Foie Gras de casă; rețetă braconată, ușoară pentru un foie gras divin și de succes Condimentele râd!

Gătit perfect și întotdeauna reușit, aromele au crescut de zece ori ... acasă, adoptăm această gătit de câțiva ani! reteta de foie gras pocat este folosit de mulți profesioniști și după ce l-am testat de multe ori (cel puțin de douăzeci de ori de mine), este cu siguranță metoda de gătit pe care o preferăm acasă. Ceea ce este uimitor este că ea este o simplitate desconcertantă pentru a obține, pentru un rezultat gust incomparabil cu un rezultat întotdeauna perfect și foarte frumos din punct de vedere vizual.

Gătitul foie gras într-o terină este foarte bun (l-am practicat cu succes de mult timp), dar are 2 „dezavantaje”:

Temperatura cuptorului: adesea dificil de controlat, poate provoca o defecțiune sau un rezultat mediu. Ceea ce, veți fi de acord, vă doare mereu inima în ajunul Anului Nou
Pierdere: în timpul gătitului, o parte mai mult sau mai puțin importantă a ficatului gras se transformă în grăsime. Deși puteți reutiliza această grăsime pentru alte utilizări, foie grasul dvs. s-a micșorat puțin în timpul gătitului.

Acestea fiind spuse, îmi place să gătesc terina, puteți vedea rețeta mea aici.

Dar cu această versiune de foie gras braconat, nu va mai trebui să vă faceți griji cu privire la temperatura cuptorului și, mai presus de toate, cu foarte puține pierderi, chiar dacă vedeți în fotografie. Aceasta este o rețetă extrem de simplă, care face posibilă obținerea unui perfect gătit, prin. Singurul punct esențial în această versiune poșată este să vă asigurați că ficatul este sigilat pentru gatit. Asta e tot.

Editați 2015: Tocmai am adăugat un nou pas la această rețetă: înmuiere în apă sărată. Acest scurt timp de înmuiere aduce un plus real acestei rețete ... și scoate la iveală orice urmă de sânge și impurități reziduale. Unii folosesc și tehnica de înmuiere în lapte, nu l-am testat dar cred că este similar. Unii combină lapte + apă sărată. Din nou, nu am testat, dar cred că este bine, are sens pentru mine.

Editați 2017: Am adăugat câteva "întrebări/răspunsuri" speciale foie grasului la sfârșitul rețetei. Dacă doriți să faceți această rețetă, citiți cu atenție această parte 😀

Editați 2020: ca răspuns la multe solicitări, am adăugat câteva detalii cu privire la adăugarea de alcool. Și apoi am îmbogățit întrebările/răspunsurile. De asemenea, am adăugat un mic rezumat mai jos pentru a vă ușura citirea 😉

Conținutul acestui articol:

Rețeta mea de foie gras pocat de casă

Ingrediente:

1 foie gras de rață proaspăt (aprox. 500g)
10 până la 12g decondimente foie gras (faceți clic aici pentru a le cumpăra online) de la La Cuisine des Epices. Acesta este un amestec fabulos, bine echilibrat, de ardei de floare de sel/alb cu un indiciu de zahăr. Cu acest amestec, nu mai are nimic de-a face cu dozajul, este perfect. Aceste condimente vă vor permite să faceți alte rețete festive pe care le puteți descoperi aici (este minunat să cumpărați condimente, dar atâta timp cât le faceți, le-ați putea folosi la fel de bine pentru alte rețete 😉).
Folie de alimente stretch de bună calitate: trebuie să adere bine (acesta este principiul filmului stretch, dar hei, prefer să precizez)

Pregătirea foie grasului:

Devein-vă ficatul gras: constă în îndepărtarea venelor ficatului gras urmând calea venoasă. Separați ușor lobii și îndepărtați venele. Sfat: luați un prosop de hârtie, acest lucru va permite o prindere mai bună.
Puneți foie-grasul într-un castron cu apă sărată (aproximativ 1 lingură de sare fină de gătit): ideea este ca foie-grasul dvs. să fie acoperit cu apă. Se filmează, se dă la frigider timp de 1 până la 2 ore. Scoate-l apoi din apă și lasă-l să se scurgă timp de 1 oră fără să-l clătești într-un loc răcoros (îl pui într-o strecurătoare, de exemplu). Odată scurs, puneți-l într-un prosop curat în frigider pentru o jumătate de zi.
După acest timp de odihnă, asezonați-vă uniform foie gras-ul cu amestecul de condimente foie gras: „talquez it” deasupra, dedesubt ... Folosesc termenul „talquer” într-un mod pictural, astfel încât să înțelegeți bine gestul. Reproduceți: este pur și simplu o chestiune de a stropi foie-grasul cu amestecul tău de mirodenii atingându-l pe el, dedesubt, pe laturi, sub brațe, oriunde 😀 Foie-ul tău trebuie să fie bine impregnat cu condimente, înțelegi? Respectând doza recomandată de condimente, desigur 😉
Puneți un prim strat de film alimentar extensibil în jurul foie grasului dvs., astfel încât să formați un cilindru. AICI, FĂRĂ AER ÎNTRE FILM ȘI FIEAT
Puneți un al doilea strat de folie alimentară. AICI, FĂRĂ AER ÎNTRE STRATURILE FILMULUI
Apoi, un al treilea și un al patrulea strat => foie grasul tău trebuie să fie perfect ermetic ! Este evident, dar hei, prefer să-l specific ... Desigur, aranjați suprapunerea straturilor de film pentru a promova impermeabilizarea (primul strat = rulăm într-o direcție, stratul 2 = rulăm într-o altă direcție etc.). ). Pe ultimul strat, puteți lega ușor capetele sau puteți folosi elastice mici, din nou, fiți delicat să nu înțepați filmul și să marcați foie gras. Dacă aveți îndoieli cu privire la impermeabilitate, repoziționați un strat final de folie alimentară, de asemenea închis cu benzi mici de cauciuc sau șnur, funcționează și deoarece benzile de cauciuc trebuie să reziste apei fierbinți.
Aduceți 2,5 până la 3 litri de apă la fierbere.
Când este la fierbere: opriți gazul și scufundați foie grasul ambalat. Acoperiți și lăsați să se răcească apa și conținutul acesteia până a doua zi.
Siiiii .... foie-ul tău urcă = aer între straturi. Soluție: puneți un vas gol (de dimensiunea cuptorului olandez) peste foie gras și umpleți-l cu apă clocotită. Așadar, foie-ul tău nu se va mai face al său și va rămâne bine sub apă 😉. Desigur, puneți capacul oalei pe vas.
A doua zi, când foie grasul tău s-a răcit, trebuie să-l scoți din apă, fără să-l desfaci și să-l pui la frigider câteva zile (3 până la 5 zile în frigider).