Fermentarea Aceasta se află în spatele tehnicii culturii antice

Fermentarea este una dintre cele mai vechi tehnici folosite de oameni pentru conservarea alimentelor sau pentru schimbarea gustului. Această procesare este cunoscută în toate părțile lumii și au fost create numeroase specialități care fac parte din meniul zilnic și reflectă caracteristicile bucătăriei respective. Datorită tipului special de fermentare, o mare varietate de ingrediente pot fi fermentate, conservate sau transformate în specialități noi. De la brânză la varză murată, pâine sau băuturi alcoolice - ne putem bucura de toate acestea numai grație fermentației.

Termenul este derivat din latinescul „fermentum”. Asta înseamnă ceva de genul "fermentare". Fermentarea a fost folosită pentru a păstra recolta de vară pentru iarnă.

Cunoștințele vechi ale bucătăriei bunicii

Fermentarea este la modă. Ceea ce a fost transmis în mod tradițional de la o generație la alta în cadrul propriei familii se confruntă cu o adevărată renaștere pe internet. Înainte, toată lumea știa să păstreze mâncarea. Cu toate acestea, din cauza nivelului ridicat de mobilitate, nu mai există niciun contact între generații. Cunoștințele sunt păstrate în principal datorită rețelelor globale prin internet. Schimbul activ în nenumăratele comunități de gătit și sănătate îl menține în viață.

Din motive întemeiate: cu acest proces blând, mâncarea nu este încălzită. De aceea vitaminele sunt păstrate. Acest lucru este mai sănătos și, în unele cazuri, mai ieftin decât utilizarea conservelor de legume sau a produselor congelate din supermarket. Se recomandă utilizarea legumelor de sezon pentru fermentare. Ceea ce este în prezent proaspăt recoltat în natură este ieftin și poate fi ușor conservat pentru următoarele luni. Alimentele fermentate sunt gustoase, sărace în calorii, ușor de digerat și fără aditivi și conservanți. Nu este de mirare că această tehnică încercată și testată pentru conservarea din vremurile bunicii se bucură de o popularitate crescândă în rândul persoanelor conștiente de sănătate de toate vârstele.

Ce se întâmplă în timpul fermentării?

O cultură inițială este utilă pentru fermentarea alimentelor. Se folosesc microorganisme naturale precum bacteriile sau ciupercile. Cu legumele proaspete, microorganismele sunt la suprafață. Nu trebuie adăugate bacterii speciale. Înmuierea în saramură este suficientă. Mâncarea este apoi stocată etanș la aer. Bacteriile se înmulțesc și transformă zahărul și amidonul din legume în acid lactic. Aceasta scade valoarea pH-ului. Bacteriile putrefactive nu pot supraviețui în mediul acid care apare.

În timpul fermentării, bacteriile lactice produc vitamina B12. Această vitamină se găsește altfel numai în alimentele de origine animală. Un beneficiu suplimentar pentru vegetarieni și vegani. Legumele murate dezvoltă, de asemenea, arome complet noi. Conversia acizilor grași de către bacteriile lactice este responsabilă de acest lucru. Acest lucru asigură nuanțe unice de gust pe care apreciază chiar și bucătarii stelari.

Cu toate acestea, alimentele care pot fi conservate cu ajutorul bacteriilor au un conținut ridicat de histamină. În spatele acesteia se află o substanță specială mesager care, mai ales în concentrații mai mari, poate provoca o reacție alergică la anumite persoane. Alimentele afectate sunt, de exemplu, salamul, varza murată, legumele murate, vinul și berea din grâu. Nivelul conținutului de histamină depinde puternic de tipul și durata fermentației. De exemplu, vinul alb conține mai puțină histamină decât vinul roșu.

Fermentarea funcționează fără electricitate. Este deosebit de ușor cu legume ferme, cum ar fi varză, varză, sfeclă roșie, morcovi, ridiche sau fenicul. Dacă ești puțin mai experimentat, poți încerca și alte alimente precum fructele.

Sunt necesare următoarele resurse:

Sare de mare grosieră
Borcan cu șurub, borcan de zidărie sau oală de lut, ideal cu un capac special de fermentare (cu supapă)
Pestel pentru presarea mâncării împreună în vasul de sticlă sau lut
Greutăți din sticlă sau ceramică pentru alimentele sigure pentru apăsarea legumelor

Recipientul și greutatea trebuie să fie sterile. Pentru a fi în siguranță, ambele trebuie fierte timp de zece minute într-o baie de apă înainte de fermentare.

Puneți legumele tăiate mărunt în recipient. Poate fi amestecat și condimentat individual. (Sugestie: 8 morcovi, 10 cm ghimbir, 1 linguriță fulgi de ardei iute, 2 căței de usturoi curățați). Apăsați-l cu un pistil și apoi cântăriți-l cu o greutate sterilă
Faceți saramură: Aduceți 20 g de sare la fiert pe litru
Acoperiți complet legumele cu saramură
Deșurubați capacul supapei; Așezați capacele convenționale slab pe vasul de sticlă sau lut, astfel încât gazele produse în timpul fermentației să poată scăpa
A se păstra timp de 3 până la 4 zile la temperatura camerei pentru a susține fermentarea acidului lactic
Cel puțin 2 până la 4 săptămâni de depozitare (temperatura ideală: 15 ° C - 22 ° C)

Borcanele deschise trebuie păstrate la frigider.

Avantajele și dezavantajele fermentării

La fermentare, avantajele depășesc:

Efect pozitiv asupra sănătății intestinale:

Varza murată, de exemplu, este un superaliment vechi: microorganismele sale valoroase protejează intestinele de viruși, bacterii și ciuperci. În majoritatea cazurilor, însă, este disponibil numai comercial sub formă pasteurizată. Aceasta înseamnă că nu mai conține bacterii lactice și nu are valoare din perspectiva sănătății. De aceea merită să te fermentezi. Centrul de consiliere pentru consumatori nu a reușit încă să confirme un efect pozitiv constant al bacteriilor. Multe alte puncte joacă, de asemenea, un rol important într-un intestin sănătos.

Nutrienții sunt păstrați: Un alt beneficiu al fermentației este că substanțele nutritive sunt păstrate luni sau chiar ani. Oricine cultivă o seră sau o grădină poate păstra cantități mari din recoltă pe termen lung și, astfel, poate asigura legume organice de înaltă calitate pe tot parcursul anului. Acest lucru nu numai că ajută la îmbunătățirea stării de sănătate, ci și la portofel. Legumele în afara sezonului sunt de obicei semnificativ mai scumpe. Dacă nu este posibil să-ți crești propriile legume, alternativa este să cumperi hamsteri de la fermieri ecologici sau la supermarket.

Tehnica simplă: Procesul de fermentare este ușor de învățat. Oricine poate folosi această tehnică.

Rețete diverse: Dacă există o lipsă de idei, Internetul oferă o mulțime de rețete de încercat. Acest lucru asigură varietate de sticlă în orice moment.

Singurul dezavantaj: persoanele care suferă de intoleranță la histamină ar trebui să se abțină de la alimente fermentate. Datorită maturării microbacteriene, alimentele sunt deosebit de bogate în histamină. Acest lucru poate crește suferința celor afectați.

Prelucrarea și producția produselor lactate

Iaurtul este popular ca gustare răcoritoare sau desert mic. De asemenea, se face folosind fermentația: mai întâi, se adaugă în lapte bacterii de drojdie sau de acid lactic (în special Streptococcus thermophilus și Lactobacillus bulgaris). Apoi, este încălzit la aproximativ 20 - 45 ° Celsius. Bacteriile lactice se înmulțesc foarte bine în aceste condiții. Se formează enzima lactază. La rândul său, aceasta împarte zahărul din lapte, cunoscut sub numele de lactoză, în cele două zaharuri simple glucoză și galactoză. Bacteriile descompun aceste zaharuri simple în acid lactic. Apoi, cazeina proteică din lapte se coagulează - iar laptele se solidifică. Așa apare consistența cunoscută din iaurt. Zerul este produs ca subprodus al fermentației. Se așează pe laptele îngroșat.

Alte produse populare de fermentare a acidului lactic sunt brânza, laptele de unt, lassi, ayran, chefir și kumyss (lapte de măgar fermentat). Produsele lactate fermentate, cum ar fi brânza matură sau iaurtul sunt, în majoritatea cazurilor, bine tolerate, în ciuda unei intoleranțe la lactoză diagnosticate. Datorită prelucrării speciale, acestea conțin mai puțină lactoză. Deși bacteriile lactice sunt folosite pentru a produce produse lactate acide de peste 4.000 de ani, micii ajutoare microbiologice sunt cunoscute abia de la sfârșitul secolului al XIX-lea. Descoperirea lor se datorează chimistului francez Louis Pasteur.

Fermentarea acidului lactic în alimentele murate

Termenul de conserve murate include legume care sunt conservate prin fermentarea acidului lactic. În principiu, toate tipurile de varză, cum ar fi varza albă, varza roșie și conopida, castraveții, fasolea, legumele rădăcinoase precum morcovii, țelina sau păstârnacul, inclusiv feniculul, precum și roșiile, ardeii iute și ardeii, sunt potrivite pentru fermentare. Condimentele și ierburile proaspete asigură o experiență gustativă specială. Castraveții de mărar sărați se pot face și cu ajutorul fermentației cu acid lactic: în acest scop, murăturile proaspăt recoltate sunt plasate într-un butoi cu o soluție de sare și mărar. Fermentarea acidului lactic le conferă gustul lor inimitabil de proaspăt.

Fermentarea cu aluat este o fermentație alcoolică. Cu toate acestea, conținutul de alcool dispare în timpul coacerii. Pâinea făcută cu aluat este pufoasă, sănătoasă și ușor de digerat. Aluatul este esențial pentru prepararea pâinii de secară. Se face cu secară și apă și apoi se completează sau se „inoculează” cu o parte dintr-un aluat vechi. Fermentarea este efectuată de bacteriile lactice. Procesul este deja finalizat după 15-18 ore.

Bacteriile heterofermentative ale acidului lactic produc nu numai acid lactic, ci și acid acetic. Raportul acestor doi acizi determină gustul pâinii. Brutarul poate influența acest lucru, de exemplu prin schimbarea temperaturii aluatului în timpul perioadei de repaus. Aceasta se numește „gestionarea aluatului”. Cele mai cunoscute tipuri din Germania includ aluatul de calitate Weinheim, aluatul scurt din Berlin și aluatul cu o singură etapă Detmold.

Tipurile de pâine cu un procent ridicat de grâu beneficiază și de aluatul acru: îmbunătățește gustul și îl menține proaspăt. De exemplu, „aluatul Hermann”, care a fost transmis de la o persoană la alta ca bază a unei prăjituri speciale, a devenit celebru.

Fermentarea alcoolică

Fermentarea alcoolică are loc în condiții anaerobe, adică fără oxigen, în celulele de drojdie. Nu este folosit doar pentru coacerea pâinii, ci și pentru producerea de băuturi alcoolice. Procesul principal în fermentație este conversia zahărului în alcool și acid carbonic.

Exemplu de producție de bere

Conform „Legii purității bavareze”, numai malțul, hameiul, drojdia și apa pot fi utilizate pentru prepararea berii. Deoarece drojdia are nevoie de oxigen pentru a se înmulți, este aerată intens în mustul rece. Subprodusele de fermentație care rezultă au o influență asupra gustului și mirosului berii. În timpul fermentației, care durează aproximativ șapte zile, lichidul din rezervorul de fermentare trebuie răcit. La sfârșit, drojdia se așează în conul rezervorului.

Noua bere verde nu mai conține oxigen sau zahăr fermentabil. Aceasta înseamnă că drojdia nu mai are o bază nutrițională și poate fi îndepărtată din con. Berea este apoi decantată și depozitată timp de aproximativ trei săptămâni la temperaturi de la 0 la 1 ° Celsius.

Zahărul din vin, un amestec de glucoză și fructoză, se transformă în alcool cu ajutorul drojdiei. Când zahărul este procesat complet, drojdiile mor. Cu cât se transformă mai mult în alcool, cu atât vinul va fi mai uscat.

Fermentarea are loc în trei faze: În faza de fermentare drojdia se înmulțește. Se formează dioxid de carbon. Aceasta este urmată de faza a doua a fermentației furtunoase, care se numește „bouillage” în franceză. Se caracterizează printr-o imensă multiplicare a drojdiei, formarea de dioxid de carbon și dezvoltarea căldurii. Mustul fierbe cu adevărat. A treia fază este faza post-fermentare. În acest timp, ultimele reziduuri de zahăr sunt defalcate, creând arome și arome valoroase. Dacă trebuie păstrat zahăr rezidual, fermentarea trebuie oprită în acest moment. Acest lucru se poate face în diferite moduri:

prin răcirea lichidului până la minus 3 până la 2 ° Celsius
prin adăugarea de sulf
prin încălzire scurtă la 75 ° C
prin adăugarea de alcool pur (funcționează numai cu anumite vinuri)

Fermentarea sa încheiat când zahărul este aproape complet transformat. Chiar și în cazul vinurilor uscate, o cantitate mică de zahăr rezidual rămâne în mod natural în vin. Drojdia moartă se scufundă pe fundul rezervorului de fermentare împreună cu alte substanțe ca sediment. După încheierea procesului de fermentație, vinul rămâne inițial pe drojdie în vinuri albe cu îmbătrânire barrique precum Chardonnay și Muscadet. Acest depozit de set de drojdie oferă un plus de aromă și corp.

Într-un fel, vinul roșu trece printr-o a doua fermentație. Aceasta se numește fermentație malolactică (BSA pentru scurt = degradarea acidului biologic). „Malo” este derivat din cuvântul latin „malum” - „măr”. Aciditatea prezentă în vin amintește de un măr necoapte. Bacteriile, Pediococcus, Leuconostoc și Lactobacillus le transformă în acid lactic ușor. Pentru aceasta sunt necesare temperaturi de peste 20 ° Celsius. În cramele moderne, pivnița este încălzită după finalizarea fermentării. După două-trei săptămâni nu mai există acid malic, ceea ce face vinul mai moale și mai plin.

Fermentarea acetică

Pe de o parte, oțetul servește ca conservant natural. Pe de altă parte, este utilizat în mod special pentru rafinarea meselor. Varietatea variantelor disponibile arată cât de mult este apreciat ca aliment. Legumele precum linte și fasole sunt făcute mai digerabile prin adăugarea de oțet. Subțiază sângele și, atunci când gătește conopida, ajută la menținerea apetisantei sale culori albe.

Oțetul se obține prin fermentarea alcoolului cu bacterii ale acidului acetic. În principiu, orice tip de alcool poate fi folosit pentru a face oțet. Dar numai anumite bacterii pot folosi alcoolul ca sursă de energie și îl pot descompune în acid acetic și apă. O condiție prealabilă pentru aceasta este oxigenul. În butoaie de vin, acest lucru este doar la suprafață. Acolo se dezvoltă o piele subțire de bacterii, pe care experții o numesc mama oțetului. Durează luni fără alte acțiuni până când întregul vin este convertit.

Pentru a accelera acest proces, se adaugă oxigen în vin, astfel încât bacteriile să se poată atașa peste tot în același timp și să nu fie active doar la suprafață. Ca urmare, conversia în oțet durează doar câteva zile. Cu cât procentul de alcool utilizat este mai mare, cu atât oțetul va fi mai acid.

Sunt disponibile trei metode de fabricație diferite:

Metoda Orléans: Vinul depozitat în butoaie de lemn este „inoculat” cu o mamă de oțet.

Prelinge: Vinul este turnat pe o suprafață cu pori fini, care este prevăzută cu camere de aer. Bacteriile aderă la suprafață. În consecință, lichidul intră în contact cu ei pe măsură ce se scurge. Acest lucru accelerează procesul de fermentare.

Culturi scufundate: La vin se adaugă bacterii. Apoi se adaugă oxigen, astfel încât bacteriile să poată transforma alcoolul în oțet în întregul vas. Oțetul este apoi pasteurizat. Asta ucide bacteriile.

Fermentarea tutunului și ceaiului

Fermentarea tutunului și a ceaiului servește exclusiv pentru a dezvolta aroma. Ca urmare a procesului, tutunul pierde nicotină și acid tanic, ceea ce face trabucurile și țevile mai plăcute și aromate. Fermentarea îndepărtează proteina și zahărul din tutun.

Frunzele uscate de tutun sunt îngrămădite una peste alta și apoi acoperite cu prosoape de pânză. Sub aceasta, temperatura crește până la 60 ° Celsius și începe fermentarea. În timpul procesului, tutunul este mutat de mai multe ori. Fermentarea este completă după patru până la șase luni. Pentru a face trabucuri premium, acest proces se repetă de două sau chiar de trei ori. Aroma tutunului crește cu fiecare fermentare. În același timp, conținutul de nicotină este redus în timpul fermentării, făcând trabucurile mai digerabile.

În producția de trabucuri, fermentarea are loc fără ajutoare. Este diferit cu tutunul pentru țigări: pentru a finaliza fermentația mai repede, căldura este generată artificial. Zaharul rezidual este retinut.