. Pentru alimentele răcite cu gheață, organismul trebuie să investească energie termică înainte de ao putea digera. Dar până astăzi niciunul dintre producătorii de mese cu calorii nu a observat asta.
Și nu în ultimul rând: oamenii nu mănâncă doar, ci la un moment dat trebuie să scape de rezultatele activității lor digestive. Ceea ce este excretat trebuie scăzut logic din aprovizionare pentru a obține cifre realiste. Și iată sfârșitul câmpului. Deoarece ceea ce se excretă acolo este doar o mică proporție de reziduuri alimentare nedigerabile. Flora intestinală prelucrează partea leului. Cum aflați câte calorii excretă o persoană după ce a mâncat hrean? Și ce spune flora sa intestinală despre asta?
Concluzie: Fie că sunt calorii sau jouli - ambele sunt criterii bune pentru comerțul cu cărbune, dar niciun om de știință serios nu ar veni cu ideea de a folosi acest lucru în alimente astăzi, dacă nu dorește să-și realimenteze mașina cu ulei de rapiță din supermarket. Nu degeaba presa științifică specializată numește informațiile din tabelele de calorii „Comedia erorilor”.
Literatură:
Secțiunea „Chimia alimentelor și chimia criminalistică”; Seria de chimie a alimentelor, volumul 15 al calității alimentelor; Behr’s Verlag, Hamburg 1989
Pollmer U et al: Bucurie de masă! Bolnav de alimentația sănătoasă. Kiepenheuer & Witsch, Köln 2002 Hargrove JL: Istoria caloriilor în nutriție. Jurnal de nutriție 2006/136/S.2957-2961