Faceți-vă propriul sos de bază Brown Jus și Demi Glace de Fabio Haebel - MÂNCAȚI ȘI BEȚI

Faceți-vă propriul sos de bază: suc brun și înghețată demi de la Fabio Haebel

Rețetă sos brun de Fabio Haebel

Fișă informativă despre rețetă

  • pentru 6 porții
  • ideal pentru sosuri la ocazii speciale
  • Particularitatea acestei rețete: sosul poate fi înghețat - deci poate fi folosit oricând la nevoie
  • PLUS: Faceți demi-înghețată

Ingrediente pentru jusul maro

Baza sosului este oase de măduvă de vită, care sunt cel mai bine comandate în avans de la măcelar. De asemenea, se adaugă ulei și legume prăjite, constând din țelină, morcovi și ceapă. Legumele prăjite au o proporție mai mare de zahăr decât alte tipuri de legume, se caramelizează cu carnea din oală și asigură astfel culoarea maro a jusului.

glace

Pasta de roșii, vinul roșu, pulpa de carne și untul oferă gustul special al jusului. Frunzele de dafin, piperul, ienupărul, ienibaharul și cuișoarele sunt folosite ca mirodenii în jus.

Jusul brun nu este sărat și poate fi folosit pentru rafinarea sosurilor și pentru degajare. Ideal dacă nu există suficient sos pentru un sos. Ca sos, jusul se întinde cu apă sau vin. Dacă jusul este rafinat cu smântână, acesta devine un sos de smântână.

Pregătirea înghețatei de maro și demi

Prajiti 1 kg de oase timp de o jumatate de ora la temperatura ridicata in cuptor, unde dezvolta o aroma placuta de prajit. Apoi prăjiți oasele într-o cratiță cu ulei, adăugați 300 g de legume prăjite, caramelizați și amestecați 5 linguri de pastă de roșii. Deglazați cu 1 litru de vin roșu, adăugați 1 litru de brută și îndepărtați sedimentul de pe fundul oalei.

Apoi puneți 2 frunze de dafin, 1 linguriță boabe de ardei, 3 boabe de ienupăr, 3 condimente și 2 cuișoare în oală, adăugați 1 litru de apă și fierbeți timp de 4-5 ore. Apoi treceți printr-o sită grosieră și apoi o sită fină. Sucul maro este gata.

Demi Glace

Pentru a găti o demi-înghețată din jusul brun, jusul este mai întâi redus cu aproximativ jumătate pe aragaz și îngroșat cu 125 g de unt rece. Demi Glace poate fi înghețat în porții.