Cunoștințe în economia casei - carbohidrați
Nutrienții precum carbohidrații nu sunt absorbiți în forma lor pură, ci amestecați cu alte ingrediente. Carbohidrații se găsesc în special în alimentele pe bază de plante; unele surse importante sunt cerealele, cartofii și leguminoasele. Într-o măsură mai mică, acestea sunt absorbite prin diferite tipuri de zahăr, cum ar fi trestia, laptele sau zahărul de malț și ca zahăr din fructe sau struguri.
Din punct de vedere chimic, carbohidrații sunt compuși organici care constau din carbon, hidrogen și oxigen și sunt compuși conform formulei de bază Cx (H2O) y.
Se face distincția între carbohidrați în funcție de lungimea lanțului lor, există carbohidrați cu lanț scurt care constau doar din unul sau două componente ale zahărului; acestea includ zaharuri simple (monozaharide) și zaharuri duble (dizaharide) și cele care constau din lanțuri lungi, zaharuri multiple (polizaharide).
Monozaharide
Zaharurile simple (monozaharide) includ:
Glucoza (zahăr din struguri),
Galactoză (zahăr slab),
Fructoza (zahărul din fructe) → intoleranță la fructoză,
Riboză,
Mannose.
Dizaharide
Zaharurile duble (dizaharide) sunt alcătuite din două zaharuri simple.
Exemple sunt:
Zaharoza (trestie, zahăr de sfeclă), care este alcătuită din glucoză și fructoză,
Maltoza (zahăr de malț), obținută din două molecule de glucoză și
Lactoză (zahăr din lapte), care este alcătuită din glucoză și galactoză.
Maltoză (Zahăr de malț) poate fi găsit u. A. în cereale încolțite, bere, cereale și bomboane de malț. lactoză (Zaharul din lapte) se găsește în lapte, laptele matern și produsele lactate. Mulți oameni din întreaga lume nu pot tolera zahărul din lapte, dezvoltând o → intoleranță la lactoză (intoleranță la lactoză). Zaharul din lapte are efect laxativ.
Polizaharide
Acestea sunt compuse din mai multe zaharuri simple care formează molecule asemănătoare lanțului lung. Cea mai importantă polizaharidă animală este glucogenul.
Putere este o polizaharidă vegetală formată din glucoză. Cartofii, leguminoasele și cerealele și produsele din cereale precum pastele, fulgii de cereale și fulgii de porumb conțin amidon.
De asemenea, constă din glucoză Celuloză, O altă polizaharidă care apare în mod natural ca substanță de susținere a plantelor. În timp ce amidonul poate fi descompus în componentele sale din corpul uman, acest lucru nu se poate face cu celuloză. În dieta umană, celuloza este o → fibră dietetică, adică o componentă alimentară în mare parte nedigerabilă care este excretată din nou.
Dacă amidonul este descompus de temperaturi ridicate (de la aproximativ 120 ° C) sau enzime, acesta se formează Dextrine. Dextrinele se găsesc pe crusta produselor de patiserie, de exemplu, și au foarte puțină dulceață. În producția de alimente, maltodextrina este utilizată, printre altele, ca agent de îngroșare (de exemplu, în supe gata preparate, cofetărie și alimente pentru bebeluși), stabilizator, purtător de energie și înlocuitor pentru grăsimi.
Funcția glucidelor
Monozaharidele sunt surse indispensabile de energie în organism, care sunt necesare în creier, mușchi și celule roșii din sânge, de exemplu. De asemenea, fac parte din z. B. Țesut conjunctiv și diverse secreții. În ceea ce privește cantitatea, glucoza este cea mai importantă monozaharidă din organism.
energie
1 g carbohidrați = 4,1 kcal = 17,2 kJ
Cantitatea zilnică recomandată
Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) recomandă ca proporția de carbohidrați în aportul zilnic de energie să fie între 45 și 60% (https://www.efsa.europa.eu/de/press/news/100326). În Studiul Național de Consum II, se recomandă valoarea de referință D-A-CH> 50% (https://krank.de/wp-content/uploads/2017/04/NVSII_Abschlussbericht_Teil_2.pdf).
metabolism
Doar monozaharidele pot fi absorbite în intestin și transportate în sânge, ca urmare crește concentrația de glucoză din sânge. Moleculele mai mari (dizaharide și polizaharide) sunt împărțite în monozaharide de către enzime și apoi preluate (resorbite) de către celulele epiteliale din intestinul subțire și transportate în sânge. Concentrația de glucoză din sânge într-un corp sănătos este cuprinsă între 70 și 115 mg/1 dl (1 dl corespunde la 100 ml). Glucoza pătrunde în țesut odată cu sângele.
Enzime
Amilazele descompun glicogenul și amidonul (polizaharide) în dizaharide. Amilaza se găsește în salivă și în sucul pancreatic. Pe vilozitățile intestinale, disacridazele împart zaharurile duble (dizaharide) în zaharuri simple (monozaharide) care pot fi absorbite.
Reglarea concentrației de glucoză
Concentrația de glucoză din sânge este redusă prin transportarea glucozei în celulele musculare și grase. Creșterea absorbției celulelor de către hormonul insulină. În același timp, insulina inhibă producția de zahăr din organism.
Dacă există un exces de carbohidrați, aceștia pot fi transformați în glucogen în ficat și celulele musculare și apoi depozitați în ficat și celulele musculare. Dacă există o necesitate reînnoită de glucoză, glucogenul este descompus din nou, acest proces se numește glicogenoliză. Cei doi hormoni care promovează descompunerea glicogenului sunt glucagonul (în ficat) și adrenalina (în ficat și mușchi).
O altă opțiune este de a converti carbohidrații în grăsimi. Faptul că glucoza poate fi transformată în grăsime în organism poate fi văzut doar din faptul că un consum excesiv de dulciuri te îngrașă.
Apariția senzației de foame
Un sentiment de foame apare, printre altele, atunci când nivelul zahărului din sânge scade foarte repede. Când mâncați monozaharide (zahăr din struguri) sau dizaharide (zahăr din trestie, de exemplu, în dulciuri), nivelul zahărului din sânge crește foarte repede, deoarece acestea sunt absorbite rapid în fluxul sanguin. Ca urmare, se eliberează multă insulină, ceea ce duce la o scădere rapidă a nivelului de zahăr din sânge.
Este mai bine să consumați carbohidrați sub formă de amidon. Polizaharidele sunt descompuse mult mai încet, prin urmare nivelul zahărului din sânge crește doar încet și apoi nu scade la fel de repede, senzația de sațietate rămâne mai lungă.
Index glicemic
Indicele glicemic (IG) a fost introdus la începutul anilor 1980 și descrie gradul în care carbohidrații unui aliment afectează nivelul zahărului din sânge. Cu cât este mai mare IG al unui aliment, cu atât este mai mare nivelul zahărului din sânge. Pentru a obține valoarea pentru un aliment necunoscut, creșterea nivelului de zahăr din sânge este comparată cu curba care apare după consumarea a 50 g de carbohidrați sub formă de zahăr din struguri (glucoză) sau pâine albă. Deoarece IG-ul glucozei este mai mare decât cel al pâinii albe, există diferite tabele referitoare la indicele glicemic al alimentelor, în funcție de utilizarea glucozei sau a pâinii albe ca referință.
Exemplu:
Figura 1: Schema unei curbe pentru nivelul zahărului din sânge
În acest caz, glucoza este utilizată ca referință (100). Pentru indicele glicemic, se calculează procentul pe care îl ocupă curba alimentului necunoscut în raport cu aria glucozei. Dacă un aliment atinge un indice glicemic de 75, acest lucru înseamnă că acest aliment provoacă 75% din creșterea glicemiei în glucoză sau pâine albă.
Sarcina glicemică
Indicele glicemic este o măsură care descrie creșterea nivelului de zahăr din sânge după consumarea a 50 g de carbohidrați într-un aliment. Cu toate acestea, nu conține nicio informație despre cantitatea de carbohidrați conținută într-un aliment. Deci, se întâmplă ca pepenii verzi, care conțin doar 6 g de carbohidrați utilizabili pe porție (120 g), să aibă un indice glicemic de 72, în timp ce spaghetele fierte au un IG de 44, deși spaghetele conțin 48 g de carbohidrați utilizabili pe porție (180 g). Pentru a consuma aceeași cantitate de carbohidrați, ar trebui să mănânce 2 kg în cazul pepenelui și doar 375 g în cazul spaghetelor.
Sarcina glicemică (GL) include cantitatea de carbohidrați dintr-un aliment. Sarcina glicemică se calculează după cum urmează:
Exemplu: Calcularea încărcăturii glicemice a unei porții de pepene verde:
Sarcina glicemică de pepeni pe porție dă o valoare de 4, în timp ce spaghetele fierte au o încărcătură glicemică de 21.
Diabet Austria: Indicele glicemic (IG). Accesat la 31 iulie 2017
Asociația pentru sfaturi de sănătate independente: indicele glicemic: revoluție sau furtună într-un pahar de apă? Accesat la 31 iulie 2017