Fabricarea pastelor uscate; Istoria pastelor

Distribuie aceasta postare

Uscarea este, fără îndoială, cea mai delicată parte a procesului de fabricare a pastelor uscate. Uscarea naturală a pastelor a fost dezvoltată în Italia, în principal în Golful Neapolitan și a atins apogeul în secolul al XIX-lea. Această evoluție de la aluat proaspăt la aluat uscat nu a urmat aceeași cale în Asia. Abia recent au adoptat tehnici europene.

Uscarea pastelor permite transformarea acestuia într-un conservant, practic și ușor de utilizat.

Un pic de istorie: primele paste uscate

Prima industrie a pastelor uscate a fost în Sicilia din secolul al XII-lea și este descrisă de geograful arab Idrisi:

„La vest de Termini, există un sat numit Trabia, o reședință încântătoare, bogată în râuri perene care operează numeroase mori. Trabia este situată într-o vastă câmpie în care există moșii mari în care se produc cantități mari de paste care sunt exportate peste tot și în special în Calabria și în alte țări ale musulmanilor și creștinilor; sunt trimise multe expedieri ale acestuia. ".

Alți producători apar în Sardinia (fideus, maccarons și obra de paste) și în alte părți din Italia, dar producția lor este mai modestă. Un document din 1397, atestă producția de paste și în Provence, cu lozani, croșete, vermiceaux, macaroons și fidiaux.

Uscarea pastelor nu se face întotdeauna în mod natural, în aer. De asemenea, brutarii și producătorii de vermicelli din Evul Mediu făceau paste uscate într-un mod mai artificial, la căldura cuptorului. Pastele obținute au fost opace, fragile și slab preparate. Ceea ce nu a fost atât de rău, deoarece aceste paste erau consumate în supă.

În secolul al XIII-lea, pastele uscate artizanale erau paste mici, numite itriyya sau fidaw. Sunt încorporate în tocanele de carne în care gătesc. Maestrul Martino explică faptul că, dacă sunt făcute pe luna august, pot păstra timp de doi sau trei ani.

Pe o miniatură din secolul al XIV-lea, putem vedea fabricarea tria și uscarea lor în aer liber.

Uscare napolitană

În Torre Annunziata și Gragnano, în Golful Napoli, au fost scrise primele lucrări detaliate de uscare.

Uscarea pastelor napolitane constă din trei faze

Prima rigidizare; uscarea este superficială și are loc în plin soare. Durata acestui pas a depins de tipul de paste (scurte sau lungi). Stratul întărit nu trebuie să fie nici prea gros, nici prea subțire.

Aluatul se pune la frigider (în jur de 15 ° C) pentru a înmuia crusta de suprafață produsă de faza anterioară. Această fază durează de obicei toată noaptea. Acest pas a permis umezeala din pastă să se difuzeze, ceea ce a conferit pastelor o anumită fermitate.

essicazione definitiva

sau uscarea finală. Deshidratare lentă și treptată departe de soare, variind temperatura (zi și noapte). A fost necesar să se evite curenții de aer care au dat uscare neuniformă și riscul de fisurare.

Uscarea pastelor lungi a fost mai delicată, deoarece a fost necesar să se evite șocurile termice mari. Au fost depozitate pe bastoane. A durat câteva zile pentru pastele scurte și aproximativ 18 zile pentru pastele lungi. Pastele pentru export au fost uscate puțin mai mult.

Creșterea prin mecanizare și industrializare

Până la Renaștere, pastele erau lucrate în principal manual. Situația s-a schimbat odată cu apariția presei în Napoli la sfârșitul secolului al XVI-lea. Funcționează pe principiul presei de vin cunoscut încă din Antichitate. Aluatul este împins printr-o matriță, care este un fel de disc perforat din bronz ale cărui găuri sunt în formă de aluat pe care doriți să îl faceți. Așa s-a născut o multitudine de forme noi de pastă, inclusiv paste cu fire complete, mai mult sau mai puțin fine precum spaghetele și vermicele.

De asemenea, producătorii folosesc griș de grâu dur de calitate mai consecvent, rezultând paste mai bune.

Toate etapele de pregătire au fost mecanizate începând cu secolul al XIX-lea: mașină pentru amalgamarea aluatului, mașini de frământat, presă hidraulică, uscare industrială.

Uscare industrială curentă

Pentru prepararea pastelor uscate, grișul de grâu este hidratat astfel încât să se obțină un conținut de umiditate de 32%; o parte din apă este în cele din urmă înlocuită cu ouă. Aluatul trece prin diferite matrițe care îl presează și îl frământă. Apoi este împins sub presiune pentru a obține paste destul de rotunde (spaghete, macaroane etc.) sau rulate pentru a produce forme alungite. Aluaturile laminate pot trece în continuare la un ultim pas: perforarea, care le va da o formă specifică (de exemplu farfalle).

Cel mai delicat pas este uscarea. Pasta este uscată astfel încât să se obțină o umiditate care să nu depășească 12,5%. Această operație nu trebuie să fie nici prea lentă (mucegai), nici prea rapidă (aluat fragil). Pastele se usucă în aer fierbinte (70 ° -90 °) timp de 6 până la 8 ore, apoi se pun într-o cameră rece.