Foie gras (carne, carne de pasăre și mezeluri)
Imprimare Partajare Facebook
Distribuiți pe facebook twitter
Distribuiți pe Twitter Pinterest
Distribuiți pe Pinterest Mail
Distribuiți prin poștă
Un flagship al gastronomiei franceze, foie grasul este produs prin îngrășarea gâștelor sau a rațelor folosind o metodă foarte specifică (și reglementată) de hrănire forțată care începe cu 10 până la 14 zile înainte de sacrificare. Hrănirea forțată constă în introducerea unui amestec de apă și porumb (întreg sau zdrobit) în cultura gâscelor sau a rațelor. Glucidele din porumb sunt transformate în lipide (grăsimi) care, printr-un proces complet fiziologic, se acumulează în ficatul animalului.
În Europa și în special în Franța, foie grasul brut este vândut fără ambalaje specifice pe piețele grase. În caz contrar, este ambalat sub vid. Poate fi păstrat timp de 1 săptămână la o temperatură cuprinsă între 0 și 4 ° C și are o dată de expirare (în general 7 zile). Un foie gras de gâscă cântărește între 600 și 700 g (greutate minimă de 400 g), un ficat de rață între 450 și 600 g (greutate minimă de 300 g).
Foie gras întreg: Se face fie dintr-un ficat întreg, fie din mai mulți lobi și este condimentat. Condimentele autorizate sunt sarea, zahărul, condimentele, plantele aromatice, coniacele, vinurile licoroase și vinurile. Poate fi semi-gătit sau semi-conservat (prezentat într-o terină, borcan sau alt recipient; a fost gătit la 64 - 85 ° C prin miez; poate fi păstrat până la 6 luni la o temperatură de 2 la 4 ° C; sunt indicate peste un BBD (data de valabilitate) și data fabricației sale), conservat (prezentat într-un borcan sau cutie; a fost sterilizat la peste 110 ° C și poate fi păstrat timp de câțiva ani fără probleme, în un loc răcoros și uscat).
Pate de Ficat de gasca: Este alcătuit din bucăți de lobi de ficat gras aglomerat, care pot proveni de la diferite animale. Condimentele autorizate sunt aceleași ca și pentru foie gras întreg, ca și prezentările. Când se spune „trufă”, trebuie să conțină cel puțin 3% trufă; altfel se menționează procentul.
Bloc de foie gras: Acesta este un foie gras reconstituit, format din lobi sau bucăți tocate mărunt. Dacă are bucăți (cel puțin 30%), este un „bloc de foie gras cu bucăți”. Condimentele autorizate sunt aceleași ca înainte, precum și prezentările.
Parfait de foie gras trebuie să conțină cel puțin 75% foie gras de gâscă și/sau rață. „Médaillon”, „pâté de foie”, „mousse de foie” trebuie să conțină cel puțin 50% foie gras, amestecat cu o umplutură.
Calitatea foie grasului se judecă după culoarea sa (cea a ficatului de gâscă este alb crem, desenând puțin roz; cea a ficatului de rață este galben deschis; oricare ar fi aceasta, culoarea trebuie să fie foarte omogenă, iar ficatul nu trebuie să fie sângeros), aspectul său (un ficat bun are o formă regulată, fără hematom și oferă o atingere destul de flexibilă: atunci când apeși un deget pe el, își lasă amprenta, ca și când ar fi plastilină), greutatea sa (greutatea ideală un ficat de gâscă este de aproximativ 800 g, cel al unui ficat de rață variază de la 400 la 500 g; mai mare, va pierde multă grăsime și mai puțină grăsime, poate fi uscat).