Drojdie (drojdie de panificație) Cunoștințe despre produs De ce este aluatul de drojdie la Coacere ușor
Astăzi drojdia este o parte integrantă a unui aluat tipic de pâine. Dar ciuperca unicelulară este folosită și pentru produse de patiserie dulci și prăjituri. Ce este mai exact drojdia? De ce crește aluatul de drojdie? Astăzi drojdia de brutar, numită și drojdia de bere, intră sub microscop.
Ce este drojdia?
Drojdia este o ciupercă. Majoritatea oamenilor știu probabil atât de multe. Cu toate acestea, cuvântul drojdie nu se referă doar la un tip de ciupercă, ci mai degrabă la un întreg sistem din regatul ciupercilor. Există nenumărate tipuri de drojdie. Dar toate au un singur lucru în comun: sunt organisme unicelulare care se înmulțesc prin încolțire. Asta înseamnă: o celulă mamă creează o celulă fiică mai mică, care apoi crește. Acest tip de reproducere diferă de divizare (sau divizare), în care o celulă devine două celule de aceeași dimensiune.
Poate că unul sau altul cunoaște termenul drojdie nu numai din bucătărie, ci și din medicină, unde drojdia este adesea auzită în legătură cu infecțiile fungice. Un lucru ar trebui spus imediat: nu are nicio legătură cu drojdia de brutar. Există multe drojdii, în special Candida albicans, care pot duce la atac de ciuperci la om dacă, de exemplu, sistemul imunitar este slăbit sau condițiile sunt deosebit de bune. Cu toate acestea, acestea sunt complet diferite tipuri de drojdie decât cele pe care le folosim pentru coacere.
Când se coace cu aluat, se folosesc multe tipuri diferite de drojdie sălbatică, care sunt deja în făină (sau pe boabe). Când coacem fără aluat, folosim întotdeauna același tip de drojdie: Saccharomyces cerevisiae sau în germană: Drojdia de panificație, drojdia de brutar, drojdia de bere, drojdia culturală, Bärme sau Germenul (în Austria și Bavaria).
Istoria drojdiei de brutar
Drojdia a fost folosită în mod inconștient pentru a slăbi pâinea de când a existat pâinea, de exemplu de către vechii egipteni. Ciupercile de drojdie se găsesc în mod natural în făină. De aceea, nu aveți nevoie de mai mult decât făină și apă pentru a face aluat. Cu toate acestea, a durat mult până la utilizarea țintită a drojdiei de brutar așa cum o știm astăzi.
În Evul Mediu a existat profesia de „Hefner”. O drojdie făcea parte din activitatea de fabricare a berii și era responsabilă de întreținerea și propagarea drojdiei. Drojdia a fost folosită pentru a prepara bere. Drojdiile nu au fost observate pentru prima dată la microscop decât în jurul anului 1680.
În secolul al XVIII-lea, brutăriile obțineau drojdie de la fabricile de bere. Abia de atunci drojdia a fost folosită special pentru coacere. Acest lucru a făcut posibilă producerea de produse de patiserie mai fine și mai dulci decât cu aluatul convențional. Specia de drojdie Saccharomyces cerevisiae (drojdie cu fermentare superioară) s-a dovedit a fi ideală pentru coacere.
La mijlocul secolului al XIX-lea, însă, multe fabrici de bere au trecut la alte drojdii cu fermentare inferioară sau cu tulpini de fermentare inferioară de Saccharomyces cerevisiae. Brutarii nu au obținut rezultate la fel de bune ca înainte și cererea de drojdie de brutar propriu a început producția industrială a acestui lucru.
Mautner Markhof AG, o companie austriacă, a dezvoltat apoi un proces industrial pentru producția de drojdie comprimată, care a devenit stabilită la nivel mondial. Producția acestei drojdii de brutar a început în jurul anului 1846.
Pentru producția de drojdie de panificație așa cum o cunoaștem astăzi, se propagă o tulpină de drojdie. În condiții optime, drojdia este hrănită cu melasă, vitamine și săruri nutritive până când celulele individuale de drojdie se transformă în miliarde. Rezultatul este lapte de drojdie sau smântână de drojdie. Este concentrat și filtrat prin diferite procese până când se produce drojdia tipică comprimată cu un conținut de lichid de 70 - 75%. Există aproximativ 10 miliarde de celule de drojdie într-un singur gram de drojdie comprimată.
Drojdia de tip Saccharomyces cerevisiae este încă folosită astăzi pentru producerea drojdiei de brutar. Are proprietăți de coacere ideale: o forță motrice foarte puternică, dar doar câteva enzime care distrug glutenul.
Cum funcționează drojdia în aluat?
Stoc gătit și bucățel gătit
Când facem un aluat de drojdie, îl lăsăm de obicei să crească de două ori. Asta înseamnă că lăsăm aluatul acoperit și lăsăm drojdia să fermenteze. Prima dată acest lucru se întâmplă imediat după ce aluatul a fost frământat. Aceasta se numește gătit cu băț. A doua oară când aluatul crește înainte ca produsele coapte terminate să intre în cuptor. Aceasta se numește bucată gătită. În timpul acestor două procese de fermentare, folosim diferite activități ale drojdiei.
Propagarea și fermentarea drojdiei
În cazul gătitului pe bază, se urmărește în primul rând creșterea drojdiei. La temperaturi destul de scăzute (sub 26 ° C) și într-un mediu bogat în oxigen, drojdia se poate multiplica prin înmugurire. Acest lucru este de dorit în special atunci când aluatul este păstrat pentru o lungă perioadă de timp și doar puțină drojdie se adaugă aluatului.
Cu toate acestea, în bucătăria bucată, fermentarea drojdiei este deosebit de importantă. Are loc optim la temperaturi mai ridicate (30 - 35 ° C) și într-un mediu cu conținut scăzut de oxigen. Enzimele (proteinele) din drojdie transformă zahărul, care este prezent în amidonul făinii, în dioxid de carbon (CO2), alcool și diverși acizi.
Alcoolul și acidul dau gust pâinii. Prin urmare, aluaturile cu drojdie scăzută care sunt lăsate să se odihnească perioade lungi de timp fac cele mai aromate pâini. CO2 formează bule de aer în aluat, care sunt înconjurate de amidonul făinii: aluatul crește și devine aerisit.
La brutării, aceste procese sunt controlate foarte specific în încăperile de verificare. Acasă, noi, brutarii, de obicei, nu avem ocazia să influențăm temperatura și conținutul de oxigen din mediu fără eforturi mari. Brutarii de pâine coapte pot cumpăra aparate similare pentru gospodărie, dar fermentația are loc de obicei într-un castron la temperatura camerei. Ambele procese se desfășoară în paralel cu carnea gătită cu bucăți. Acest lucru funcționează și oferă rezultate suficiente pentru acasă.
Diferența dintre drojdia uscată și drojdia proaspătă
Drojdia de brutar este disponibilă în principal în două versiuni: Ca drojdie proaspătă sub formă de cub de 42 g fiecare sau ca drojdie uscată în pliculețe de 7 g fiecare. Uneori, de asemenea, ca drojdie lichidă, dar acest lucru nu este deosebit de relevant.
Diferența evidentă dintre cele două variante este conținutul lichid. Cu drojdie proaspătă este de aproximativ 70 - 75%, în timp ce drojdia uscată ajunge la maximum 5%. Aceasta înseamnă că drojdia uscată are o durată de valabilitate mult mai lungă. Drojdia proaspătă își pierde vigoarea după doar 14 zile și apoi se strică în curând, în timp ce drojdia uscată poate fi păstrată aproximativ un an.
Convertiți drojdia uscată și drojdia proaspătă
Puteți înlocui drojdia proaspătă cu drojdie uscată în fiecare rețetă și invers. Un pachet de drojdie uscată (7 g) corespunde unei jumătăți de cub de drojdie proaspătă (21 g). Un cub de drojdie proaspătă (42 g) corespunde, prin urmare, la două pachete de drojdie uscată (14 g). Sau altfel spus: întotdeauna aveți nevoie de trei ori mai multă drojdie proaspătă decât drojdia uscată. Cantitatea de drojdie uscată corespunde întotdeauna cu o treime din cantitatea de drojdie proaspătă.
Aplicația
Drojdia proaspătă și drojdia uscată diferă, de asemenea, prin aplicarea lor, deoarece drojdia uscată este inactivă. Drojdia proaspătă, pe de altă parte, este întotdeauna activă. De aceea drojdia proaspătă poate fi pur și simplu mărunțită și transformată direct în făină.
Drojdia uscată trebuie de obicei activată mai întâi. Pentru a face acest lucru, îl puneți, de obicei împreună cu puțin zahăr, în lichid cald (în mod ideal 30 ° C - 40 ° C) și așteptați aproximativ 10 minute până se spumează. Între timp, însă, există și drojdie uscată pe care nu mai trebuie să o activați și care poate fi adăugată direct la făină. Puteți găsi informații despre aceasta pe ambalaj. Indiferent dacă este uscat sau proaspăt: drojdia moare la temperaturi peste 45 ° C. Prin urmare, drojdia nu trebuie introdusă niciodată în lichide fierbinți sau prea calde.
Ce este mai bine?
Este controversat dacă una dintre cele două variante are avantaje în ceea ce privește rezultatul coacerii. Mulți sunt de părere că drojdia proaspătă derivă mai bine și că aluatul obține astfel un volum mai mare. În plus, drojdia uscată conține adesea (dar nu întotdeauna) mai multe ingrediente artificiale (de exemplu, emulgatori) decât drojdia proaspătă. Numai drojdia proaspătă este utilizată la brutării. Coac doar cu drojdie proaspătă. Cu toate acestea, este întotdeauna practic să aveți drojdie uscată în casă. De asemenea, puteți coace produse de patiserie cu drojdie în momentul în care nu aveți drojdie proaspătă acolo sau dacă drojdia a fost infectată cu mucegai fără a fi observată.
depozitare
Când vine vorba de depozitare, drojdia uscată are un avantaj clar. Poate fi ținut închis până la un an, de preferință într-un loc răcoros și întunecat. Dar stocarea la temperatura camerei nu este, de asemenea, o problemă.
Drojdia proaspătă este puțin mai solicitantă. Se strică foarte repede la temperatura camerei. La sub 10 ° C, procesele lor metabolice încetinesc și durează puțin mai mult. La temperatura ideală între 2 - 8 ° C (în frigider) durează până la patru săptămâni, dar își pierde calitatea și vigoarea după două săptămâni. Țin mereu drojdia deschisă învelită în folie alimentară. În caz contrar, se va usca rapid și se va strica.
Drojdia proaspătă poate fi, de asemenea, congelată. La sub -7 ° C își oprește complet procesele metabolice. Congelarea poate deteriora sau distruge celulele drojdiei, astfel încât drojdia să nu mai fie viabilă. Acest lucru nu are nicio influență asupra fermentării drojdiei. Are loc enzimatic și drojdia nu trebuie să trăiască pentru asta. Cu toate acestea, creșterea drojdiei este sever restricționată de congelarea profundă. Drojdia congelată poate fi utilizată pentru aluaturi scurte, dar numai drojdie proaspătă trebuie folosită pentru aluaturi lungi unde se dorește propagarea drojdiei.
Extract de drojdie
Oricine citește adesea liste de ingrediente pe produsele cumpărate a dat cu siguranță „extract de drojdie”. Deși acest lucru se obține de obicei și din drojdia de brutar, nu are nimic de-a face cu coacerea și nu poate fi folosit ca înlocuitor al drojdiei.
Producerea de extract de drojdie
Extractul de drojdie se obține prin autoliză. Aceasta înseamnă că celulele drojdiei sunt ucise și enzimele proprii ale drojdiei dizolvă componentele nedigerabile ale drojdiei. Ceea ce rămâne este seva celulelor lichide. Acesta este sărat, spălat și concentrat. Așa se face extractul de drojdie.
Extractul de drojdie este o pastă maro, dar poate fi folosit și sub formă de pulbere, uscat prin pulverizare.
Utilizarea extractului de drojdie
Extractul de drojdie conține acid glutamic liber. Această substanță îi conferă un efect de intensificare a aromei. Cu toate acestea, extractul de drojdie are și un gust puternic, picant, care este adesea descris ca umami sau similar cu un bulion de carne.
Extractul de drojdie în forma sa pură este rar utilizat în gospodării - dar în producția industrială de alimente. Extractul de drojdie este folosit în toate tipurile de produse, dar mai ales în sosuri și supe. Este apreciat în special pentru proprietățile sale de îmbunătățire a aromei. Spre deosebire de glutamatul monosodic produs artificial, extractul de drojdie nu este considerat a fi dăunător sănătății.
Utilizarea extractului de drojdie are sens și din perspectiva marketingului. Conform Food Act, nu este considerat un potențiator de aromă și nu trebuie să fie etichetat ca atare. Produsele cu extract de drojdie pot fi astfel promovate cu sloganul „fără amelioratori de aromă”.
În gospodăriile private folosim extractul de drojdie aproape exclusiv ca tartă, în mare parte amestecat cu sare și alte extracte din plante. De exemplu, răspândirea Vegemite, care nu este mai puțin un simbol al Australiei decât cangurul, constă din extract de drojdie - la fel ca marmita engleză. Elveția are, de asemenea, propriul său extract de drojdie răspândit. Cenovis a devenit chiar parte din rația de supraviețuire a armatei elvețiene în 1955. Acasă, Marmite nu ar trebui să lipsească din aprovizionarea mea. Nu există aproape nimic mai gustos decât o felie de pâine prăjită cu unt și marmită.
Influența asupra sănătății
Extractul de drojdie nu este considerat nesănătos și are chiar și unele proprietăți foarte sănătoase. Este apreciat în special pentru proporția sa ridicată de vitamine B (excepție: B12). De aceea este folosit și pentru hrănirea persoanelor bolnave și slabe din căminele de bătrâni.
Acidul glutamic este dăunător în anumite cantități, dar aceste cantități nu pot fi atinse în gospodărie. Există numeroase alte produse naturale care conțin și acid glutamic, cum ar fi roșiile, parmezanul sau ciupercile.
Concluzie
Drojdia este o ciupercă unicelulară care a fost întotdeauna folosită inconștient la coacere. Drojdia de brutar a fost produsă industrial de la mijlocul secolului al XIX-lea. Astăzi este disponibil sub formă de drojdie presată, proaspătă sub formă de cub sau uscată sub formă de pulbere. Dar specia este întotdeauna aceeași: Saccharomyces cerevisiae.
Drojdia transformă zahărul și amidonul din făină în dioxid de carbon, alcool și acizi. În timpul acestei fermentații a drojdiei, un aluat capătă aromă și volum.
Drojdia de brutar nu are nimic de-a face cu infestarea fungică la om cu drojdie - ci cu extract de drojdie. Acest amplificator de aromă natural nu este utilizat pentru coacere, ci pentru condimentare.
Mulțumesc că ai citit!
Gata cu articolul meu despre drojdie. Mă bucur că ești încă aici. Sper că ai învățat ceva nou pe parcurs. Sau poate știai deja totul? Vă rog să-mi lăsați un comentariu mai jos!