De ce cartofii devin maronii și crocanți când sunt prăjiți în ulei SWR Wissen
Cartofii nu se deosebesc de aproape niciun alt aliment, deoarece acest lucru se aplică și pastelor, cărnii sau legumelor, în special ceapa. Totul devine maroniu în tigaie sau în cuptor și adesea crocant, cel puțin la suprafață. De obicei, nici nu ne mai gândim la asta, pentru că la urma urmei acesta este simbolul prăjirii și coacerii: bronzul delicios al mâncării. În timpul acestor procese, are loc o reacție chimică, așa-numita „reacție Maillard". Pentru această reacție, sunt necesare două ingrediente, care sunt conținute în toate alimentele menționate - deși în proporții diferite: Pe de o parte, moleculele de zahăr, în special sub formă de glucoză - adică dextroză și, pe de altă parte, proteine sau aminoacizi - adică blocuri de construcție a proteinelor. Când aceste două substanțe inițiale se reunesc și sunt încălzite, se combină pentru a forma molecule mai mari. Aceste produse finale se numesc melanoide - numele este cuvântul grecesc Melas = negru. Ceea ce înseamnă deja că aceste produse de reacție sunt întunecate - de aici și rumenirea.
Și de ce crocant?
Din două motive. Pe de o parte, două molecule - zahăr și aminoacizi - fiecare se combină pentru a forma o moleculă deosebit de mare, iar regula chimică este că moleculele mari tind să facă o substanță organică mai dură sau cel puțin „mai puțin flexibilă” decât cele mici. Și apoi se simte în gură. crocant.
Și ce rol joacă uleiul din tigaie în acest sens?
De fapt, nu este important pentru reacția chimică în sine - servește în principal pentru a transfera căldura și, astfel, iniția procesul în primul rând. Uleiul este, de asemenea, un purtător de aromă. Și, desigur, în multe cazuri împiedică arderea lucrurilor. Dar reacția Maillard funcționează și fără grăsimi: cartofii se rumenesc în cuptor fără grăsimi, la fel ca pâinea prăjită într-un prăjitor de pâine.
Cu toate acestea, în această reacție Maillard, în anumite condiții, pe lângă melanoizii menționați, se formează și alte substanțe, mai presus de toate acrilamida notorie. Acest lucru se întâmplă mai ales la căldură ridicată, atunci când substanțele inițiale sunt deosebit de uscate - cel mai bun exemplu este producerea de chipsuri de cartofi, dar acrilamida este conținută și în pâine sau cafea. Apropo, interesant: tocmai a fost publicat un studiu potrivit căruia chipsurile de cartofi pe care le cumpărați primăvara conțin mai mult acrilamidă decât cele pe care le cumpărați toamna. Motivul: Cartofii, care sunt transformați în chipsuri primăvara, au fost deja depozitați timp de câteva luni, iar o parte din amidon se transformă în glucoză în timpul depozitării. După cum sa menționat deja, glucoza este o substanță esențială de pornire pentru reacția Maillard - și în producerea chipsurilor de cartofi, mai multă glucoză înseamnă, de asemenea, mai multă acrilamidă. Cu toate acestea, studiul a arătat, de asemenea, că chipsurile de cartofi conțin astăzi în medie mai puțină acrilamidă decât acum zece ani. Și acrilamida este dăunătoare sănătății sau chiar cancerigenă nu a fost încă dovedită.