Experimente de chimie culinară de mâncat - PDF Descărcare gratuită
8 farfurie cu budincă de vanilie, pahar/oală, cuțit, oală bate 200ml lapte, 15g amidon, 1 păstăie de vanilie, 10g zahăr Fierbe 150ml lapte. Înjumătățiți pălăria de vanilie pe lungime, răzuieți pulpa cu partea din spate a cuțitului. Fierbeți păstăia și pulpa în lapte. Se amestecă 50 ml de lapte rece cu amidonul și zahărul până se omogenizează. Se amestecă acest amestec în laptele fierbinte de vanilie. Aduceți la fierbere scurt și scoateți-l de pe placa de încălzire. Explicație: Centrul de formare a profesorilor de chimie al Universității din Erlangen-Nürnberg Prof. Dr. Andreas Kometz 8/21
10 cuțite cu ceapă, mască de scufundare, oțet, cadă pneumatică, scândură, se potrivesc cu 3 cepe, apă Se curăță și se taie cele trei cepe în jumătate. Pentru eșantionul de comparație, trebuie să aruncați o ceapă și să înregistrați fluxul de lacrimă ca valoare de 100%. Între fiecare test, ochii și nasul trebuie să se calmeze într-o atmosferă fără ceapă. Comparați fluxul de lacrimi dacă tăiați o jumătate de ceapă și frecați ceapa și mâinile cu oțet în prealabil! și puneți ochelari de scufundare atunci când tăiați! și aprindeți două chibrituri peste tabla de tăiat înainte de a arunca zarurile (formarea fumului)! și țineți o gură mare de apă în gură în timp ce tăiați, astfel încât să fie plină! iar ceapa este complet acoperită cu apă la tăierea într-o cadă pneumatică! Scrieți aici valoarea debitului lacrimal! [100% = flux de rupere ca în experimentul comparativ, 100% = flux de lacrimă mai mare] Metodă flux de lacrimă [%] Eșantion comparativ 100 de ochelari de scufundare cu oțet se potrivește cu o gură de apă sub apă Explicație: Centrul de formare a profesorilor de chimie de la Universitatea din Erlangen-Nürnberg Prof. Dr. Andreas Kometz 10/21
12 Blanching Sârmă, pahar/cratiță, plită/ceainic 2 mazăre de zăpadă Puneți 1 mazăre de zăpadă și 300 ml apă rece într-un pahar și încălziți încet. Apoi puneți un al doilea snap de zahăr în apa clocotită timp de 30 de secunde. Comparați culorile ambelor păstăi cu un al treilea păstăi nefiert! Explicație: Explicații: Blanching înseamnă a pune alimentele care trebuie albite în porții mici pentru o perioadă scurtă de timp în apă fierbinte care este chiar înainte de punctul de fierbere. Stingerea se face adesea în apă cu gheață după albire, pentru a opri imediat procesul de gătit. Apoi alimentele albe sunt procesate în moduri diferite, de ex. complet fierte sau congelate. Culoarea verde a legumelor provine din coloranții clorofila a și b. Acestea pot fi descompuse de enzima clorofilază la clorofilidele a și b, prin care carotenoidele galben-portocalii, care altfel sunt acoperite de clorofile, devin vizibile, iar legumele apar gălbuie. Andreas Kometz 12/21
14 Crustă perfectă Tigaie, farfurie, pahar 4 bucăți de carne sau hamburgeri, bere, miere lichidă, făină, unt clarificat. O bucată de carne netratată servește drept probă de referință. O altă bucată este transformată în bere, miere lichidă sau făină. 1 linguriță de unt clarificat se încălzește într-o tigaie. Toate bucățile de carne sunt plasate în grăsimea fierbinte în același timp și prăjite pentru aceeași perioadă de timp. Comparați formarea crustei! Explicație: Explicații: Reducerea zaharurilor și a aminoacizilor poate declanșa reacția Maillard la temperaturi peste 140 C, la sfârșitul cărora există o varietate de arome maro. Figura: Începutul reacției Maillard; Factorul limitativ al acestei reacții de rumenire sunt zaharurile; Aminoacizii sunt creați în cantități suficiente atunci când carnea este prăjită prin descompunerea proteinei. Centrul de formare a profesorilor de chimie al Universității din Erlangen-Nürnberg Prof. Dr. Andreas Kometz 14/21
18 Pahar/oală enzimatică de rumenire, placă fierbinte 1 banană, apă Țineți o banană necojită pe jumătate în apă clocotită timp de 30 de secunde! Ce observați după aproximativ 3 minute? Explicație: Explicații: Într-o celulă intactă există diferite spații delimitate, organele celulare. Când celulele sunt distruse prin fierbere, limitele acestor organite celulare sunt, de asemenea, distruse, astfel încât conținutul lor se poate amesteca cu sucurile celulare rămase. Centrul de formare a profesorilor de chimie al Universității din Erlangen-Nürnberg Prof. Dr. Andreas Kometz 18/21
20 Ascuțire Moară de ardei sau mortar cu pistil, cuțit, mănuși 1 ardei iute, 5 boabe de piper, ciocolată rece cu lapte, șnapps 1 ardei iute este înjumătățit pe lungime (mănuși!). Ardeiul este proaspăt măcinat sau măcinat. Comparați impresia mirosului și gustului de piper și ardei iute! Acum încercați să scoateți picantura din gură, luând o înghițitură de apă! Lasă o bucată de ciocolată rece cu lapte să se topească pe limbă! clătiți gura cu o schnapps (20ml)! Explicație: Explicații: Picantitatea ardeilor trandafiri și a ardeilor iute (ambele aparținând genului Capsicum) provine de la capsaicină, iar piperul de la piperină. Figura: Piperina din ardei (stânga) și Capasaicina din ardei iute (dreapta) Centrul de formare a profesorilor de chimie a Universității din Erlangen-Nürnberg Prof. Dr. Andreas Kometz 20/21