Fermentarea pentru coacere slăbește aluatul - site-ul web vegetarian-nutrition1!
Coacere conform principiului sare-miere cu ferment de coptCalea spre pâine
Când sunteți întrebat despre pâine și produse de patiserie bune, sănătoase, veți întâlni astăzi o ofertă diversă, regională. La prepararea pâinii, există diverse opțiuni de proiectare prin selectarea materiilor prime, agenții motori ai diferitelor forme, care găsesc o concluzie perfectă în procesul de coacere.
Ca parte a selecției de materii prime, accentul este pus pe cereale care pot fi coapte, cum ar fi grâul, speltul, tărâțul, secara, kamutul și pot fi combinate cu ovăz, orz și porumb. O diferență semnificativă poate fi observată în metoda de cultivare ecologică, care renunță la utilizarea insecticidelor, erbicidelor etc. și preferă lucrarea agricolă care se gândește deja la generațiile viitoare.
Diferitele procese de slăbire a aluatului și posibilele ghidaje ale aluatului au o influență semnificativă asupra aromei și gustului. Din punct de vedere istoric, strămoșii noștri au copt primele prăjituri plate dintr-un terci de cereale pe pietrele încălzite. Au urmat primele pâini dospite, care au fost asociate cu formarea bulelor de gaz, și s-a născut drojdia. În plus față de forma plană a pâinii plate, a fost creată o a treia dimensiune prin extinderea în înălțime, lățime și lungime!
În trecut, era obișnuită folosirea făinii integrale de grâu pentru toate produsele de panificație. Dar exista deja o preferință în cercurile bogate pentru făini albe și produse de patiserie fine făcute din ele. În acest scop, făina integrală de grâu a fost umplută în saci și „bătută” prin batere. Odată cu tendința către pâinea ușoară, de culoare deschisă, făcută din pâine măcinată, slăbirea pe termen scurt a aluatului folosind drojdia de brutar foarte specializată s-a stabilit.
Pâinea cu miere și sare
Un agent de slăbire a aluatului până acum puțin cunoscut a apărut la sugestia lui Rudolf Steiner, care a subliniat că noua pâine ar trebui pregătită în tensiunea dintre miere și sare - un principiu care era deja cunoscut de vechii perși. P. Burghardt, un brutar din Stuttgart, a luat aceste sugestii în anii 1920 și a dezvoltat așa-numita pâine cu sare de miere.
Mierea
aerisit, ușor, expansiv, însorit și plin de lumină
mineral, ferm, centrat, modelat
Exercițiu mental:
Luați pâinea terminată așa cum o imaginați cu dvs. în minte. Veți experimenta toți pașii implicați, frământarea, modelarea aluatului, dovedirea și coacerea. Chiar dacă nu este ușor prima dată, acest exercițiu vă va fi mai ușor pe termen lung și rezultatele dvs. de coacere se vor îmbunătăți de fiecare dată.