File de carbune prăjit cu smântână, cartofi și salată - lumi de mâncare - gătit

S-a deschis Calea Culinară a Sfântului Iacob 2018 în tirolezul Paznaun. În întreaga vară puteți avea experiențe culinare speciale acolo în excursii excelente de drumeții. Weekendul trecut au fost prezentați bucătarii și felurile lor de mâncare pentru diverse colibe ale Clubului Alpin din jurul orașului Ischgl. Unul dintre petreceri: bucătarul elvețian Sven Wassmer, cu două stele. El a creat un fel de mâncare pentru Jamtalhütte: file de cărbune prăjit cu smântână, cartofi și salată

Char:

Filetate și dezosate (lăsați pielea aprinsă)

Apoi murăm ușor cu sare și zahăr (600g zahăr amestecăm bine 400g sare) fileul este presărat cu muratul pe ambele părți și murat timp de aproximativ 25 de minute.

Apoi clătiți sub apă rece și uscați fileul.

Se prăjește pe piele în puțin ulei și unt.

Caviar char pentru decorare.

Cremă de măcriș:

160g proteine
100g spanac
120g măcriș
30g mărar
1,5 g gumă xantan
5g sare
400g ulei neutru de rapiță sau ulei din semințe de floarea soarelui

Spălați bine ierburile. Se amestecă totul fin într-un Vitamix sau Thermomix și apoi se întinde cu uleiul ca o maion.

Dressing pentru salata:

8g hamsii
2g sare
20g migdale, ușor prăjite
30g brânză Sbrinz
50g ulei de măsline
50g apă
15g oțet
2g zahăr

Ulei de arpagic: (se ornează cu icre de căprioară)

Arpagic 2bd
300g ulei din semințe de floarea-soarelui

Se amestecă Thermomix la 70 ° C și apoi se trece printr-o sită fină.

Salată:
Inimi de salată verde/năsturel/ridichi în felii/măcriș

---