Fără reguli dietetice noua carte de bucate a lui Stevan Paul; SCENA HAMBURG
Cum gătești de fapt un bun gratin clasic de cartofi? Și ce zici de asta? Cu „Cooking”, jurnalistul alimentar și autorul cărților de bucate Stevan Paul a creat o lucrare standard de 400 de pagini cu care gătitul intuitiv are succes din nou - fără reguli rigide de dietă și tendințe, dar: după cum vi se potrivește. SZENE HAMBURG dă o carte de bucate!
Interviu: Laura Lück
Foto: Andrea Thode/Brandstätter Verlag
SCENA HAMBURG: Stevan, de ce o lucrare standard? Am uitat cum să gătim?
Stevan Paul: Cu siguranță! Produsele de gătit, cum făcea mama, a dispărut. Bucătăriile sunt din ce în ce mai mici și multe nu mai învață să gătească de acasă. Apoi am crezut că este timpul să scriu o lucrare standard, astfel încât aceste cunoștințe să nu se piardă. Nu este vorba despre venerarea focului, ci despre continuarea acestuia în această carte.
Contrar tendințelor în jurul vaselor și superalimentelor, „gătitul” ar trebui să ducă înapoi la ambarcațiunile tradiționale?
Aceasta a fost prima idee a cărții. Trăim vremuri sălbatice și toată lumea știe ce este un castron acai, dar nimeni nu mai poate face un piure decent de cartofi. Acest lucru îl datorăm vremurilor noastre în mișcare rapidă.
Cu toții lucrăm mult mai mult și ne-am obișnuit să folosim produse de confort industrial. Ele sunt acum mai sănătoase, mai bine realizate, dar încă sudate între ele de către industrie.
Deci, în loc de mâncare cu microunde, bucătărie franceză? Este încă actualizat?
Bucătăria franceză se află în ADN-ul bucătăriei din Europa de Nord. Multe clasice și standarde se bazează pe acesta, dar fiecare țară gătește diferit. Vin și din colțul francez prin ucenicia mea.
Dar nu ar fi corect să spunem că „gătitul” este o carte de bucate franceză. Se bazează pe ea și depinde mult de ea. De fapt, toată Europa este în ea. La fel ca împrumuturile din bucătăria asiatică. Lucrez de două ori cu dashi și o dată cu kimchi, deoarece cred că aceste lucruri fac acum parte din canonul modern al unei bucătării standard. De aceea există și un capitol despre umami.
Deci sunt cosmopolit, dar centrat francez cu acea simplitate nordică pe care am intrat-o și acolo.
Stevan Paul în elementul său: o mie de oale pe aragaz
Ai contrabandat și lucruri personale? În cărțile de bucate anterioare, vă însoțim în călătorii culinare și vă urmăm recomandările. Cât este Stevan Paul în "gătit"?
Foarte mult! Am lăsat cu bucurie hotarele și sertarele ici și colo, pentru că, în ciuda muncii standard, ar trebui să fie Stevan Paul. Nu mă rog, ofer multe. De exemplu, am inclus un capitol despre brânză care nu mai este clasificat în funcție de bucătăria restaurantului francez. Nu există un post de brânză.
De obicei, persoana responsabilă de deserturi sau gardemanger face acest lucru, bucătăria rece. Există, de asemenea, un mic capitol despre sherry, pentru că îl iubesc mai mult decât orice și este atât de bun pentru gătit. Aduce arome și oomph la feluri de mâncare. Acestea sunt micile glume personale pe care mi le permit ici și colo.
Dar de data aceasta accentul se pune pe preferințele cititorului. De aceea, rețetele dvs. sunt structurate după un sistem modular.
Da, am observat că oamenii vor asta. Ai o rețetă grozavă de varză roșie
Găsit cu castane caramelizate și alte băuturi, de fiecare dată când ai poftă de varză roșie, acestea se desprind și se gătesc. Fără castane și chichi. Poate că nu le vor deloc. Și așa am avut ideea să spun: Gătește ceea ce vrei și combină după cum îți place.
Am vrut să portretizez gătitul individual și să arăt că un fel de mâncare se poate dezintegra și se poate reasambla diferit. Este vorba despre variație.
În acest fel învățăm să simțim din nou ceea ce ne place de fapt?
Exact, cu cartea aș dori să vă încurajez să lucrați din nou cu propria bucătărie și cu propriul gust. Ce-ți place Ce-ți place? Încercarea, experimentarea, distracția sunt importante pentru mine. Gătitul este atât de interesant. Mai ales când nu poți. Îmi place să ajut să-l înțeleg ca pe un meșteșug, dar pe această bază puteți deveni foarte creativ.
Dar cum te poți motiva să faci asta după o zi lungă?
Gătitul este o chestiune de atitudine. Dacă începeți cu gândul: „Doamne, acum trebuie să tai un munte de ardei”, atunci desigur că nu este abordarea corectă. Dar dacă cânți muzică drăguță și apoi o jumătate de oră mai târziu ești răsplătit cu un fel de mâncare excelent gătit de sine, atunci acesta este cel mai frumos wellness pe care ți-l poți imagina.
Adesea încercarea eșuează la cumpărături și liste lungi de ingrediente, pentru care trebuie mai întâi să treci prin patru magazine de delicatese ...
I-am întrebat pe librari despre cea mai frecventă întrebare din fața raftului cărților de bucate. Obținerea ingredientelor este de fapt cea mai mare preocupare. De aceea am încercat să descompun cât mai mult posibil cumpărăturile. Când mă uit la rafturile pentru condimente din casele particulare, mă întreb mereu: ce faci cu ele? În „Gătit” am enumerat primele cinci condimente. Puteți face un drum lung cu asta.
De asemenea, am procedat foarte minimalist cu restul ingredientelor. Există, de asemenea, un capitol despre sustenabilitate. Acolo puteți citi cum să găzduiți și să vă gestionați mai bine. În plus, în carte gătesc doar cu lucruri pe care le poți obține în fiecare supermarket. Mi-am dorit foarte mult accesul fără bariere.
Tot vegetarian: ou prăjit cu bulgur vegetal
Deci nu trebuie să fie întotdeauna magazinul de ferme ecologice?
Am încercat să fac fără romantism la fermă și instrucțiuni organice. Am aruncat eu însumi anotimpurile pentru că voiam ca cititorii să se relaxeze și să gătească. Fără specificații și fără un model de piață săptămânal. Dar, de asemenea, cred că, la un moment dat, veți avea chef să mâncați produse bune pe cont propriu, dacă petreceți mai mult timp cu gătitul și gustul.
Unde în Hamburg preferați să cumpărați aceste produse bune?
Piețele săptămânale sunt minunate, desigur, dar de multe ori au loc în timpul săptămânii. În Eppendorf există o piață săptămânală organică sâmbăta. Obțineți tot ce aveți nevoie pentru o masă grozavă. Același lucru este valabil și pentru Hobenköök. Acolo veți primi întreaga ofertă regională, de la carne la pește, până la brânză și legume. Chiar și păsările de curte Odefey; Obții asta doar ca restaurator.
Dar cumpărarea proaspătă este întotdeauna o chestiune de cost.
Alimentația sănătoasă se bazează întotdeauna pe un calcul mixt. Dacă cumperi puțină carne, ai mai mulți bani pentru legume și asta nu mai costă lumea dacă cumperi sezonier. Căpșunile sunt mai ieftine atunci când sunt cu adevărat bune. De aceea știu că o alimentație bună nu lipsește din bani.
Oamenii au uitat cum să gătească doar cu legume și cred întotdeauna că trebuie să existe carne. Și apoi economisesc exact pe el și primesc carne torturată de la fabrica de animale.
„Mai presus de toate, plăcerea înseamnă să-ți iei timpul”
Deci, în general, trebuie să ne regândim cultura bucuriei. Ce înseamnă plăcere pentru tine?
Cuvântul plăcere este adesea greșit cu noi. De aceea avem o politică care nu este interesată de plăcere, deoarece crede că înseamnă abundență. Mai presus de toate, plăcerea înseamnă să-ți iei timp să stai să mănânci, să știi singur ce este în ea și, mai presus de toate, să te faci cât mai independent posibil de alimentele produse industrial - și asta fără a te transforma într-un esoterism religios. De aceea, doar fierberea este de fapt cea mai frumoasă modalitate de a te bucura.
Aspectul adecvat al unui fel de mâncare face parte, de asemenea, din plăcere. Plăcile sunt frumos fotografiate în carte. Cum funcționează draperia artistică acasă?
Pentru aceasta am un capitol despre servire. Dacă faci câteva lucruri, va funcționa. Dar cel mai important lucru sunt plăcile calde. Pentru că dacă stați ore în șir în bucătărie și serviți pe farfurii reci, atunci sosul este deja înghețat pe drumul spre masă. Sunt ambasadorul plăcilor fierbinți. Este foarte, foarte important!
Înainte de a începe cu toții: Cum arată echipamentul de bază sensibil pentru propria bucătărie? De ce ai nevoie cu adevărat în epoca Thermomix și a peelers-ului de avocado?
Puteți parcurge un drum lung cu un cuțit ascuțit și o scândură. În plus, o oală mare și mică și una sau două tigăi care nu se îndoaie imediat. Cred că blenderul este grozav, un cântar de bucătărie nu poate face rău și poate un cojitor. Și atunci de fapt îl avem deja. Este nevoie de mult mai puțin decât crezi.
stevanpaul.de
Oferim o carte de bucate „Gătit” de Stevan Paul!
Cum poți participa? Asa de:
- Trimiteți un e-mail la [email protected]
- Subiect: #cooking
- Data limită: 19.12.19
Vă rugăm să dați numele dvs. complet pentru a participa. Mult noroc!
#wasistlosinhamburg? Pentru mai multe povești și sfaturi din Hamburg, urmați-ne pe Facebook, Twitter și Instagram.
Vrei mai multe povești de la Hamburg?