Da untului, în doze mici pe pâine prăjită - Sciences et Avenir
Postat pe 31/10/2017 la 10:00 a.m.
Acest produs lactat este o sursă bună de vitamine A și D și omega 9, atâta timp cât este consumat crud. Consumat în exces, ar putea, totuși, să promoveze bolile cardiovasculare.
Untul este alcătuit din 82% grăsimi animale (lipide), 16% apă și 2% proteine din lapte și carbohidrați.
Buttercream, skate de unt negru ... Untul a făcut reputația gastronomiei franceze, francezii fiind cei mai mari consumatori din lume. Dar în anii 1980, grăsimile animale au fost acuzate de creșterea colesterolului și de promovarea bolilor cardiovasculare. Micul zăpadă a devenit apoi inamicul public numărul unu care trebuia înlocuit cu orice preț de margarină vegetală. O teză contestată de câțiva ani de mai multe studii care reabilitează un consum moderat, mai mic de 15 g pe zi. Francezii nu se feresc de întoarcerea acestui produs complet natural, chiar dacă fabricarea sa s-a schimbat de-a lungul timpului: obținută anterior prin măiestrie din crema de lapte maturată timp de câteva zile, acum este fabricată din creme pasteurizate.
La fel, gata cu oboseala obositoare pentru a separa zerul de grăsime! 90% din untul vândut astăzi este produs continuu în „tunuri de unt” (butiratoare) capabile să producă 13 tone pe oră. Dar ce conține exact produsul pe care îl întindem pe sandvișurile noastre? ?
Este bogat în acizi grași saturați
Untul este alcătuit din 82% grăsimi animale (lipide), 16% apă și 2% proteine din lapte și carbohidrați. Furnizează în principal acizi grași saturați (67%), dintre care cel mai important este acidul palmitic. De asemenea, conține o treime din acizii grași mononesaturați (omega 9), inclusiv acid oleic și 3% din polinesaturați (omega 6 și 3) numiți esențiali. În exces, acizii grași saturați (conținuți și în brânzeturi și carne) pot promova bolile cardiovasculare, în timp ce acizii grași nesaturați (pești etc.) sunt mai preventivi. În iulie 2016, o meta-analiză pe 163.000 de voluntari urmată timp de treizeci de ani a arătat că, deși lipidele provoacă mai puține decese decât carbohidrații, avantajul provine exclusiv din acizii grași mono și polinesaturați. În schimb, s-a observat o creștere a mortalității în rândul celor care consumă cele mai saturate grăsimi (1).
Consumat cu moderație, nu este dăunător
Mult timp, acizii grași saturați din unt au fost considerați „grăsimi rele”, care pot crește nivelul colesterolului din sânge și pot înfunda arterele. Mai multe studii recente contestă această teorie. Cea mai recentă, o meta-analiză publicată în 2016, incluzând 640.000 de persoane cu vârste cuprinse între 44 și 71 de ani, a concluzionat că nu există nicio legătură între riscul de boli cardiovasculare (2) și consumul moderat de unt, adică 14 g pe zi (o porție de untul restaurantului este egal cu 10 g). Acest consum pe pâinea prăjită de dimineață și pentru a decora legumele poate fi, prin urmare, inclus în recomandări: într-adevăr, acestea recomandă ca ponderea lipidelor în dieta noastră să reprezinte de la 35 la 40% din aportul total de calorii, sau aproximativ 90 g pentru 2000 kcal pe zi . Cu toate acestea, această rată nu trebuie să depășească 12% (aproximativ 26 g) pentru toți acizii grași saturați (3).