Fondu de ciocolată ratată care e; a trecut de Ricardo
Am făcut o fondu de ciocolată cu 70% ciocolată și 85% cacao. Topindu-l la un cazan dublu, am adăugat 35% cremă pentru a face textura netedă. Dar, dintr-un motiv care mi-a scăpat, a apărut un lichid deasupra fondului, cam ca uleiul și a fost imposibil să-l amesteci cu ciocolata. De unde vine acest ulei și, mai presus de toate, cum am reușit să ratez o astfel de simplă fondu? ?
Referindu-se la articolul Christinei Blais despre coacerea ciocolatei, ea răspunde cu adevărat la toate întrebările dumneavoastră. Când adăugați puțină smântână la o ciocolată topită, amestecul se poate descompune uneori, mai ales dacă ciocolata conține mult unt de cacao, ca cel pe care l-ați folosit (cu cât este mai mare procentajul indicat pe etichetă, cu atât mai multă ciocolată conține unt de cacao) . Untul de cacao trebuie să formeze o emulsie cu crema, o operație delicată care uneori poate eșua. Așa vi s-a întâmplat: uleiul care a apărut pe suprafața fondului a fost de fapt unt de cacao care s-a separat de ciocolată. Iată o modalitate de a compensa fondul: este o chestiune de a încorpora foarte încet, în timp ce amestecați, amestecul care s-a descompus într-o mică smântână fierbinte. Emulsia ar trebui să se reformeze. În mod normal, nu este necesar să adăugați smântână la o fondu de ciocolată. Numai ciocolata este suficientă !