De la trunchi până la coada crețată Folosim un porc întreg Bayern 2 radio
căutare
Vremea în Bavaria
| 1 ° | -1 ° | 2 ° | -5 ° | 0 ° |
| 1 ° | -1 ° | 2 ° | -4 ° | -2 ° |
În multe locuri însorite, valori maxime de la 0 la 3 grade
trafic
conţinut
Germanii mănâncă în medie 50 de kilograme de porc pe an - în principal șnițel, cotlet sau cârnați. Editorii de caiete de vară cred: Dacă mănânci carne, fă-o bine - și folosește un porc întreg.
De: Lukas Graw, Ferdinand Meyen, Malcolm Ohanwe, Christian Orth, Rachel Roudyani, Bianca Taube, Tajana Thamerus și Franziska Timmer
Stare: 16.08.2018 | Arhiva
Consumul mediu de carne al germanilor în 2017 a fost de aproximativ 88 de kilograme - pe cap de locuitor. Dintre acestea, însă, se consumă doar aproximativ 60 de kilograme. Restul este folosit industrial, procesat în furaje sau aruncat. Consumatorul însuși nu vede decât cele mai bune piese din supermarket, care sunt bine ambalate sub formă de șnițel, file sau cotlet pe raftul frigorific, așteaptă să fie pregătite. Puteți pierde din vedere relația cu animalul, la sacrificare și procesare.
Vom cumpăra un porc
Nu mai vrem doar să vedem părțile corpului ambalate în supermarket, ci mai degrabă animalul din spatele bucății de carne. De aceea, noi, editorii de caiete de vară, ne-am cumpărat propriul porc. Porcul „nostru” provine de la Konradhof din Unering în Bavaria Superioară.
Agricultura convențională este practicată aici, dar se acordă o importanță deosebită bunăstării animalelor și agriculturii durabile, iar porcul nostru a fost lăsat să se prăpădească în pajiște până a murit. Masacrul are loc la fața locului la fermă.
Cum folosiți coada, picioarele și co.?
Toate rețetele dintr-o privire
Ne-am vizitat porcul pentru a vedea de unde a venit și cum a crescut. Dar am vrut și noi să fim acolo când moare. Vrem chiar să mâncăm carne când vedem porcul nostru sacrificat? Ce se întâmplă de fapt cu părțile de porc care nu ajung la supermarket? Cum gătești creierul, coada, picioarele sau botul unui porc?
Pentru a face acest lucru, am adus profesioniști la sobă timp de patru săptămâni. În cursul caietului de vară, au fost create idei de rețete care vor atrage cu siguranță atenția la următoarea sărbătoare a familiei.
Creierul porcului
Adu-o aici: La aproape toți măcelarii la cerere.
Și așa am făcut-o: Știam dinainte că nu numai carnea de porc, ci și organele porcilor noștri ar putea fi folosite. Dar creierul? Am fost foarte sceptici cu privire la asta. Josef Nagler, șeful Schneider Bräuhaus din München, ne-a luat îndoielile și chiar ne-a prezentat două rețete: Hirnschmarrn, alternativa sărată la Kaiserschmarrn. Și creier copt cu salată de cartofi.
Aceste feluri de mâncare nu trebuie doar să aibă un gust bun, ci și să fie foarte sănătoase în cantități adecvate. Creierul este unul dintre alimentele cu cel mai mare conținut de colesterol, dar are și un conținut foarte ridicat de fier. Acest lucru este deosebit de util pentru persoanele cu deficit de fier. De asemenea, are un număr scăzut de calorii record: doar aproximativ 100 de calorii
Dar creierul porcului are gust acest record? Reportera noastră Tatjana Thamerus nu numai că a încercat să gătească pentru noi sub supraveghere, dar a încercat și ea însăși rezultatul. Și a fost surprinsă.
Limba de porc
Adu-o aici: La abator sau la măcelar la cerere
Și așa am făcut-o: În trecut se consuma din abundență, astăzi se găsește aproape doar în cârnați: limba de porc. În trecut, rețetele pentru limba de porc erau transmise din generație în generație. Profesorul de economie la domiciliu Christine Stockinger de la Landshut are chiar o rețetă veche de peste 100 de ani din „cartea de bucate practică pentru bucătăria de casă și rafinată”. În interior: O rețetă pentru limbi de porc cu sos de capere.
Christian Orth a vizitat-o și a fost acolo când profesorul de economie la domiciliu, care are de fapt o mare experiență în gătit, a pregătit pentru prima dată această rețetă prietenei sale. În ciuda condițiilor dificile, a unui scepticism fundamental față de fel de mâncare, dificil de descifrat vechea scriere germană și lipsă a informațiilor despre cantități și timpii de gătit, Christine Stockinger a reușit să evoce un fel de mâncare care a convins-o pe prietena ei. Dar cum îi place ea însăși?
Inima porcului, ficatul și rinichii
Adu-o aici: La aproape toți măcelarii.
Și așa am făcut-o: „Nicio problemă”, a crezut Tatjana Thamerus când a fost însărcinată de noi să folosească și inima porcului, rinichii și ficatul. Unul dintre numeroasele hanuri bavareze ar putea să o ajute. Cu toate acestea, după câteva anchete, sa dovedit: Nimic. Aceste organe de porc cu greu pot fi găsite pe meniuri.
Până când Tatjana s-a întâmplat cu Regensburg Hofbräuhaus. Inima de porc cu ceapă prăjită și cartofi prăjiți, precum și ficatul de porc prăjit și rinichii de porc cu boia, sunt servite ca feluri de mâncare. Și asta în ciuda faptului că consumul mediu de organe a scăzut de la două kilograme la doar 200 de grame de persoană în ultimii 30 de ani.
Thomas Schafbauer, bucătar șef și proprietar al acestui Hofbräuhaus, nu poate înțelege această dezvoltare. Organele conțin vitamine și fier importante. Poluanții care sunt conținuți în interior, cum ar fi rinichii sau ficatul și care probabil își provoacă proasta reputație, sunt totuși complet nesemnificativi în cantități atât de mici.
Și după ce Tatjana Thamerus a încercat interiorul porcilor noștri, ea este, de asemenea, ferm convinsă: să mănânci interiorul este doar o chestiune a capului, deoarece are cu siguranță un gust bun.
Coada cretată
Adu-o aici: La măcelar mai ales numai la cerere.
Și așa am făcut-o: Reciclați coada cretă a unui porc? Chiar și un bucătar-șef poate avea probleme cu asta, dar reporterul nostru Franziska Timmer s-a confruntat inițial cu o problemă reală. Mai ales că a decis să abordeze ea însăși experimentul de gătit fără ajutorul unui expert. Dar se pot face praline consistente dintr-un os mic, puțină carne și multă coajă? Un juriu critic testează dacă și în ce măsură funcționează: oaspeții flămânzi ai lui Franziska Timmer, cărora li s-a promis o adevărată delicatețe.
Trunchiul
Adu-o aici: La abatoare și măcelari la cerere.
Și așa am făcut-o: Tăiată în bucăți mici și murată în ierburi, cu o bere rece și într-un grup de bărbați, atât de mulți vietnamezi se bucură de salata lor de trunchi de porc, ne spune doamna Vu, restaurator la restaurantul ei Cô Be.
Reporterul nostru Malcolm Ohanwe a vizitat-o în bucătăria ei gastro pentru a găti această „masă de bărbat”: toate acestea în timp ce se desfășoară afacerea, pe care femeia o menține șapte zile pe săptămână fără excepție. Fie că au fost în agitația bucătarului, doamna Vu și a reporterului nostru Malcolm Ohanwe, au reușit să servească o salată de mustață fină.?
Carne de mezeluri (resturi de carne de la tăiere)
Adu-o aici: La abatoare (dar de fapt vândute numai măcelarilor)
Și așa am făcut-o: Pielea cârnaților este intestinul porcului - majoritatea oamenilor știu încă atât de multe. Dar ce este înăuntru Rachel Roudyani a fost, de asemenea, încântată. La 145 de ani de la inventarea cârnaților de vițel, ea a dorit ca măcelarii de la Oberbayerischen Fleisch- und Wurst GmbH să o învețe cum să facă cârnați de vițel. Nu aveți nevoie de carne suplimentară pentru aceasta, adăugați sau tăiați părți - indiferent de partea corpului care apare în timpul tăierii. Deci, tot ceea ce nu este vândut dintr-o singură bucată. Există aproximativ 35-40 de kilograme din acest animal pe animal. Aceasta este apoi condimentată, amestecată și umplută în intestine. Teoretic. Forțarea umplerii în intestin este o provocare. Rachel s-a dovedit în cursul de prăbușire a cârnaților de vițel?
Grăsime de porc
Adu-o aici: La măcelar la cerere
Și așa am făcut-o: "Este foarte ușor să faci tu untură." Asta i s-a spus reporterului nostru Rachel Roudyani. Cu toate acestea, după primele câteva minute, s-a confruntat cu informații despre rețete de neînțeles și imprecise cu care nu putea face nimic. Mântuirea: videoclipuri de pe YouTube. După cinci ore de muncă grea, o bucătărie mirositoare, dar și cu un pahar mare de untură de porc, apare întrebarea: untura de porc poate prevala împotriva celei din supermarket?
Piele de porc
Adu-o aici: La măcelar sau măcelar
Și așa am făcut-o: Lukas Graw a vrut de fapt să facă mănuși din piele de porc din pielea animalului nostru. Dar: Un producător de mănuși nu poate face atât de mult cu pielea de porc domestică. Pentru mănuși trebuie să fie porcul Pecari, o capibara sălbatică din America de Sud. Așadar, a trebuit găsită o utilizare alternativă a pielii: în regiunea spaniolă Andaluzia, coaja de porc este tăiată, fiartă și apoi prăjită. Gogoșele se numesc apoi Chicharrones, au un gust ca niște chipsuri, arată un pic ca cartofii prăjiți, dar se presupune că sunt mult mai sănătoși.
Picioare de porc
Adu-o aici: La măcelar la cerere
Și așa am făcut-o: Ce este crema de avocado pentru hipsteri, piciorul de porc este pentru mulți chinezi. Reporterul Ferdinand Meyen știe acest lucru în mod direct: de la colegul nostru chinez Yunfang Zhangh. Ne vizita o săptămână în timp ce citeam caietul de vară. Și a insistat să ne pregătească personal gustarea tradițională chineză pentru noi. Printre altele, am aflat că vodca este cel mai important ingredient atunci când vă fierbeți picioarele.
Tu întrebi, noi răspundem
Cât de scump este un astfel de porc? Nu sunt interiorele contaminate cu substanțe nocive? I-ai dat porcul un nume? Și de ce faci toate astea deloc? Suntem foarte bucuroși că am primit atât de multe întrebări despre acest lucru în cursul proiectului nostru. De aceea am decis să răspundem la aceste întrebări într-un Facebook Live - în timp ce pregătim aromele în bucătăria editorului nostru Rachel Roudyani.
Previzualizare Facebook - nu sunt încărcate date de pe Facebook.
Echipa de caiete de vară a cumpărat un porc întreg cu scopul de a utiliza animalul complet. Ce i-a adus pe tinerii redactori la această campanie? Și ce le-a făcut asta? Acum spun asta live aici. Mai multe informații la: https://br.de/s/3Wc8uI3 Postat de Bayern 2 joi, 16 august 2018
Vreau să activez postările de pe Facebook și sunt de acord că datele vor fi încărcate de pe Facebook. Setările mele de confidențialitate