Cunoștințe de bază despre coacerea pâinii partea 3 Grăsime, drojdie, malț - șoaptă Backhaus
Blogul lui BrotBackKunst de André Hilbrunner. Desigur, pâine bună ca pe vremea bunicii
A treia parte este despre utilizarea grăsimilor, drojdiei și malțului la coacerea pâinii. Grăsimea în cantitatea potrivită este responsabilă pentru un volum mai mare de pâine, drojdia pentru slăbirea aluatului și malțul pentru gustul, mirosul și culoarea pâinii.
Pentru prima parte a cunoștințelor de bază despre coacerea pâinii cu tema cerealelor și făinii, faceți clic aici.
A doua parte (gluten, zahăr, sare) o găsiți aici.
Grăsime - grăsime comestibilă (ulei de gătit, unt)
Grăsimea comestibilă, pe baza cantității de făină din aluat, îmbunătățește elasticitatea glutenului într-o cantitate suplimentară de 1-3% și contribuie astfel la un volum mai mare de produse de patiserie, fără a inhiba drojdia în activitatea sa.
Activitatea drojdiei este inhibată dintr-o cantitate de 5%. Dintr-o cantitate de 20% are un efect dezavantajos asupra elasticității cadrului adeziv.
Cantitățile de grăsime cuprinse între 1 și 3% rezultă, prin urmare, în pori mai fini, un volum mai mare de produse de patiserie, o prospețime îmbunătățită și contribuie la gustul produselor de patiserie, mai ales atunci când sunt folosite grăsimi aromate precum untul sau uleiul de măsline.
Drojdie - drojdie de brutar
Drojdia de brutar este un agent de slăbire organic. Are nevoie de substanțe nutritive (de exemplu zahăr), apă și o temperatură favorabilă metabolismului. Căile metabolice ale drojdiei sunt respirația, adică calea de descompunere pentru care este necesar oxigen, precum și fermentarea alcoolică, calea cea mai importantă din aluat fără a fi nevoie de oxigen. Drojdia folosește enzima zimază pentru a împărți substanțele de zahăr în dioxid de carbon, alcool și substanțe care formează aromă (aldehide, glicerină, acizi organici).
Malțul se obține din cereale germinate (orz, grâu, secară). În timpul germinării, enzimele proprii ale cerealelor sunt dezvoltate și activate, cum ar fi enzimele degradante ale amidonului (amilaze), enzimele degradante ale proteinelor (proteaze) și enzimele degradante ale pentozanului (pentozanazele).
Malțul și dextroza, precum și dextrinele sunt produsele descompuse ale amidonului. Formele oferite sunt făină de malț și extract de malț (uscat sau sub formă de malț lichid). Puteți obține enzimă-activă, precum și -inactivă. Malțurile inactive sunt utilizate în principal pentru gustul, mirosul și culoarea produselor de panificație. În cazul malțurilor active, malțul și zahărul din struguri servesc drept hrană pentru drojdia de brutar. Enzimele proprii ale cerealelor (în special amilazele trebuie menționate aici) rămân active până când aluatul este copt și asigură astfel un aport de zahăr pentru drojdie. Dextrinele sunt solubile în apă și asigură rumenirea în timpul coacerii și conferă pâinii o anumită strălucire dacă pâinea este ștearsă cu apă după coacere.
Malțurile sunt considerate a fi cei mai vechi și mai originali agenți de coacere. Sunt de origine naturală. De aceea folosesc asta în unele rețete. Grăsimile și zahărul sunt, de asemenea, utilizate ca agenți de copt, deoarece îmbunătățesc, de asemenea, calitatea produselor de patiserie, compensează proprietățile fluctuante de prelucrare a făinurilor și/sau facilitează producția de produse de patiserie. Aceasta este definiția agentului de copt. Ceea ce nu folosesc sunt emulgatori produși chimic, enzime produse tehnic și altele asemenea.