Estelle Touzet (somelier principal la Ritz); Conducem o sală de restaurant ca un dirijor
[divider] Timp de citire [/ divider]
Ea conduce o echipă de șapte somelieri dintr-un palat legendar. În timpul liber, cântă la vioară cu Orchestre Symphonique et Lyrique de Paris. La 34 de ani, Estelle Touzet a devenit somelierul șef al Ritz Paris și, ca dirijor, conduce pivnița imortalizată de Francis Scott Fitzgerald și Ernest Hemingway. Nu-i place cuvântul „impune-te”, dar îi spune lui Atabula cum se deosebește.
Atabula - Combini dragostea pentru vin și muzică. Vedeți lucruri în comun?
Estelle Touzet - Muzica și vinul îmi sunt complementare. Conducem o sală de restaurant ca un dirijor: fără să vorbim, doar cu contactul vizual și clarificăm dacă trebuie să accelerăm sau să încetinim. În câmpul lexical al vinului, există multe cuvinte care provin din lumea muzicii: nuanță, intensitate, rezonanță ... Crescendo, de exemplu - începem cu vinul mineral și cristalin și mergem spre un vin mai lin, puternic, cremos. . În cele din urmă, vorbim despre mâncăruri și vinuri, precum asocierile muzicale. Îmi place acest cuvânt încrucișat al câmpurilor lexicale; este natural și spontan.
Ritz Paris și-a deschis porțile în urmă cu un an, după patru ani de muncă. Deschiderea a impus o provocare suplimentară ?
A trebuit să construim o bază pentru clientela noastră, care este internațională și eterogenă. Aceasta înseamnă să ne gândim nu numai la tine și la propriile gusturi, ci la toți clienții noștri care provin din diferite țări și continente. În timpul fazei de redeschidere, trebuie să învățați obiceiurile acestor clienți care doresc să bea vin francez și să le prezentați cele mai bune din terroirul nostru. Și depinde de mine să am deschiderea necesară pentru a-i ajuta pe clienții noștri francezi să descopere ce se întâmplă în jurul nostru.
Cum îți construiești cardul? ?
Avem o selecție largă de vinuri și nu putem pune totul în meniu dintr-o dată. Când există o nouă referință pe card, suntem încântați ca niște copii care descoperă o nouă jucărie. Dacă simțim că vinul este încă închis și nu este gata, luăm o altă referință. Ne putem permite să spunem că le mai ținem câteva luni sau chiar câțiva ani; suntem aici pentru a oferi vinuri gata de gust, care vor da plăcere clienților noștri și care vor crea o pereche memorabilă de mâncare și vin.
Mă duc eu la viticultori, este o mare parte a muncii noastre și nu este niciodată suficient. Acesta este singurul mod de a înțelege vinul. Cărțile sunt esențiale, sunt baza, dar trebuie să vedeți de ce vinul devine mineral, tensionat, cristalin sau, dimpotrivă, foarte opulent și generos. Pământul și subsolul vor face diferența, iar fabricarea și semnătura viticultorului vor adăuga, de asemenea, dimensiune. Trebuie să mergeți să vorbiți cu viticultorii și apoi să le transmiteți starea de spirit clientului.