Cunoștințe în domeniul menajului - cereale, produse din cereale
Cereale este un nume colectiv pentru speciile de plante anuale cultivate în agricultură din familia ierburilor dulci (Poaceae = Gramineae). Boabele sunt fructele solitare extrem de amidonase și reprezintă o sursă importantă de hrană pentru oameni și animale.
La fel ca leguminoasele, cerealele sunt folosite ca hrană de mult timp. Descoperirile arheologice indică faptul că cultivarea cerealelor a apărut în Orientul Apropiat în jurul mileniului 9 î.Hr. Astăzi, cultivarea cerealelor reprezintă o proporție mare a producției agricole la nivel mondial. În 2014, în întreaga lume au fost cultivate 728.966.757 tone de grâu. Asia este unul dintre cei mai mari producători cu 315.710.236 tone, urmată de Europa cu 249.134.618 și SUA cu 55.395.400 tone.
Cereale
Tipurile de cereale includ → grâu, secară, orz, ovăz, orez și mei. Hrișca este, de asemenea, considerată adesea ca o cereală, deoarece boabele sale arată foarte asemănător, dar din punct de vedere botanic este una dintre familia.
Cultivare
În Europa Centrală, cerealele pot fi semănate de două ori pe an: cerealele de vară sunt semănate primăvara, iar cele de iarnă, toamna. Grâul poate fi recoltat în iulie/august. Mai devreme, spicul de cereale era recoltat cu o coasă și legat împreună pentru a se usca în snopi. Pentru ca boabele să poată fi separate de paie, boabele au fost bătute cu jetoane. Acest lucru a desprins boabele de paie. Apoi s-a strâns paiul dezlegat. Dar acum coroanele erau încă amestecate cu resturi de paie și spice de grâu. Aceste reziduuri au fost îndepărtate și prin cernere, cu ajutorul vântului sau a unei mașini. Grâul era separat de pleavă. După multe ore de muncă, aveai boabele care puteau fi măcinate în moară. Astăzi, un combine de recoltat tunde bobul, îl treierează și curăță imediat boabele. La final, boabele și paiul sunt separate.
Video: difuzat cu mouse-ul - grau.
Când vine vorba de orez, există orez cu bob lung (orez Patna 6-8 mm) și orez cu bob rotund (budincă de orez 4-5 mm). Orezul cu bob lung este de obicei mai granulat și mai uscat atunci când este gătit. Orezul cu cereale lungi este folosit, de exemplu, ca garnitură la mâncărurile din carne, pește și legume sau ca supă. Orezul cu cereale rotunde are o proporție mai mare de amidon și este destul de moale, moale și lipicios după gătit. Preparatele dulci și orezul cu budincă sunt făcute din orez cu bob scurt.
Cu orez cu cereale lungi u. A. se pot distinge următoarele soiuri:
Orez basmati, un orez cu cereale foarte lungi, care este deosebit de popular în India și Pakistan.
Orez salbatic, acestea sunt semințele unui bob sălbatic care are legătură cu orezul.
Orez de iasomie din Thailanda are boabe lungi, translucide și o aromă florală când este gătită.
orez brun este varianta de cereale integrale și este, de asemenea, cunoscut sub numele de orez brun. Acest orez nu este decojit. Orezul brun oferă mai multe vitamine și fibre decât orezul decorticat.
Orez negru, o specialitate care se remarcă în special datorită culorii sale violet închis după gătit.
Orez prefiert: Printr-un proces special, substanțele nutritive din coajă migrează în interior. Orezul fiert rămâne granulat chiar și după gătit.
pregătire
O garnitură este de aproximativ 50-70 g orez uscat de persoană. Dacă orezul este gătit într-o cratiță, dublați cantitatea de apă per cană de orez. La gătit în aburi se adaugă mai puțină apă. Aduceți orezul la fiert cu apa ușor sărată și lăsați-l să fiarbă o vreme. Dacă orezul este pregătit pe o plită sau pe o plită din sticlă ceramică, aragazul poate fi oprit după câteva minute. Căldura reziduală este suficientă pentru umflarea unei cantități normale de uz casnic. În caz contrar, puneți plita la foc mic. Orezul alb și fierte durează aproximativ 20 de minute până se gătește. Orezul brun trebuie să se umfle mult mai mult la aproximativ 40 de minute. Orezul nu trebuie agitat la umflare.
Produse cerealiere
Lovitură: boabe de cereale măcinate grosier. Făina de grâu sau de secară, de exemplu, este utilizată pentru a face pâine cu cereale integrale. Masa integrală poate fi, de asemenea, transformată în paste.
amidon alimentar: Plantele formează amidon în timpul fotosintezei (→ metabolismul plantelor). Este unul dintre → carbohidrați și este depozitat în organele plantelor, cum ar fi tuberculii, rădăcinile și semințele, ca rezervă de energie. Amidonul se obține din alimente cu amidon, cum ar fi porumb (amidon de porumb), cartofi (amidon de cartofi), grâu (amidon de grâu) și orez (amidon de orez). Amidonul poate fi folosit pentru a coace, pregăti găluște de cartofi, gnocchi de cartofi și pentru a îngroșa deserturi, supe și sosuri. Pentru a face acest lucru, amidonul de porumb este mai întâi amestecat cu lichid rece (apă, lapte, suc), apoi adăugat la lichid și încălzit pentru a se îngroșa. Amidonul modificat poate fi produs din amidon comestibil utilizând diferite procese (→ aditivi). Amidonul modificat are avantajul că nu trebuie încălzit pentru a se îngroșa, ci poate fi amestecat și în lichide reci.
griş: Grâul se obține prin măcinarea grâului dur sau a porumbului (porumb sau grămadă). În funcție de mărimea boabelor, se face distincția între grișul grosier, mediu sau fin. Haze este gris foarte fin. Grâul de cereale integrale se obține prin măcinarea cerealelor întregi, în timp ce grișul convențional folosește doar endospermul (→ grâul). Grâul dur este de exemplu transformat în paste. Din gris se pot prepara deserturi, gnocchi cu griș sau găluște de griș și caserole.
tărâţe este deosebit de bogat în fibre. Tărâțele sunt un reziduu (învelișul și straturile de suprafață ale bobului, precum și răsadul) care au rămas după ce s-au cernut făina măcinată. Pe lângă fibre, tărâțele oferă proteine, vitamina B 1, vitamina E și minerale importante.
bulgur: Pentru producția de bulgur, grâul este pre-gătit, apoi uscat și apoi tăiat fin sau grosolan. Bulgur poate fi servit ca acompaniament la preparatele din carne și pește sau poate fi folosit cu salate sau caserole.
arpacaș: Orzul perlat este fabricat în principal din orz, mai rar din grâu. Coroanele de orz sunt mai întâi curățate și apoi sortate după mărime. Cojile sunt apoi scoase din cereale. Pentru orzul perlat, boabele de orz sunt tăiate și apoi lustruite. Orzul rulat sau gătit se face din boabe întregi de orz care sunt măcinate în mod repetat și lustruite într-o moară de perle. Aproape întreaga coajă de fructe și semințe este îndepărtată. Produsul final sferic se numește Graupe. Orzul perlat poate fi folosit ca supă, dar și transformat în caserole și risotto.
crupe este fabricat în principal din ovăz, orz, grâu dur sau hrișcă. Boabele sunt curățate și eliberate de coajă și apoi tocate grosieră până tocate mărunt. Grisurile pot fi gătite în terci dulci sau sărate. Servește ca supă și se transformă în grützwurst.
Fulgi de cereale se poate face din toate tipurile de cereale. Boabele complete sau decojite sunt mai întâi aburite și apoi presate în fulgi între role. Există, de asemenea, opțiunea de a face fulgi singuri acasă cu un storcător. Fulgi de cereale z. B. Făina de ovăz este utilizată în cereale. Alimentarea cu biberonul pentru bebeluși poate fi pregătită din fulgi topiți.
Pentru fulgii de porumb, miezurile de porumb sunt curățate și eliberate din răsad, apoi fierte cu sirop de porumb, uscate puțin, apoi stoarse în fulgi cu role și apoi prăjite. Vitaminele și mineralele sunt adăugate la multe produse. Pe lângă amidon, fulgii de porumb conțin o cantitate relativ mare de zahăr, iar fulgii de porumb Kellogs sunt de 8 g la 100 g.
Arată cu mouse-ul: Fulgi de porumb. Accesat la 27 iunie 2016
ingrediente
Boabele de boabe constau în esență dintr-o coajă, corpul făinii și germenii (→ diagrama unui bob de grâu). Coaja unui bob de cereale, la rândul său, este alcătuită din trei straturi, învelișul exterior sau coaja, învelișul mijlociu al semințelor și stratul interior de aleuronă. Stratul de aleuronă conține în special → proteine, grăsimi, vitamine B, minerale și fibre de înaltă calitate. Cea mai mare parte a boabelor este alcătuită din endosperm, care pe lângă amidon conține și proteine, puține grăsimi și minerale.
Răsadul nu preia o mare parte din bobul de cereale, dar conține o mare parte din ingrediente. Conținutul de → vitamina B 1 este de cinci ori mai mare decât în endosperm, iar conținutul de vitamina E este chiar de zece ori mai mare. În plus, răsadul conține proteine cu aminoacizi importanți, o proporție mare de acizi grași nesaturați, lecitină și vitamine.
Ingrediente esențiale ale unei cereale:
Concentrație: 70% (→ carbohidrați)
→ apă: 12%
→ proteine: 11%
→ Grăsime: 2%
→ Fibre alimentare: 2,5%
→ Minerale și oligoelemente: potasiu, fosfor, fier, mangan și zinc)
→ Vitamine: vitamina E, vitamina B 1, vitamina B 2)
Comparația ingredientelor orezului și făinii de grâu la 100 g de alimente gata de consum:
| Orez lustruit | Orez fierte (fiert) | Făină de grâu (tip 405) | Făină integrală de grâu (tip 1700) | |
| energie | 343 kcal | 121 kcal; | 335 kcal | 307 kcal |
| Glucidele | 78 g | 27 g | 72 g | 61 g |
| Fibră | 1,4 g | 0,5 g | 4,0 g | 11,5 g |
| proteină | 7 g | 2 g | 11 g | 12 g |
| fier | 0,9 mg | 1,0 mg | 1,4 mg | 5,0 mg |
| Vitamina E. | 0,2 mg | 0,1 mg | 0,2 mg | 2,1 mg |
| Vitamina B 1 | 0,06 mg | 0,08 mg | 0,06 mg | 0,47 mg |
| Vitamina B 2 | 0,03 mg | 0,01 mg | 0,03 mg | 0,17 mg |
| Vitamina B 6 | 0,15 mg | 0,07 mg | 0,18 mg | 0,46 mg |
Sursa: Heseker, Heseker: Tabelul nutrițional. DGE 2012
cumpărături
Cerealele integrale pot fi cumpărate în magazinele naturiste sau în magazinele naturiste (→ grâu). Boabele de cereale sunt de obicei înconjurate de coji diferite. Acestea sunt bractee cu piele uscată. În funcție de boabe, se face distincția între glumă, lemmă și palea. În cazul orzului, ovăzului, meiului și orezului, acoperișul și palea sunt și în cazul grâului cu coajă, cum ar fi spelta sau tufișul, cele două glume sunt fuzionate împreună. După treierat, urechile acestor cereale sunt prezente. Cu toate acestea, în cazul boabelor goale, boabele sunt complet eliberate de coji în timpul treierării. Acestea includ grâu gol, secară, porumb și formele cultivate de orz gol și ovăz gol. Boabele pot fi măcinate sau măcinate în propria moară, dar pot fi prelucrate și ca boabe întregi.
Diverse produse din cereale și orez pot fi cumpărate ambalate în supermarket. Există diferite denumiri de tip pentru făina gata măcinată. Numărul → de tip indică câte minerale sunt conținute în făină. Cu cât numărul tipului este mai mare, cu atât conține mai multe minerale. Cu făina de grâu obișnuită tip 405, 100 g făină de grâu conține 405 mg minerale, în timp ce 100 g făină de grâu tip 1050 conține încă 1050 mg minerale.
depozitare
Cerealele integrale pot fi depozitate mult timp (aproximativ 2 ani). Pentru aceasta, acestea trebuie depozitate într-un loc uscat și nu etanșe. Un loc uscat, bine ventilat pentru depozitare este recomandat și pentru produsele din cereale. Ar trebui evitate lumina directă a soarelui și fluctuațiile puternice de temperatură. Înainte de a utiliza produsele, aveți grijă la eventualele dăunători de creștere a mucegaiului sau depozitare, cum ar fi molia de făină sau gândacul de făină (→ depozitați alimentele).
a coace
O varietate de produse de patiserie sunt făcute din făină de grâu. Făina de grâu conține gluten (proteine lipicioase). Alte cereale care conțin gluten sunt: secară, spelt, orz, spelt verde, smântână. Glutenul este un nume general pentru diferite proteine care se combină cu apa pentru a forma lipici. În făina de grâu, acestea sunt proteinele gliadină și glutenină. Persoanele care suferă de → boală celiacă nu pot tolera alimentele care conțin gluten și trebuie să le evite. Porumbul, orezul și meiul nu conțin gluten.
Adezivul oferă proprietățile speciale ale unui aluat. Adezivul este:
Umflabil: Datorită acestei proprietăți, un aluat poate lega multă apă și nu se lipeste când este frământat.
Elastic: Adezivul face ca un aluat să fie elastic și poate fi frământat și întins în diferite forme, cum ar fi șuvițe. Un aluat care nu conține gluten, fabricat din făină de porumb, de exemplu, nu are această proprietate.
Stretchy: Gazul precum dioxidul de carbon este generat de → agenți de dospire. Acest gaz este ținut în pori mici în produsele coapte. Aluatul se extinde și nu se prăbușește. Lipiciul permite produselor de patiserie să crească. Făina de porumb, pe de altă parte, poate fi transformată numai în prăjituri plate.
Făina de secară are și gluten, dar aici proteinele sunt pătrunse de mucilagiu, pentozanii. De asemenea, pentosanii se umflă și leagă o mare parte din apă. Deoarece pentosanii împiedică formarea lipiciului, pâinea de secară se face cu aluat. Dacă făina din cereale integrale este procesată, proteina glutinoasă și straturile exterioare bogate în fibre absorb multă apă. Prin urmare, cantitatea de lichid atunci când se utilizează făină integrală de grâu trebuie mărită.
Compoziția tipurilor de pâine
În Germania sunt cunoscute numeroase tipuri de pâine și chifle. Informații importante despre compoziție pot fi găsite în liniile directoare pentru pâine și biscuiți.
| Tipul pâinii | Compoziţie |
| Pâine de grâu sau pâine albă | Constă din cel puțin 90% făină de grâu. |
| Pâine de grâu mixtă | Conținutul de făină de grâu este de cel puțin 50%, dar mai mic de 90%. |
| pâine de secara | Conține cel puțin 90% făină de secară. |
| Pâine de secară mixtă | Proporția de făină de secară este între 50% și 90%. |
| Pâine integrală de grâu | Această pâine trebuie făcută din cel puțin 90% produse din grâu integral. |
| Pâine de secară din cereale integrale | Pâinea de secară din cereale integrale este fabricată din cel puțin 90% produse din secară din cereale integrale. Cel puțin 2/3 din acidul adăugat provine din aluat. |
| Pâine integrală de grâu | Pâinea integrală este făcută din cel puțin 90% produse din grâu integral sau secară. Proporțiile reciproce sunt arbitrare. Cel puțin 2/3 din acidul adăugat provine din aluat. |
| Pâine de secară din grâu integral | Această pâine este formată din peste 50% produse din grâu integral. |
| Pâine de ovăz cu cereale integrale | Pentru pâinea integrală de ovăz, trebuie utilizate cel puțin 20% produse întregi de ovăz. Proporția totală a produselor din cereale integrale trebuie să fie de cel puțin 90%. Aceleași proporții se aplică și altor tipuri de cereale. |
| Pâine integrală | O masă constă din cel puțin 90% pâine de secară sau de grâu. Relațiile între ele sunt arbitrare. |
În plus, există z. B. pâine cu mai multe cereale, cum ar fi pâine cu trei grâne sau cu patru grâne, pumpernickel, pâine prăjită, pâine crocantă, pâine cu cuptor cu piatră, pâine cu cuptor cu lemne, pâine de orz și pâine cu șuncă.
Un alt subiect
Link interesant:
Biblioteca de stat bavareză în cooperare cu Conferința istoricilor de stat din universitățile bavareze și Comisia pentru istoria statului bavarez la Academia de Științe din Bavaria (editor): Getreidebau (până la 1800).