Drojdia de panificație Proaspătă sau uscată - care este diferența? Bäckerei Spiegelhauer

Mulți oameni consideră că este o ticăloasă - dar de fapt este destul de blândă: drojdia de brutar. Dezvăluim de ce are nevoie micul microorganism, astfel încât să se simtă foarte bine și noi aluat minunat pufos recompensat. De asemenea, explicăm diferențele dintre drojdia proaspătă și cea uscată și risipim unele mituri. Citiți mai multe aici!

Iată ce se află în spatele drojdiei de brutar

Drojdia în sine nu este altceva decât un ciuperca unicelulară. Există multe tipuri diferite de acestea, toate apar în mod natural în aer curat. Cele pe care le folosim la coacere mănâncă doar zahăr. De aici și denumirea sa științifică: „Saccharomyces cerevisiae”. Drojdia pe care o folosim la copt în zilele noastre nu are prea mult de-a face cu varianta sa originală. Este o tulpină special cultivată în care proprietățile practice ca agent de dospire au fost deosebit de întărite.

Drojdia noastră provine inițial din Industria berii, motiv pentru care a fost numită și drojdie de bere. În secolul al XVIII-lea, brutarii primeau încă drojdia fermentată de sus care a fost creată sau utilizată în producția de bere de acolo și a putut astfel să producă produse de patiserie cu un gust mai fin. Dar la mijlocul secolului al XIX-lea fabricile de bere au trecut la drojdii care fermentează fundul, care sunt folosite pentru producerea de ex. Pâinea era în mod clar mai puțin potrivită.

Prin urmare, cu unele cercetări și eforturi, a fost creată drojdia noastră de brutar. Astăzi acest lucru poate fi produs în cantități mari. Pentru aceasta, este cultivat pe un mediu nutritiv adecvat (adesea melasă) și îmbogățit în mai multe etape cu substanțe valoroase (de exemplu, vitamine B și săruri minerale). Așa se face un agent de ridicare echilibrat, asta este mic, dar cu siguranță puternic!

Ce tipuri de drojdie există?

De fapt, există forme foarte diferite în care poate apărea drojdia: lichidă, presată, sub formă de granule sau pulbere. De obicei se oferă proaspăt sau uscat pentru coacere. Cu toate acestea, este important ca celulele să rămână întotdeauna active, altfel ciuperca își pierde forța motrice. Aici puteți afla ce diferențe există între cele două tipuri cele mai comune.

Drojdie proaspătă

Odată ce cultura drojdiei a ajuns la punctul în care ar trebui vândută ca drojdie de brutar, amestecul lichid este mai întâi filtrat special și apoi în Apăsând cubul împreună. Aceasta creează o masă care constă din 70% apă și 30% substanță uscată. Se vinde în pachete de diferite dimensiuni. Cel mai cunoscut este cubul de 42 g, care este suficient pentru 500-1000g făină.

Drojdie uscata

Pentru o lungă perioadă de timp, drojdia proaspătă a fost singura modalitate de a obține agentul de creștere. Totuși, din anii 1940, există și varianta drojdiei uscate. Aceasta elimină o mare parte din umiditatea sa din produsul proaspăt. Acest lucru va face ca Celulele sunt inactive, dar nu mor din. Pentru a putea revigora drojdia mai ușor mai târziu, produsele convenționale adaugă emulgatori. Acest lucru nu se face cu drojdie organică uscată. Cea mai obișnuită cantitate de vânzare este un plic de 7g, care corespunde la aproximativ jumătate de cub proaspăt.

Cum arată stocarea corectă?

Așa cum se întâmplă adesea, acesta este cazul produs uscat mult mai mult mai durabil decât cel proaspăt. Deci drojdia uscată poate fi uneori chiar depozitată până la un an. Cel mai bine este să le păstrați întunecate și nu prea calde, dar și nu prea reci. Este important să fie bine închis, altfel va reacționa cu umiditatea și își va pierde impulsul.

Drojdia proaspătă, pe de altă parte, ar trebui să se întoarcă direct înapoi frigider. Acolo poate fi păstrat în jur de două săptămâni la 2-8 ° C. De altfel, drojdia suprapusă nu este foarte toxică în niciun caz, dar își pierde forța motrice în timp.

De unde știi când drojdia este rea?

După cum am spus, acest lucru este rar cazul drojdiei uscate. Dacă produsul a fost depozitat de câțiva ani, este mai bine să îl aruncați. Drojdia proaspătă este mai dificilă. Atâta timp cât este ușor, uneori galben-maroniu, alteori albicios, totul este în regulă. Dar funcționează? de culoare închisă până la gri, cineva ar trebui să fie sceptic.

Drojdia proaspătă, care poate fi încă folosită, are un gust plăcut, în timp ce drojdiile vechi sunt dure până la amare. Și consistența este, de asemenea, o indicație: dacă pauza este asemănătoare cochiliei, totul este în regulă, dar dacă drojdia este crăpată și sfărâmicioasă, ar trebui eliminată. Același lucru se aplică cuburilor de drojdie mucegăite, pentru că - da, Drojdia de brutar poate deveni, de asemenea, mucegăită! Deci, dacă aveți dubii, este mai bine să o eliminați și în general: Procesați întotdeauna cu promptitudine!

Poți congela drojdia?

Drojdiilor nu le place atât de mult frigul. La o temperatură sub -7 ° C, celulele își pierd capacitatea de divizare. Dar forța motrice rămâne. Deci, puteți congela și drojdia proaspătă (drojdie uscată, apropo). Dar atunci ar trebui să acordați atenție ambalajului etanș posibil!

Cum funcționează drojdia de brutar?

Până acum, am vorbit întotdeauna despre proprietățile de creștere a drojdiei fără a intra în detalii. Faptul este că ajută un aluat să crească, să fie aerisit și, în unele cazuri, chiar să devină gustos. Se întâmplă în două faze.

Pasul 1: faza aerobă

În primul rând, enzimele din afara celulelor de drojdie intră în joc. Îi împart pe cei prezenți în amidonul de făină Polizaharide în mai mulți pași în zahăr simplu. Acestea pot pătrunde apoi în celulele de drojdie și sunt metabolizate acolo, împreună cu oxigenul care este prezent și în aluat, în dioxid de carbon și apă. Celula primește energie. Reproducerea (numită înmugurire) poate continua, de asemenea, în aceste condiții.

Pasul 2: faza anaerobă

Dacă oxigenul este consumat la un moment dat, zahărul simplu este în Dioxid de carbon și alcool convertit. În timp ce etanolul împreună cu alte produse de fermentație sunt responsabile pentru aroma din aluat, CO2 ca gaz de fermentare asigură un volum mai mare în aluat. Așa se creează numeroși pori mici, deoarece proteinele adezive din aluat împiedică scăparea bulelor de aer. Procesul de fermentare este oprit în cele din urmă de coacere propriu-zisă, totul se solidifică și se creează o patiserie pufoasă de drojdie.

Sfaturi și trucuri: așa se face aluatul de drojdie

Fie că este vorba de pâine consistentă sau produse de patiserie dulci - le puteți coace pe amândouă cu un aluat de drojdie. Nu este nevoie de mult pentru asta. Deoarece adevărul este: pentru o lungă perioadă de timp, acest tip de coacere a fost, de asemenea, popular printre persoanele care au nevoie. Deci este nevoie nici zahărul, nici laptele, astfel încât un aluat de drojdie să crească.

Făina - în mod tradițional, în principal soiuri ușoare, cum ar fi grâul sau spelta - este suficientă, iar lichidul poate fi înlocuit cu apă normală (de la robinet). Dar gustul poate fi, desigur, mult mai interesant dacă sunt incluse zahăr și lapte, precum și ouă și unt. Alte tipuri de făină pot produce, de asemenea, rezultate delicioase.

Cu toate acestea, pentru ca aluatul să funcționeze, trebuie respectate în special următoarele:

Se dizolvă drojdia în mod corespunzător. Dărâmiți drojdia într-un recipient. Apoi turnați puțin lichid peste el. Nu contează dacă este lapte sau apă - dar cu siguranță ar trebui să fie călduță. Se amestecă totul bine până când drojdia s-a dizolvat complet. Apoi amestecați cu restul aluatului.
Lasă aluatul de drojdie să se odihnească. Pentru ca fermentația să meargă bine, aluatul trebuie mai întâi frământat bine. Așa intră oxigenul necesar. Dar apoi are nevoie de odihnă și căldură. Așa că lăsați-l într-un loc cald aproximativ 1 oră. Cel mai bine este să acoperiți aluatul cu un prosop, astfel încât să devină și mai confortabil și fără lumină să irite celulele de drojdie în timpul lucrului lor.
Fii sensibil. Cel mai bine este să nu folosiți sticlă sau plăci metalice ca suprafață de lucru. Acestea sunt prea reci. Lemnul sau plasticul sunt mai bune. Aluatul poate fi frământat din nou bine și prelucrat în continuare.

Este plăcut să știi - ce altceva ar trebui să știi despre drojdia de brutar

Deci, acum am clarificat ce este de fapt drojdia, cum se face, ce tipuri există și cum funcționează toate acestea. Cu toate acestea, continuăm să întâlnim alte întrebări pe această temă. Prin urmare, am preluat unele dintre acestea aici, astfel încât să puteți câștiga în cele din urmă securitate.

1. Este drojdie vegană?

Da, drojdia este considerată un produs vegan. Ciupercile sunt microorganisme unicelulare și nu fac parte din regnul animal din cauza lipsei sistemului nervos. Producția de drojdie este de obicei vegană, deoarece nu sunt utilizate materii prime animale pentru melasă sau pentru ceilalți nutrienți. Siguranță la sută la sută este, desigur, dificil de oferit, dar cazul normal ar trebui să îndeplinească aceste cerințe.

2. Drojdia conține gluten?

Și aici putem da totul clar. Acolo ca De obicei teren de reproducere a melasei se folosește, drojdia de brutar tinde să fie fără gluten. Dar există de fapt producători care folosesc cereale ca sol de cultivare. Prin urmare, dacă aveți dubii, ar trebui să încercați să aflați din timp produsul sau să utilizați o alternativă.

3. De ce este de 42 de grame?

Oricine a citit romanul „Ghidul autostopistului pentru galaxie” știe că 42 ar trebui să fie răspunsul la orice în viață. Cu drojdia proaspătă, însă, această greutate are un alt motiv. Obisnuiau sa fie Drojdia de brutar numai la brutărie să cumpere direct. Cu toate acestea, aceasta avea blocuri de 500g. Pentru a face acest lucru o dimensiune ușor de gestionat, l-au împărțit la 12. Acest lucru a dus la o cantitate de 41,67 g, rotunjită la 42 g.