De la frunze la rădăcină Acum poți mânca de toate! LUME
Legumele sunt acum servite cu tulpini și tulpini de la bucătari de top
Sursa: Caroline Prange
Nu irosi nimic, folosește totul: bucătarii de top descoperă principiul „frunzei în rădăcină”. Ceea ce au distrus fără grijă acum aduce noi arome în farfurie - și este, de asemenea, sănătos.
J ens Rittmeyer face lemn. În fața lui sunt câteva ramuri ale tufei de coacăze negre. El are nevoie de un ferăstrău mic de bucătărie pentru ramurile delicate. Bucătarul taie pomii fructiferi în bucăți mici. Apoi pune lemnul acolo unde îi aparține: în cuptor.
Este deja cald în cuptorul de prăjire. Ramurile se prăjesc la 120 de grade până când o aromă de fructe proaspete pătrunde în bucătărie. În timp ce este încă fierbinte, Rittmeyer așează bucățile de lemn într-o masă de înghețată pregătită și lasă totul să stea într-o pungă de vid timp de 48 de ore. Rezultatul este o înghețată atât de uimitoare pe cât de excelentă.
Bucătar de vârf Jens Rittmeyer în restaurantul său
Sursa: Pressebild.de/Bertold Fabricius
Pentru visul de coacăz terminat, lipsesc o cremă făcută din sucul de coacăze negre, gălbenuș de ou și unt, coacăze albe care arată ca niște perle albe când sunt înghețate și frunzele uscate de coacăze care au fost scăldate în prealabil în sirop de zahăr. Un miros se răspândește din farfurie, „de parcă ai trece mâna prin tufiș”, spune Rittmeyer.
Este la fel de radical pe cât de ingenios. Bucătarul, care tocmai s-a mutat de la restaurantul stea Sylt „Kai3” la Buxtehude la restaurantul gourmet „N ° 4”, folosește nu numai cele mai bune fructe de pădure pentru creația sa, ci și întregul tufiș. Desigur, numai lemnul care a apărut atunci când arbustul peren a fost tăiat.
La fel ca Jens Rittmeyer, tot mai mulți bucătari de top văd imaginea de ansamblu când vine vorba de legume. Nu-și mai decorează felurile de mâncare cu bețe de morcov fin, flori delicate de conopidă sau pene de cohlrabi subțiri de napolitane. Folosești totul, de la firele rădăcinii până la vârfurile frunzelor. Ceea ce se considera anterior brut în bucătăria rafinată oferă acum gusturi noi și arome extraordinare.
„Frunză la rădăcină”, de la frunză la rădăcină, este echivalentul vegetarian al principiului „nas până la coadă” pentru carne, care susține utilizarea întregului animal. Aceasta înseamnă că nu mai sunt doar cele mai bune bucăți presupuse care ajung în oală și pe farfurie, ci și ceea ce a fost considerat anterior mâncare de iepure în bucătăriile de top sau a ajuns pe compost.
Durabilitatea a ajuns, de asemenea, la bucătăria de top. În cele din urmă, vor spune criticii care s-au plâns mult timp de risipa de resurse, care este încă o parte a activității zilnice în multe restaurante de stele.
Hamburg Wahabi Nouri este unul dintre bucătarii de top care sunt entuziasmați de holism, chiar și atunci când vine vorba de legume. „Majoritatea vitaminelor sunt ascunse în cojile de legume”, spune bucătarul-vedetă, motiv pentru care Nouri prăjește mai întâi piei de vinete pe grătar, apoi le marinează cu anason stelat, le prăjește în apă cu lămâie sărată și apoi le face piure într-o cremă pe care o servește cu miel. La Nouri, a folosi tot posibilul înseamnă pur și simplu: a arăta respect pentru o mâncare.
Folosirea de la mâncare este un mod de viață pentru bucătarul de top din Hamburg
Sursa: Restaurant Pimento
Restaurantul berlinez „Herz & Niere” este specializat în bucătăria „nas la coadă”. Maruntaiele joacă un rol important. Dar toate legumele sunt folosite și aici. Becul de fenicul alb și verde deschis îl mărturisește pe bucătarul-șef Christoph Hauser în suc de fenicul cu o lovitură de Pernod și îl decorează cu samburi verzi, pe care i-a sărat ca niște capere.
El folosește sucul rămas pentru a face unt de fenicul. Și pentru că chiar și resturile de suc sunt prea bune pentru coșul de gunoi, Hauser le folosește pentru a coace pâine minunată, suculentă și aromată. Hauser pune 200 de grame de bucăți de fenicul în aluat pentru fiecare kilogram de făină.
În restaurantul berlinez Herz & Niere, Chrisoph Hauser prelucrează animale precum legumele din cap până în picioare
Sursa: Frank Wölffing
Colegul său Thomas Bühner de la restaurantul de trei stele Osnabrück „La Vie” se inspiră regulat din Castelul Ippenburg din apropiere, în grădina din bucătărie. Acolo a descoperit, de exemplu, rădăcina scurtă și subțire a bulbului de fenicul, care, când este prăjită în unt, dezvoltă un gust chiar mai fin decât feniculul însuși.
Noua varietate de legume necesită mult efort personal de la bucătari. Pentru că apelul rapid către angrosistul, care livrează morcovi, cohlrabi și sfeclă fără perii, desigur eliberate de verdeață, nu mai este bun cu acest model.
Legumele rămân proaspete mult mai mult
Acum este important să convingem furnizorii să aducă legumele, inclusiv vârfurile de frunze și firele de păr rădăcinoase, proaspăt recoltate și cât mai neatinse de la sol - sau altfel să căutăm noi furnizori.
Jens Rittmeyer a ales ultima variantă pentru el însuși. A ieșit cât mai des cu fermierii în care are încredere. Îi furnizează legume de calitate de primă clasă și, de asemenea, își transmit cunoștințele despre plante.
De la ei, bucătarul a aflat că fermierii preferă „împacheta pielea și părul recoltat în cutie”, după cum spune el. „Primesc totul, inclusiv tulpina și tulpina.” În acest fel, legumele rămân proaspete mult mai mult, rădăcinile servesc drept rezervoare naturale de apă.
Legumele sunt livrate direct „piele și păr” - și astfel rămân proaspete mai mult timp
Sursa: Billy Wagner
Fermierii precum Marco Seibold din Syke sau Marlies Palatini din Soltau au adus deja multe idei noi în bucătăria sa, spune el. „Pur și simplu lasă varza de Bruxelles și tufișurile de varză culese pe câmp și îmi aduc în continuare frunzele mici și proaspete care ies din ele”, spune Rittmeyer.
Dar asta funcționează numai dacă fermierii nu încheie sezonul cu festivalul recoltei și apoi aruncă totul sub. Doar așa este posibil ca bucătarul să aducă legume regionale în farfurie chiar și iarna. Chiar dacă uneori doar câteva frunze încolțesc din sfeclă roșie sau morcovi.
Unul dintre preparatele delicioase din bucătăria holistică de legume a lui Jens Rittmeyer este homarul danez norvegian cu pătrunjel, sfeclă roșie, plante sălbatice și balsam de lămâie. Cu aceasta, Rittmeyer arată, printre altele, că nu doar frunzele oferă aroma în pătrunjelul frunzelor.
Tulpinile tăiate mărunt fac o salată minunată. Iar rădăcinile cresc în ulei de semințe de struguri la o temperatură de 70 de grade, care ulterior merge în pătrunjelul cu frunzele.
În „N ° 4”, Jens Rittmeyer prezintă și „felul său de mâncare”, o ceapă simplă gătită în propria piele. Pentru a face acest lucru, așează o ceapă necojită pe un pat gros de sare de mare și o gătește în cuptor la o temperatură medie. La masă, slujba slăbește apoi pielea tare, dezvăluind inima fragedă a cepei. Un fel de mâncare care vorbește de la sine - și într-un fel ajunge la inima noii bucătării de legume prin simplitatea sa.
Urmăriți-ne sub numele ICONISTbyicon pe Facebook, Instagram și Twitter.