Dieta - secretele bucătăriei Brandenburg - economie
Știri actuale în Süddeutsche Zeitung
Bord
economie
Munchen
Cultură
societate
Cunoştinţe
Dieta: secretele bucătăriei Brandenburg
Direct de pe canalul de știri dpa
Potsdam (dpa) - Aduceți la masă un fel de mâncare bine făcut, cu doar câteva ingrediente, fără multe bibelouri, asta este o bucătărie bună din Brandenburg - cel puțin Ralf Achilles, proprietar și bucătar-șef al restaurantului „Schönblick” din Woltersdorf lângă Berlin, este sigur că.
Ce definește de fapt bucătăria Brandenburg? În orice caz, are nevoie de ingrediente care, de preferință, provin din regiune. Începând cu 2 noiembrie, unitățile de catering vor trebui să închidă din cauza restricțiilor severe, având în vedere numărul tot mai mare de infecții cu corona. Brandenburg este gătit și în gospodăriile private.
Influențe sorabe și boeme
„În orice caz, bucătăria Brandenburg este practică și regională”, descrie Torsten Kleinschmidt, bucătar și autor, ceea ce este sfărâmat în vase și tigăi între Oder și Elba. Adăugați la asta un vârf bun de cosmopolitism, spune el. El tocmai a pus la punct ceea ce vede ca fiind cele mai gustoase rețete dintr-o carte și, de asemenea, a urmărit povestea din spatele lor. („Cele mai bune rețete de la Brandenburg”, editor pentru femei).
„Bucătăria din Brandenburg are propriul gust: modelată de diversitatea țării și a regiunilor sale”, spune Kleinschmidt. S-au adăugat în timp influențe pomeraniene și săsești, dar și sorabă și boemă. Un ciupit aici, un ciupit acolo - rețeta Brandenburg este gata. Kleinschmidt spune că cartea sa ar trebui să vă inspire să vă ocupați de specialitățile culinare și poate, de asemenea, să vizitați regiunile.
Specialitate de la Prignitz
„Clasicii sunt, desigur, cartofi de jachetă cu quark și ulei de in Lusatian, castraveți înăbușiți sau napi”, spune autorul. Dar există și feluri de mâncare precum Knieperkohl, o specialitate din Prignitz. „Nu toți brandenburgienii pot face ceva cu el”, spune Kleinschmidt. Născut din necesitate în Evul Mediu, un amestec de varză albă, verde și de măduvă cunoscută sub numele de hrană pentru animale a fost fermentată și gătită pentru a face o garnitură. Cartofii și un cârnați copioși sunt serviți cu el: nimic pentru cei conștienți de calorii. Fanii conduc la Prignitz după mâncare sau au trimis conserve împreună cu varza.
Kleinschmidt amintește și de feluri de mâncare precum „Cavalerii săraci” - o utilizare dulce a resturilor din pâinea albă veche. Având în vedere numeroasele lacuri din țară, mâncărurile din pește nu sunt neglijate - prăjite, aburite, fierte, afumate sau murate.
Avantajele bucătăriei regionale
Tendința spre regionalitate, Asociația pentru promovarea zonelor rurale din regiunea Berlin-Brandenburg pro agro s-a stabilit de multă vreme. "Bucătăria Brandenburg este o bucătărie regională și, prin urmare, face parte din activitatea noastră de comercializare a produselor Brandenburg", spune Kai Rückewold, șeful pro-agro. Restauratorii și producătorii sunt reuniți, online pe pagina „Bauer-sucht-Koch.de” și offline atunci când vizitează fermele sau la evenimente de specialitate. Ambele părți au prezentat o varietate de produse și posibilități. „Accesul la alimente proaspete și căile scurte de livrare sunt cireașa de pe tort”, spune Rückewold.
Reputația bucătăriei a crescut enorm. „Nu a rezistat mult timp pentru a fi puternic și neimaginat”, spune autorul cărții Kleinschmidt. Mulți bucătari ambițioși din restaurante și hanuri și-au găsit semnătura și reinterpretează vechiul.
Rețetele bunicii într-un stil nou
Manuel Bunke, bucătar-șef al „Wilden Klosterküche” din Neuzelle, este inspirat de bunica sa, dar gătește într-un stil nou. Un cohlrabi coboară până la ultima frunză pe farfurie, spune el. Oaspeții se pot bucura apoi de diferitele texturi ale legumelor obișnuite. „Este o artă”. În trecut, totul a fost procesat și puțin a fost aruncat. El respectă premisa bunicii.
Chiar și înainte de felul de mâncare „Bunica moartă” - un cârnat de sânge - pe care unii s-au încruntat - nu se ferește de el. „Avem o„ Versiune 2.0 ”în meniu: cârnații într-o supă de napi”, spune el. Este nevoie de puțin curaj pentru a condimenta lucrurile bine cunoscute pentru modern, spune Bunke. El oferă chipsuri foarte speciale - făcute din piele de lapte care este adesea atât de urâtă.
Oaspeții săi au iubit bucătăria adevărată în stil casnic - „la fel ca a mamei”, spune proprietarul restaurantului Achilles din Wolterdorf, căruia îi place să dea mâncărurilor o notă modernă. „Orice aduce sezonul vine pe masă”, spune el. Este timpul dovleacului chiar acum. El selectase deja câteva rețete pentru meniu - cu surprize.
Torsten Kleinschmidt: Cele mai bune rețete din Brandenburg, Verlag für die Frau, 95 pagini, 9,95 euro, ISBN-13: 978-3-89798-576-6