Dosar cereale (24) Făină organică Dosar produs - Director verde

organică

Vom dedica această nouă caracteristică specială cerealelor, alimentelor de bază din întreaga lume.

Li se vor dedica 4 părți pentru a le aborda în forma lor originală, dar și în formele lor derivate:

  • 1. Cereale organice crude (întregi și crude)
  • 2. Făină organică
  • 3. Cereale organice pentru micul dejun
  • 4. Alternative organice la pâine (pâine prăjită crocantă, prăjituri cu orez sau porumb, spelta, quinoa ..., pisici ...)

După ce am descoperit cerealele, să studiem acum primele lor subproduse: făina.
Aceste pulberi sunt chiar mai răspândite și utilizate decât cerealele în forma lor brută. Ele sunt într-adevăr esențiale pentru noi aproape zilnic pentru prepararea produselor de patiserie, pâine, pizza, clătite, prăjituri ...

O urmă de pulberi

Inițial, când vorbeam de făină, era în principal cea de grâu sau de grâu. Apoi, datorită dezvoltării altor culturi de cereale, progresului tehnologic și noilor cunoștințe în nutriție, au apărut alte făină (hrișcă, castane, orez și altele).

Pentru a obține făină, este mai întâi necesar să curățați boabele din care va fi produsă pentru a îndepărta praful, corpurile străine și alte boabe care pot fi amestecate cu aceasta. Controlul umidității (în mod ideal, 13%) este efectuat pentru a preveni dezvoltarea mucegaiului. Obținem o făină de măcinat și tărâțe.
Apoi vine măcinarea în timpul căreia semințele trec printr-o piatră de măcinat, foarte încet. În același timp, screening-ul se efectuează în site specifice care separă diferitele produse de măcinare (făină, gri, finots) în funcție de mărimea lor.
Următorii pași sunt sasajul și crăparea pentru a diferenția grișul în funcție de densitatea lor și pentru a le purifica. Un curent de aer aspiră particulele de tărâțe și o defecțiune reduce dimensiunea grișului prin zdrobirea lor între 2 cilindri netezi. Produsul obținut se numește făină de descompunere.
În cele din urmă, are loc o transformare pentru a rafina în continuare grișul. Ultimul produs obținut este o făină de transformare.
Făina comercializată este un amestec din aceste 3 făini.

Pentru a alege o făină, iată parametrii care trebuie luați în considerare:

• Rata de extracție: corespunde cantității de făină produsă dintr-o greutate inițială de cereale. De exemplu, dacă începem cu 100 kg de grâu și cu aceasta obținem 75 kg de făină, rata de extracție este egală cu 75%.
Amintiți-vă că cu cât această rată este mai mare, cu atât faina este mai completă și conține tărâțe.

• Conținutul de cenușă: cenușa sunt reziduurile incompresibile ale bobului după încălzire la 900 ° (elemente metalice, metaloizi volatili, reziduuri de materie organică).
Amintiți-vă că cu cât făina este mai completă, cu atât vor fi mai multe cenușă.

• Tipul de făină: corespunde unei anumite rate de extracție și de cenușă. Există 6 tipuri, definite printr-un număr.
Amintiți-vă că cu cât este mai mic acest număr, cu atât faina este mai albă.

Culoarea făinii depinde de rata de extracție, trebuie să fie omogenă.

Din punct de vedere organoleptic, mirosul și gustul acestuia trebuie să fie directe, fără un gust acid sau rătăcit, fără urme de mucegai, insecte sau corpuri străine.

Nutritiv:

Făinurile sunt, prin urmare, în primul rând de interes energetic prin carbohidrații pe care îi conțin.
Ca produse de bază, acestea permit prepararea rețetelor sărate și dulci. În plus, tot mai mulți consumatori își fac propria pâine și/sau pizza.