Fabricarea toxinelor în alimente

Noua ediție ajunge din nou la cititorii săi cu un curs de formare avansată la presă. După ce acrilamida și glicidamida, precum și nitrații, nitriții și nitrozaminele au fost prezentate în toamna anului 2016, a doua parte este dedicată aminelor aromatice heterociclice (HAA), hidrocarburilor policiclice aromatice (PAH) și furanului. În plus, specialul urmează a doua parte despre instrumentele politicii nutriționale, printre altele cu subiectul de actualitate „luarea deciziilor” - mai bine cunoscut sub numele de „împingere”.

Toxinele legate de producție sunt substanțe care provin din ingrediente alimentare în timpul producției sau preparării unui aliment și care s-au dovedit a avea efecte nocive în experimente predominant pe animale. Consumul de alimente care conțin aceste toxine poate reprezenta un pericol pentru oameni.

Concentrația de HAA în carnea preparată variază între 1 și 500 ng/g, dar în majoritatea cazurilor este sub 100 ng/g. Concentrații deosebit de mari pot fi măsurate în sucul de carne, deoarece are un conținut ridicat de aminoacizi liberi. Autorul textului de instruire avansată, Sandra Ulrich-Rückert, a cercetat diverse recomandări cu ajutorul cărora poate fi redus conținutul de HAA din alimente. De asemenea, oferă o imagine de ansamblu cuprinzătoare asupra formării și apariției HAA și PAH (de la p. M212).

Special este dedicat subiectelor interesante de „luare a deciziilor” (cunoscut și sub numele de „împingere”), „stimulente financiare” (taxe/subvenții) și interdicții și discută o politică nutrițională direcționată (de la p. M204). În plus, editorii au întrebat-o pe șefa noului centru federal pentru nutriție (BZfE) Margareta Büning-Fesel într-un interviu despre sarcinile și obiectivele BZfE în contextul politicii nutriționale germane (de la p. M210).

Tot în acest număr

Știință și cercetare 1: Dezvoltarea unei metode exacte și zilnice de sondaj nutrițional este o mare provocare, mai ales atunci când copiii și tinerii sunt grupul țintă. Autorul Jana Maria Knies arată în evaluarea sa că este posibil ca copiii de la vârsta de șapte ani să folosească această metodă necomplicată pentru a-și documenta în mod independent consumul (tipul și cantitatea de alimente). Metoda este valabilă (rs ≥ 0,81, p ≤ 0,01) și obiectivă (ICC ≥ 0,91, p ≤ 0,01) în ceea ce privește evaluarea fotografiilor de către specialiști independenți (de la p. M188).

Știință și cercetare 2: Exagerarea bacteriană a intestinului subțire (SIBO) este o tulburare eterogenă care se caracterizează printr-o schimbare cantitativă și/sau calitativă a microorganismelor din intestinul subțire, care este în mod normal săracă în germeni. A fost inițial asociat cu un context anatomic anormal sau postoperator. Astăzi, totuși, este din ce în ce mai asociat cu boli funcționale ale tractului gastro-intestinal, cum ar fi sindromul intestinului iritabil și alte boli. Katharina Gewecke și Silya Nannen-Ottens raportează în articolul lor „Colonizarea incorectă bacteriană: nutriția ca parte a conceptului de terapie” (partea 1), printre altele, că evitarea carbohidraților fermentabili rapid, stimularea secreției de acid biliar și eliberarea de imunoglobulină, precum și promovarea țintită a unei microbiote favorabile prezentați primele abordări pentru o intervenție dietetică (de la p. M197).

Nutriție și practică: Consumul de cafea a fost legat atât de efectele pozitive, cât și de cele negative asupra sănătății. După cele mai importante ingrediente ale cafelei, precum și posibilele reziduuri și contaminanți și efectele acestora asupra corpului uman au fost prezentate în partea 1 a acestui articol și legătura dintre consumul de cafea și diabetul zaharat de tip 2, bolile sistemului cardiovascular și boala Parkinson au fost luate în considerare în partea a doua, a treia parte rezumă rezultatele Agenției Internaționale de Cercetare a Cancerului (IARC) privind relația dintre consumul de cafea și cancer.

Echipa ERNÄHRUNGS UMSCHAU speră să vă bucurați de citirea revistei!