De la entrecôte la friptură O friptură plăcută pentru clienți
Actualizat: 16.07.20 - 14:25
Friptură, file, entrecot: selecția cărnii pe tejghele - aici la măcelarul „Kumpel & Keule” din Berlin - este mare.
Grăsimea este un important purtător de aromă în carne.
Bucata de coaste între coaste este cunoscută sub numele de entrecôte. Este ușor striat de grăsime și, prin urmare, deosebit de suculent.
Fileul sau muschiul provine din mușchii coapsei și este deosebit de fraged și slab.
Friptura de cocoș, numită și roast beef, este tăiată din spate și este foarte suculentă.
Cu carnea de vită uscată, carnea se maturizează într-o grotă de sare. Acest lucru va face carnea să fie fragedă ca untul.
Friptura T-Bone este puternic marmorată și are o aromă intensă.
Tri-vârful sau piesa de primar are o formă distinctivă, ascuțită.
Această imagine combo (de la stânga la dreapta) prezintă bucăți de friptură, friptură de os T, entrecot în vârstă umedă, entrecot în vârstă uscată, tri-vârf, bucată de primar și file.
Friptură, ribeye, onglet: Aceste tăieturi provin din diferite părți ale cărnii de vită. Grafic: dpa-infografik Foto: dpa-infografik GmbH
Unde stă carnea pe carnea de vită din care se taie fripturile? Ce este un Ribeye sau un Onglet? Un mic client de friptură prezintă bucăți de carne clasice și destul de necunoscute pentru prăjit, fierte sau la grătar.
Fripturi de șold sau fripturi - acestea sunt tăieturile obișnuite de carne care urcă peste ghișeele de vânzări germane atunci când se presupune că este friptură. „Doar șapte la sută din carnea unei cărnii de vită este potrivită ca carne de friptură”, spune Jürgen David, măcelar de la Worms.
Hendrik Haase, cofondator al măcelăriei „Kumpel & Keule” din Berlin, a observat că clienților le place să se inspire și să încerce noi tăieturi. Dar ce este ce?
Entrecôte/Ribeye
Entrecôte este, de asemenea, cunoscut sub numele de coastă, în sudul Germaniei numită coastă înaltă sau în engleză steak ribeye. Provine din partea din spate a cărnii de vită. Ochiul gras clar vizibil este caracteristic pentru entrecotă. „Grăsimea este importantă pentru gust”, spune bloggerul alimentar Astrid Paul. "Friptura de ribeye este ușor grasă și deosebit de suculentă."
Filet/filet
Fileul, cunoscut și sub numele de filet sau friptură pulmonară, provine din mușchii lombari interiori. Mușchiul file din spate este greu folosit, ceea ce înseamnă că carnea este deosebit de fragedă, slabă și cu granulație fină. „Este considerată cea mai bună bucată de carne de vită”, spune Haase. Fileul se prepară ușor, se prăjește timp de trei minute de fiecare parte și se lasă să fiarbă scurt.
Friptură de carne/friptură de vită
Friptura de cocoș, numită și roast beef, este tăiată din spate. Este foarte suculent și are o margine grasă pe o parte care nu trebuie îndepărtată la prăjire sau la grătar. Prin tăierea marginii grăsimii până la carne, tendonul de sub stratul de grăsime este tăiat. Acest lucru previne orice umflare la prăjire și asigură un proces de gătit uniform.
Carne de vită uscată
După cercetări îndelungate și câteva experimente, Jürgen David a reinterpretat procesul tradițional de maturare. Inspirat de un australian, maestrul măcelar a dezvoltat o grotă de sare în care coace friptura de vită. Pierderea în greutate în timpul maturării de șase săptămâni este de aproximativ 20%. La sfârșitul procesului de coacere, marginea uscată este îndepărtată, astfel încât alte 30 la sută din materia primă se pierd. „Carnea pierde doar apă, gustul se concentrează asupra a ceea ce a mai rămas”, spune David. Tipic pentru carnea de vită uscată în vârstă este un gust de nuci, destul de blând.
Os în formă de T
Numit după osul asemănător unei litere, friptura de os T este unul dintre clasicii americani. Osul favorizează aroma intensă a cărnii. Fripturile de os T sunt puternic marmorate. „Acestea sunt bucăți fantastice de carne”, entuziasmează Haase. „Recomandăm clienților noștri să le pregătească ca bucăți mai groase, care pot fi apoi mâncate de trei sau patru persoane.” Bucățile luxuriante de carne trebuie gătite înainte sau după.
Bucata de primar/Tri-Tip
„Piesa primarului este deasupra mingii clubului”, spune David. Este destul de plat, cu bob scurt și marmorat fin. Fibra musculară scurtă o face una dintre cele mai fragede piese ale piciorului. De aceea era obișnuit să fie rezervată primarului sau pastorului.
Conuri onglet/rinichi
În direcția interioare, există o bucată de carne numită onglet în Franța. „În Germania este cunoscut sub numele de con de rinichi”, spune Astrid Paul. Nu orice măcelar din Germania știe ce să facă cu el. „Este păcat pentru că are un gust extraordinar de intens ca carnea”.
Sfaturi pentru prăjirea fripturii
Nu toată lumea îndrăznește să pregătească o friptură. Maestrul măcelar Jürgen David și bloggerul alimentar Astrid Paul oferă câteva sfaturi despre cum să se ocupe de carnea fină. Friptura trebuie să fie la temperatura camerei înainte de a fi arsă. David l-a sărat foarte ușor în prealabil. «Și apoi prăjește-l agresiv. Dar cât mai scurt posibil, astfel încât să nu vă îndreptați spre carne cu căldura și să nu existe o margine gri ”, spune el.
După ce searing continuă ușor. «De preferat la 80 de grade într-un cuptor cu convecție. Și foarte important: carnea ar trebui apoi să se odihnească timp de zece minute. Acest lucru relaxează carnea și crește capacitatea de legare a apei. "
Dacă așteptați oaspeți și doriți să serviți o bucată mare prăjită la perfecțiune, puteți pregăti friptura „sous vide”. „Acesta este preparatul într-o baie de vid și apă”, explică Paul. O oră mai mult sau mai puțin de timp de gătit nu contează. Pentru preparare, carnea este sigilată sub vid și încălzită într-o baie de apă. Doar atunci când friptura ar trebui să fie pe masă, o scoateți și o terminați să o prăjiți. Paul are pregătită o alternativă dacă timpul pentru servire nu este clar în prealabil: „Atunci recomand gătitul invers. Pentru a face acest lucru, carnea este gătită în prealabil în cuptor la aproximativ 60 de grade Celsius și arsă scurt înainte de servire. "
Și în ce grăsime? „Totul este o chestiune de gust”, spune David. El ia unt clarificat sau un ulei foarte încălzit, cum ar fi uleiul de rapiță. „Dar poți prăji și fără grăsime”. Uleiul de măsline este mai puțin potrivit pentru prăjirea grea, are un punct de fum scăzut.
Paul jură pe untul de cacao organic: poate fi încălzit la o temperatură ridicată și are un conținut ridicat de 60% grăsimi saturate. "Gustul ușor de cacao nu afectează carnea."