De ce nu toate caloriile sunt întotdeauna egale

Poate fi tentant să ne gândim că atunci când ingerăm 1 g de grăsime din brânză, este același lucru ca și când am consuma 1 g de grăsime din unt, de exemplu. Pe hârtie, din punct de vedere energetic, ambele ar trebui să ofere 9 kcal de energie pentru corp.

În sprijinul decriptării studiului (1) care urmează, vom vedea că, în realitate, există diferențe în funcție de faptul dacă alimentele sunt consumate în formă completă (complexă sau elaborată) sau izolată (separat).

Într-adevăr, substanțele nutritive (proteine, lipide, carbohidrați, vitamine, oligoelemente) ale alimentelor nu își trăiesc viața separat, ci interacționează între ele. Aceasta se numește matrice alimentară: o interacțiune care poate modifica efectul alimentelor pe care le consumăm.

Cine și ce a fost studiat ?

Studiul a fost un studiu controlat randomizat care a implicat 203 de adulți care trăiau în Dublin, Irlanda. Toți au fost supraponderali și au depășit vârsta de 50 de ani (în medie 60 de ani), dar de altfel sănătoși. Participanții au fost repartizați aleatoriu la unul dintre următoarele 4 grupuri de dietă pentru un experiment de 6 săptămâni:

120 de grame de cheddar „întreg”.
120 de grame de brânză cheddar ușoară + 21 de grame de unt.
49 de grame de unt + 30 de grame de cazeinat de calciu + un supliment de carbonat de calciu.
120 de grame de brânză cheddar grasă (cum ar fi grupa 1) cu o perioadă de 6 săptămâni înainte de experimentul în care toate brânzeturile au fost retrase din dietă.

După cum puteți vedea din defalcarea grupurilor, acest studiu a analizat efectele ingredientelor separate de brânză (grupa 3), conținute parțial asamblate (grupul 2) sau complet asamblate în brânză (grupele 1 și 4).

Cele patru grupuri au fost armonizate cât mai strâns posibil cu privire la calorii (480-520 kcal), proteine (27-30 grame), grăsimi (39-43 grame) și calciu (817-900 miligrame). Obiectivul grupului 4 a fost determinarea efectelor eliminării și reintroducerii brânzei.

Participanții au fost rugați să nu topească sau să încălzească brânza și să își limiteze aportul de lapte la 50 ml pe zi. În afară de aceasta, participanților nu li s-au dat alte linii directoare dietetice și li s-a cerut să respecte regulile nutriționale stabilite. Participanții au ținut un jurnal dietetic în care au înregistrat cantitatea exactă a alimentelor studiate pe care le-au consumat în fiecare zi, iar cei care au urmat recomandările cu peste 80% în timpul intervenției au fost considerați conformi.

Principalul obiectiv final evaluat în acest studiu a fost variația nivelurilor LDL între grupuri. Parametrii secundari studiați au fost alți parametri lipidici, cum ar fi colesterolul total, HDL, trigliceridele, dar și glicemia și insulina, proteina C reactivă (CRP), tensiunea arterială, greutatea participanților, procentul de grăsime corporală și circumferința taliei.

Este important de reținut că acest studiu ar fi putut să nu aibă putere statistică din cauza ratelor ridicate ale abandonului. Într-adevăr, cercetătorii au avut nevoie de 45 de participanți pe grup (180 în total) pentru a detecta o diferență de 20% în LDL între grupurile 1 (toate brânzeturile) și 3 (toate componentele brânzei luate separat). Cu toate acestea, doar 164 de participanți au finalizat experimentul, dintre care doar 127 s-au dovedit a fi conforme. Înseamnă doar că acest studiu ar putea detecta doar diferențe mari în LDL și că modificările mai mici ar putea să nu fie semnificative statistic.

Care au fost rezultatele acestui studiu ?

După cum puteți vedea în graficul de mai jos, s-au observat diferențe semnificative între grupuri în ceea ce privește nivelul LDL, care a scăzut într-o măsură mai mare în grupul de brânză „întreg” (-13%) comparativ cu grupul de brânză cu conținut scăzut de grăsimi (-7 %), la grupul de ingrediente luate individual (-3,9%) și la grupul care a urmat o perioadă de intrare (-2,1%). Au fost făcute observații similare pentru colesterolul total, dar nu s-au observat diferențe semnificative pentru ceilalți parametri.

Ce ne spune cu adevărat acest studiu ?

Acest studiu confirmă faptul că matricea alimentară influențează aportul de nutrienți. Completează literatura existentă, fiind primul care compară ingredientele izolate dintr-un aliment cu formele lor complet sau parțial asamblate.

Mai precis, studiul analizat relevă faptul că consumul de brânză integrală are un efect benefic mai mare asupra nivelului lipidelor din sânge comparativ cu constituenții luați separat (unt, cazeină și calciu). În plus, consumul de brânză cu conținut scăzut de grăsimi cu unt a fost printre celelalte, sugerând că prezența unei matrice alimentare minime poate avea unele beneficii, chiar dacă unii nutrienți sunt eliminați parțial.

Interesant este că toate grupurile au înregistrat reduceri ale LDL (inclusiv cele 2 grupuri care consumă unt izolat), în timp ce studiile anterioare au constatat în mod constant că untul a crescut LDL.

Aceste rezultate nu sunt contradictorii, având în vedere că persoanele care au consumat unt au luat și suplimente de cazeină și calciu, și nu doar unt ca în alte cercetări. Astfel, calciul și proteinele ar fi putut contribui la reducerea cantității de grăsime absorbită. Acest lucru confirmă cercetările anterioare (2) care arată că un aport ridicat de calciu a atenuat creșterile LDL induse de grăsimile saturate prin capacitatea calciului de a afecta absorbția grăsimilor.