Este șuncă bună pentru sănătatea mea Top Health
Indisponibil pentru buna conservare a șuncăului în funcție de unii, substanțe cancerigene periculoase pentru alții, nitriții sunt dezbate. Facem bilanț.
Investigația „Investigație de numerar”, „Industria alimentară: afaceri împotriva sănătății?”, A denunțat nocivitatea conservanților adăugați în șuncă (cu tăietura ca în felii, în tăvi de plastic). Dezbaterea nu este nouă, iar acești aditivi (nitriți) nu sunt folosiți doar la șuncă, dar acest sondaj a avut meritul de a face consumatorii să reacționeze. Și, de asemenea, producătorii care, până atunci, au jurat că nu se pot descurca fără asta. Cu toate acestea, sunt posibile și alte soluții.
Ce sunt nitriții?
Nitrații și nitriții sunt prezenți în mod natural în soluri și plante, dar sunt sintetizați și de industria alimentară pentru a servi drept conservanți. În trecut, salpetrul (azotatul de potasiu) era folosit pentru conservarea cărnii. Apoi ne-am dat seama că azotatul, în prezența fermentelor, a fost transformat în azotit și că acesta a fost cel care a îmbunătățit conservarea alimentelor. Prin urmare, din anii șaizeci, nitritul a fost utilizat direct. Se utilizează sub formă de azotit de sodiu, cel mai frecvent, sau nitrit de potasiu. Pe etichete, acestea sunt menționate după nume sau cod: E250 pentru prima și E249 pentru a doua. Utilizarea lor este reglementată și limitată la carnea și mezelurile: cârnați, slănină, slănină, salam.
Pentru ce sunt?
Acestea inhibă creșterea Clostridium botulinum, bacteria responsabilă de botulism, o boală rară care poate fi fatală. „În Franța, sunt raportate doar zece cazuri pe an, în principal din cauza conservelor casnice”, spune Anne-Laure Denans, doctor în farmacie și absolventă de nutriție. Un alt avantaj: prin reacția cu mioglobina (o proteină), nitriții fixează culoarea roz a cărnii. „Când gătești carne de porc prăjită în cuptor și o feliem, este gri”, observă Lionel Rostain, care produce șuncă organică de la sfârșitul anilor 1970. Acest lucru nu șochează pe nimeni. Dar, în imaginația noastră, o șuncă bună este roz. În caz contrar, se vinde prost. „Acest lucru necesită multe explicații din partea consumatorilor”, notează Lionel Rostain, care a reușit să dezvolte o șuncă organică, fără nitriți. și roz!
Sunt dăunătoare sănătății?
Nu nitriții pun problema, ci transformarea lor în nitrozamine care sunt cancerigene. "? Această transformare are loc în prezența proteinelor și a căldurii, condiții care se găsesc în fabricarea șuncăului", explică Anne-Laure Denans. Astfel, Circ (Centrul Internațional de Cercetare a Cancerului) a clasificat mezelurile ca fiind cancerigene pentru oameni, la fel ca tutunul și azbestul. În ultimul său raport, ANSES (Agenția Națională pentru Securitate în Sănătate) recomandă, de asemenea, limitarea consumului acestora la 25 de grame pe zi, sau aproximativ jumătate de felie de șuncă. Studiile au arătat într-adevăr că există o legătură între consumul de mezeluri și cancerul colorectal (al treilea cel mai frecvent cancer la bărbați și al doilea la femei) și, într-o măsură mai mică, cancerul de stomac.