Deschideți un restaurant, un camion alimentar, regulile de igienă pe care trebuie să le respectați

Multe reguli de igienă trebuie respectate de restaurante și autocamioane pentru a limita riscurile pentru sănătate.

1. Declarați produsele alimentare folosite de restaurant/camion

Operatorul unui restaurant sau al unui camion alimentar este obligat să facă o declarație de manipulare a alimentelor de origine animală atunci când comercializează:

hrană de origine animală
sau produse alimentare care conțin ingrediente de origine animală (carne, produse lactate, produse pescărești, ouă, miere).

Declarația se poate face:

prin mijloace electronice pe site-ul „Procedurile mele” ale ministerului responsabil cu agricultura;
în scris, utilizând formularul cerfa nr. 13984.

Odată ce fișierul a fost trimis, o chitanță va fi trimisă de către DDPP sau DDCSPP. Acesta poate fi solicitat în timpul oricărui control oficial.

2. Stabiliți un plan de control al sănătății

Constituirea unui plan de control sanitar este obligatorie pentru toate unitățile care manipulează produse alimentare, chiar dacă acestea nu sunt supuse aprobării. Acesta este în special cazul restaurantelor și camioanelor alimentare.

Planul de control sanitar constituie o garanție în timpul unui control al DSV sau DDPP, dar și o garanție reală a calității față de clienți.

Ce conține planul de control al sănătății ?

Planul de control sanitar este alcătuit dintr-un set de documente care descriu mijloacele puse în aplicare de restaurator pentru a asigura igiena și siguranța alimentară a producțiilor sale în raport cu pericolele microbiologice, fizice și chimice și pentru a nu uita pericolele alergenice.

Contine:

documente referitoare la bune practici de igienă sau condiții prealabile obligatorii;
proceduri de trasabilitate și gestionare a produselor neconforme;
un plan HACCP validat și actualizat periodic.

Prin urmare, este un document important de constituit sau de actualizat. De asemenea, va permite restauratorului să își justifice activitatea față de serviciile oficiale de control.

Rezumatul unui plan de control al sănătății

1. Documente referitoare la bune practici de igienă.

1.1. Personalul:

plan de instruire în domeniul siguranței alimentelor;
îmbrăcăminte: descriere, frecvența schimbărilor, numărul de ținute disponibile personalului, întreținere;
aranjamente luate pentru organizarea urmăririi medicale: arhivarea certificatelor cu mențiunea „Potrivit pentru manipularea produselor alimentare”; document care rezumă datele vizitelor la medicina muncii; instrucțiuni pentru personal în caz de infecție;

1.2. Organizarea întreținerii spațiilor, echipamentelor și materialelor.

Enumerați detaliile de contact ale unităților care asigură diferitele controale tehnice și/sau obligatorii (incendiu, electricitate, conducte ale hotei, cazan)
Arhivați rapoarte de tranzit

1.3. Măsuri de igienă recomandate înainte, în timpul și după producție:

plan de curățare-dezinfecție;
instrucțiuni de igienă.

1.4. Planul de combatere a dăunătorilor (controlul șobolanilor/planul de combatere a dăunătorilor).

1.5. Alimentarea cu apă (analiză bacteriologică anuală).

1.6. Controlul temperaturii (sistem și echipamente pentru monitorizarea temperaturii produselor alimentare și a incintelor).

1.7. Inspecție la primire și expediere (puncte verificate, criterii de refuz, acțiuni corective luate în considerare).

2. Documente referitoare la proceduri bazate pe principiile HACCP.

2.1. Scopul studiului.

2.2. Documente referitoare la analiza pericolelor biologice, chimice și fizice și măsurile preventive asociate (principiul nr. 1).

2.3. Documente referitoare la punctele critice de control acolo unde există (CCP):

lista argumentată a contrapartidelor centrale care specifică natura esențială a măsurilor de control asociate (principiul nr. 2);
pentru fiecare CPC: validarea limitelor critice (principiul nr. 3); proceduri de monitorizare (principiul 4); descrierea acțiunii (acțiunilor) corective (principiul 5); Înregistrări de monitorizare și acțiuni corective ale PCC (principiul 7).

2.4. Documente referitoare la verificare (principiul 6).

3. Procedurile de trasabilitate și gestionare a produselor neconforme (retragere, retragere).

Crearea cu succes a unui food-truck 2020-2021

Proceduri și formalități de instalare
Materiale și echipamente obligatorii
Norme de igienă și siguranță
Reglementarea activității

3. Respectați regulile de igienă ale unui restaurant sau ale unui camion alimentar

Care sunt regulile de igienă de bază ?

Norme de igienă referitoare la incinte

Spațiile unui restaurant trebuie să includă:

instalații sanitare, cu vas de toaletă și lavoar, conectate la un sistem de evacuare și care nu trebuie să dea direct în spațiile utilizate pentru manipularea alimentelor
un număr suficient de chiuvete de mână non-manuale cu apă caldă și rece, echipate cu dispozitive pentru uscarea igienică a mâinilor (evitați prosoapele) și săpun bactericid
vestiare sau dulapuri
dispozitive de ventilație
mijloace de evacuare a apei de spălare (sifoane de podea)
dispozitive separate de lavoarele manuale, pentru spălarea produselor alimentare
dispozitive pentru depozitarea deșeurilor (pubele închise)
dispozitive pentru depozitarea echipamentelor de întreținere și a produselor de curățat (dulap, cameră.)