Distilare tradițională (în două treceri) - Asociația Vergers Vivants
Autor: Vergers Vivants (Arnaud CHAILLET)
Distilarea este o procesul de separare a componentelor a unui amestec de substanțe lichide cu temperaturi de fierbere diferite * (wikipedia).
Cu alte cuvinte, distilarea este succesiunea unui evaporare (încălzire) și a condens (răcire). Când încălzim, elementele se vor evapora de la cel mai volatil la cel mai puțin volatil. Acest lucru va permite separarea substanțelor în funcție de temperatura lor de evaporare. În cazul distilării alcoolice, încercăm să separăm alcoolii etilici de alte elemente și în special de apă.
Preambul
Metoda distilării ajută la obținerea unui coniac bun. calitatea fructelor, fermentaţie dintre acestea (cf. Fișa tehnică nr. 8) și terminând rachiul sunt, de asemenea, pași esențiali pentru a produce alcool de calitate.
1. Evaporare
La o presiune atmosferică de 1 atm:
- Apa pură fierbe la 100 ° C
- Alcoolul (etanolul) fierbe la 78,34 ° C
Când încălziți mustul, de îndată ce atinge 78 ° C, vaporii conțin alcool și apă. Aceste molecule miscibile tind să rămână atașate una de cealaltă. Raportul dintre cele două depinde de conținutul inițial de alcool.
De exemplu, într-un amestec încălzit conținând 5% alcool, vaporii conțin inițial doar 37,5% alcool. În timp, cantitatea de alcool din vapori va scădea și cantitatea de apă va crește.
Prin urmare, va fi necesară redistilarea produsului obținut prin prima distilare (numită alb sau flegmă) pentru a crește conținutul de alcool. Vorbim despre Distilare în 2 treceri.
2. Condensare
Dispozitivele sunt echipate cu un răcitor pentru condensarea vaporilor. Există mai multe modele, cel mai frecvent fiind o bobină cufundată într-o cadă cu apă rece.
Indiferent de model, trebuie luate două măsuri de precauție în ceea ce privește temperatura apei utilizate ca agent de răcire:
- Prea cald, toți vaporii nu vor fi condensați, deci va exista o pierdere de alcool.
- Prea rece, poate face ca vaporii să curgă înapoi în gâtul de găină și să ducă la pierderea alcoolului.
Trebuie să apară treimea superioară a răcitorului călduță la atingere. Idealul este să aveți un răcitor din oțel inoxidabil, care să împiedice apariția „verdigris” în coniac.
3. Distilarea fracționată
La redistilarea produselor de primă trecere, nu numai alcoolul este transformat în vapori. Alți constituenți nedoriti sunt prezenți în must. Prin urmare, vom căuta să excludem acești constituenți.
Vom colecta separat:
- Produse cap: acestea sunt cele mai volatile produse, prin urmare primele care se evaporă și se condensează. Conține, de exemplu, acid prusic foarte toxic (prezent în piatra fructelor), eteri etc.
- Produse pentru inimă: acesta este coniacul nostru consumabil. Există, desigur, etanol, dar și arome.
- Produse de coadă: aceștia sunt componenții cel mai puțin volatili precum uleiurile fusel, acizii grași, acidul acetic (constituentul oțetului) etc.
Practic, separarea dintre aceste molecule diferite nu este perfectă și urmele unor produse cap și coadă vor fi găsite în produsele pentru inimă.
Pentru a minimiza aceste elemente nedorite în coniacul nostru, calitatea fructelor și a fructelor metoda de fermentaren dintre acestea trebuie să fie ireproșabile (vezi fișa tehnică nr. 8). Prezența acestor elemente este dăunătoare sănătății și calitatea gustului produsului.