Dieta - Bombe cu calorii dezamorsate - Sănătate

Știri actuale în Süddeutsche Zeitung

dieta

Bord

economie

Munchen

Cultură

societate

Cunoştinţe

Dieta: bombe cu calorii dezarmate

Conform noilor studii, unele informații despre energie pentru alimente ar putea fi inutile. Multe feluri de mâncare aparent sunt mult mai puțin bogate în calorii decât se credea anterior.

De la Kathrin Burger

Nucile și migdalele dau mușcătura și gustul ciocolatei și prăjiturilor - dar reputația lor nu este cea mai bună. Sunt considerate alimente pentru îngrășat, la urma urmei oferă tot felul de grăsimi și, prin urmare, multe calorii. Dar acum din ce în ce mai multe studii sugerează că nucile, migdalele și fisticul sunt atașate nejustificat de imaginea lor de bombe cu calorii.

De exemplu, Janet Novotny, nutriționist la Departamentul Agriculturii al SUA USDA, a descoperit recent că migdalele nu conțin șase kilocalorii pe gram, așa cum se poate citi în multe tabele de calorii, ci doar în jur de 4,6 kcal. Aceasta corespunde unei supraestimări a conținutului de calorii de aproximativ 30%.

Câtă energie este într-un aliment a fost calculată folosind aceeași metodă de mai bine de 100 de ani. În jurul anului 1900, chimistul american Wilbur Olin Atwater a ars mai mulți nutrienți conținuți în alimente, precum grăsimi sau proteine, într-un așa-numit calorimetru bombă.

Acest recipient sigilat, dar permeabil la căldură, este înconjurat de apă. După ardere, se măsoară câte grade s-a încălzit apa. Aceasta indică puterea calorică, adică conținutul de energie.

Potrivit lui Atwater și al calculelor sale, proteinele și carbohidrații au fiecare în medie patru kilocalorii pe gram, în timp ce grăsimile au nouă și alcoolul șapte. Conform metodei Atwater, nu contează ce hrană conține substanțele nutritive. Prin urmare, nu se ia în considerare modul în care se comportă substanțele nutritive individuale în alimentele individuale și în sistemul digestiv uman.

Omul de știință Novotny, pe de altă parte, a prescris o dietă îmbogățită cu migdale nouă adulți sănătoși timp de aproape trei săptămâni, în timp ce alți nouă subiecți din test au mâncat fără migdale. În câteva zile, subiecții au dat probe de scaun, urină și sânge. Folosind produsele de descompunere a nutrienților din probe, cercetătorul a reconstruit câtă energie a obținut efectiv corpul din migdale.

Novotny demonstrase deja ceva similar pentru fistic în ianuarie. Aici, însă, conținutul de calorii determinat de Novotny a fost cu doar șase procente sub valoarea anterioară.

„Probabil că unii nutrienți, în special grăsimile, sunt atât de prinși în celulele nucilor, încât nu sunt absorbiți de organism în stomac și intestine, ci pur și simplu excretați”, spune Martin Wickham de la institutul britanic de cercetare Leatherhead Food Research. De multe ori nucile nu sunt mestecate foarte mult timp. Astfel intră în sistemul digestiv ca niște bucăți care nu mai contribuie mult la echilibrul energetic al gustării.

Un studiu din 2004 arată că, după o masă de migdale, s-au găsit celule de cotiledon intacte în scaunul persoanelor testate, care erau pline de grăsimi și alți nutrienți. Frunza unui embrion vegetal se numește cotiledon sau cotiledon. Încă din 1980, cercetătorii au arătat că arahidele în ansamblu furnizează cele mai puține calorii în comparație cu produsele procesate, cum ar fi untul de arahide sau uleiul de arahide.

Aceste descoperiri ar putea explica, de asemenea, de ce fanii nucilor nu cântăresc de obicei mai multe kilograme decât cei care disprețuiesc nucile, scrie Novotny în studiul său. Dimpotrivă: unele studii au arătat chiar că subiecții care au consumat nuci în loc de alimente bogate în carbohidrați, cum ar fi cartofii sau pâinea ca parte a dietei, au pierdut mai multe kilograme decât grupul de control.

Factorul de pregătire

Dar gătitul schimbă și textura unui aliment. Pereții celulari se deschid și, în caz contrar, substanțele nutritive prinse devin disponibile organismului. Un morcov fiert sau carne gătită, prin urmare, oferă cel puțin șoarecilor cu mai multe calorii decât variantele crude, a descoperit recent antropologul de la Harvard Rachel Carmody într-un studiu pe animale.

În plus, se folosește mai multă energie pentru a digera mâncarea nepreparată decât cea gătită - nici metoda Atwater nu ține cont de acest lucru. „Mai presus de toate, alimentele bogate în fibre, legume și leguminoase, dar și alimentele bogate în proteine ​​ar putea fi, prin urmare, supraestimate din punct de vedere al conținutului lor caloric”, spune expertul britanic în nutriție Geoffrey Livesey, care sfătuiește printre altele Comisia UE. Prin urmare, nu este surprinzător faptul că persoanele care mănâncă doar legume crude sunt adesea grav subponderale, după cum a confirmat un studiu al Universității din Giessen în 1999.

Consistența, adică cât de moale sau fermă este un aliment, joacă, de asemenea, un rol. Pentru digestia unui coc hamburger, corpul însuși arde mult mai puțină energie decât atunci când descompune pâinea cu cereale bogate în fibre. În 2007, un studiu realizat de Universitatea Massey din Noua Zeelandă, condus de Geoffrey Livesey, a constatat că subiecții care consumau o dietă bogată în fibre consumau de fapt cu 18% mai puține calorii decât tabelele indicate. În cele din urmă, fiecare organism funcționează puțin diferit. „În funcție de cât de eficient descompun fibrele intestinale ale fibrelor alimentare, acestea contribuie mai mult sau mai puțin la echilibrul caloric al unei mese”, spune Carmody.

Cu toate acestea, numeroase conținuturi calorice care trebuie specificate în tabele de date fiabile, cum ar fi cartea de specialitate „Souci, Expert, Kraut” sau pe produsele alimentare ambalate, se bazează pe factorii Atwater - și, prin urmare, ar putea fi parțial incorecte. Există, de asemenea, motive pragmatice în spatele acestui lucru. „O posibilă supraestimare sau subestimare a conținutului real de energie al alimentelor individuale este tolerată în favoarea unei aplicații practicabile”, spune Bernd Hartmann, ecotrofolog la Institutul Max Rubner.

Dar, cu studiile Novotny, se formează rezistență. Deci, britanicul Wickham pledează pentru o reformă a calculului caloriilor. Hartmann consideră, de asemenea, că are sens să verifice metode alternative de calcul: „Dacă există suficiente studii, acestea ar trebui puse în aplicare ca standard european”.

Cu toate acestea, o astfel de revizuire ar fi foarte laborioasă. Expertul în nutriție Geoffrey susține o modalitate mai ușoară: vrea doar să modernizeze factorii Atwater. Proteinele ar trebui să aibă doar trei în loc de patru calorii pe gram, în timp ce fibrele au contribuit doar 1,5 calorii la bilanț în loc de două. Fibrele dietetice au fost incluse recent recent în unele baze de date - anterior puterea calorică a ei fusese pur și simplu ignorată.

Grupurile de lobby din industria alimentară au devenit și ele active. De exemplu, pe baza studiului Novotny, Consiliul de migdale din California a solicitat autorității alimentare FDA să corecteze conținutul de calorii pentru migdale în baza de date USDA Nutrient Laboratory Database.